Petit Gâteau “Jack o’Lantern”

Monoporzione alla zucca a tema Halloween.

Ho ideato questa golosa monoporzione in occasione delle dirette Facebook di Halloween 2020. Si tratta di un piccolo gioiellino speziato che celebra tutti gli aspetti della zucca, dal colore alla forma, passando per i sapori e le consistenze. Una ricetta che può essere adattata – senza variare le dosi – per realizzare anche una torta moderna.

Ingredienti

Procedimento

Biscotto morbido alla zucca

Ingredienti

  • 100 g di farina debole
  • 1,5 g di bicarbonato di sodio
  • 1,5 g di lievito chimico
  • 1 g di sale
  • 1 g di chiodi di garofano in polvere
  • 1 g di noce moscata in polvere
  • 2 g di cannella in polvere
  • 68 g di burro fuso
  • 120 g di zucchero semolato
  • 85 g di uova intere
  • 170 g di purea di zucca*
*Per la purea di zucca, pulire e tagliare a pezzi una zucca matura e cuocerla in forno statico a 200°C per circa 45-60 minuti, o finché rimarrà molto morbida. Una volta raffreddata, frullare e pesare la quantità necessaria per la ricetta.

Procedimento

  • Sciogliere il burro e portarlo a temperatura ambiente.
  • Setacciare e mescolare la farina con il bicarbonato, il lievito, il sale e le spezie.
  • In una ciotola, mescolare con una frusta lo zucchero con il burro fuso fino a ottenere un composto liscio.
  • Aggiungere le uova e continuare a mescolare fino ad averle completamente incorporate.
  • Aggiungere poco alla volta le polveri.
  • Incorporare infine la purea di zucca.
  • Versare il composto in una leccarda rivestita di carta forno e cuocere per circa 20 minuti a 180°C.

Cremoso alla zucca e cioccolato

Ingredienti

  • 175 g di purea di zucca
  • 75 g di panna
  • 2 g di cannella in polvere
  • 1 g di noce moscata in polvere
  • 1 g di chiodi di garofano in polvere
  • 125 g di cioccolato al latte
  • 2 g di gelatina in fogli (200 bloom)
  • 75 g di panna semimontata

Procedimento

  • Scaldare 75 g di panna e sciogliere al suo interno la gelatina reidratata.
  • Unire la purea di zucca con le spezie e mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
  • In uno contenitore alto e stretto unire il composto con il cioccolato fuso ed emulsionare per circa 1 minuto con un frullatore a immersione.
  • Una volta che il composto di zucca e cioccolato arriverà alla temperatura di 38°C, alleggerire con la panna semimontata e dressare nello stampo “Globe 26” di Silikomart.

Mousse speziata alla zucca

Ingredienti

  • 200 g di purea di zucca
  • 15 g di panna
  • 45 g di zucchero semolato
  • 3 g di cannella in polvere
  • 2 g di chiodi di garofano in polvere
  • 1 g di noce moscata in polvere
  • 6,5 g di gelatina in fogli
  • 185 g di panna semimontata

Procedimento

  • Portare 15 g di panna e lo zucchero ad ebollizione e disciogliere all’interno del composto la gelatina precedentemente reidratata.
  • Unire la purea di zucca con le spezie mescolando con una frusta.
  • Alleggerire infine con la panna semimontata.

Glassa a specchio arancione

Ingredienti

  • 75 g d’acqua
  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di sciroppo di glucosio
  • 100 g di latte condensato zuccherato
  • 70 g di massa gelatinosa
  • 150 g di cioccolato bianco
  • q.b. di colorante idrosolubile arancione

Procedimento

  • In un tegame, portare a 103°C l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
  • Versare lo sciroppo in un contenitore alto e stretto contenente il cioccolato bianco, il latte condensato e la massa gelatinosa.
  • Emulsionare con un frullatore a immersione e aggiungere q.b. di colorante arancione fino a ottenere la colorazione desiderata.
  • Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciar stabilizzare la glassa a temperatura ambiente almeno 12 ore.

Cioccolato fondente plastico

Ingredienti

  • 125 g di cioccolato fondente
  • 100 g di sciroppo di glucosio

Procedimento

  • Fondere il cioccolato fondente e tenere da parte.
  • Nel forno a microonde, scaldare lo sciroppo di glucosio per qualche secondo fino a renderlo fluido e versarlo sul cioccolato fuso.
  • Mescolare subito con una spatola di silicone fino a ottenere un panetto di cioccolato plastico.
  • Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare stabilizzare a temperatura ambiente per 24 ore prima di utilizzare.

Montaggio e Decorazione

Ingredienti

  • q.b. di grué di cacao

Procedimento

  • Coppare 6 dischetti di 4 cm di diametro di biscotto morbito alla zucca.
  • Nello stampo “Bloom 120” di Silikomart dressare la mousse alla zucca fino a 1/4 dal bordo e inserire l’inserto di cremoso alla zucca e cioccolato congelato.
  • Aggiungere ancora un po’ di mousse alla zucca e chiudere con il dischetto di biscotto morbido alla zucca. Abbattere o congelare.
  • Una volta che le monoporzioni saranno completamente congelate, estrarle dallo stampo e applicare la glassa a 38°C.
  • Subito dopo aver glassato la zucca, infilzarla con uno stuzzicadenti e intingerne la base in del grué di cacao prima di disporla sul vassoio da portata.
  • Con il cioccolato plastico realizzare un picciolo simile a quello in fotografia e applicarlo sulla zucca.

Note

Monoporzione alla zucca a tema Halloween.

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4 commenti su “Petit Gâteau “Jack o’Lantern””

    1. Valerio Barralis

      Buonasera Ombretta, io uso lo stampo Bloom 120 di SIlikomart per la forma di zucca e lo stampo Globe 26 sempre di Silikomart per l’inserto.

Commenti