Crostata Pere & Cioccolato

Crostata pere e cioccolato a modo mio.

Siamo quasi a novembre, le giornate si fanno via via sempre più cupe, umide e fredde e la voglia di mettere il naso fuori di casa sembra venir meno, mentre aumenta la voglia di regalarsi una coccola da gustare in compagnia o in solitudine al caldo di casa. E’ con questa immagine in testa che ho concepito la crostata pere e cioccolato che vi presento, apparentemente pretenziosa e sofisticata ma in realtà tanto buona nella sua semplicità. Aspetto di vedere le vostre e di sentirmi dire se avevo ragione o meno!

Ingredienti

Procedimento

Frolla al cacao e mandorle

Ingredienti

  • 105 g di burro morbido
  • 1/2 fava tonka grattugiata
  • 2 gocce di essenza di mandorla amara
  • 2 g di sale
  • 90 g di zucchero a velo
  • 30 g di polvere di mandorle
  • 50 g di uova intere
  • 60 g di farina debole
  • 150 g di farina debole
  • 18 g di cacao

Procedimento

  • Lavorare il burro con le uova, gli aromi, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle in una planetaria munita di foglia facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
  • Legare il tutto con la prima quantità di farina.
  • Terminare con la restante farina precedentemente setacciata insieme al cacao.
  • Conservare in frigorifero almeno 6 ore.

Pan di Spagna al cacao

Ingredienti

  • 165 g di uova (circa 3)
  • 90 g di zucchero semolato
  • 75 g di farina debole
  • 15 g di cacao amaro in polvere

Procedimento

  • Montare le uova con lo zucchero per circa 15 minuti fino a ottenere una crema spumosa e ben ferma.
  • Unire poco alla volta la farina precedentemente setacciata con il cacao, avendo la cura di incorporarla lentamente con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
  • Versare il composto all’interno dello stampo per torte del diametro di 15 cm precedentemente imburrato e infarinato. In assenza di una tortiera di tale misura, utilizzare quella di cui si dispone utilizzando le dosi riportate nella scheda “Pan di Spagna al Cacao” disponibile cliccando qui.
  • Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 170ºC per circa 35-40 minuti.
  • Estrarre il pan di Spagna dalla tortiera e lasciare raffreddare completamente su una griglia per dolci.

Bagna all'Amaretto

Ingredienti

  • 120 g d’acqua
  • 80 g di zucchero semolato
  • 60 g di liquore Amaretto

Procedimento

  • Portare a bollore acqua e zucchero e lasciare bollire per circa 5 minuti.
  • Lasciare raffreddare lo sciroppo e, una volta portato a temperatura ambiente, aggiungere il liquore Amaretto.

Crema pasticcera al cioccolato al latte e fava tonka

Ingredienti

  • 500 g di latte
  • 1 fava tonka grattugiata
  • 100 g di tuorlo
  • 40 g di fecola di patate
  • 100 g di zucchero semolato
  • 150 g di cioccolato al latte

Procedimento

  • In un tegame portare a ebollizione il latte e la fava tonka.
  • Separatamente, mescolare i tuorli, lo zucchero e la fecola fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Versare a filo il latte bollente nel composto di tuorli, zucchero fecola mescolando per stemperarlo.
  • Versare nuovamente il composto nel tegame e cuocere mescolando vigorosamente e senza interruzione con una frusta fino al raggiungimento di 82°C, finché la crema non si sarà formata.
  • Lontano dalla fonte di calore, aggiungere il cioccolato al latte e mescolare fino a scioglierlo completamente ottenendo una crema liscia e omogenea.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • 2-3 pere abate mature
  • decoro in cioccolato fondente a sagoma di pera (facoltativo)
  • glitter oro alimentare

Procedimento

  • Sbucciare le pere, tagliarle in quarti e rimuovere il torsolo, dopodiché tagliarle a fettine sottili di circa 3 mm possibilmente con l’aiuto di una mandolina.
  • Stendere la frolla di uno spessore di 3 mm e rivestire un ring microforato di 17 cm di diametro e alto 3,5 cm.
  • Cuocere per 10-15 minuti a 170°C.
  • Durante l’attesa, tagliare il pan di Spagna ottenendo 2 dischi alti circa 5 mm (qualora si fosse usata una tortiera con un diametro maggiore di 15 cm, ricordarsi di coppare anche i dischi dello stesso diametro).
  • Una volta trascorsi 15 minuti, estrarre la frolla dal forno e procedere al montaggio della crostata alternando in questo ordine gli ingredienti:
    1. uno strato di crema pasticcera
    2. uno strato di pan di Spagna inumidito con la bagna all’Amaretto
    3. uno strato di pere disposte a raggiera
    4. un secondo strato di crema pasticcera
    5. un secondo strato di pan di Spagna inumidito con la bagna all’Amaretto
    6. un secondo strato di pere disposte a raggiera, così raggiungendo i bordi della crostata
  • Inserire nuovamente la crostata in forno e cuocere per circa 25-30 minuti a 180°C o finché i bordi di frolla non si saranno staccati dal ring microforato.
  • Una volta che la crostata si sarà completamente raffreddata a temperatura ambiente, spennellarla interamente con della gelatina neutra e decorare con dell’oro alimentare in glitter e in fiocchi.
  • Se si desidera, si può disporre al centro anche un decoro in cioccolato temperato a forma di pera.
 

Note

Crostata pere e cioccolato a modo mio.

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