Crostata More e Pistacchi

Crostata moderne alle more e pistacchi.

La contrapposizione di questi due colori, il viola scuro delle more e il verde brillante dei pistacchi, mi ha sempre affascinato. Ma non è nulla in confronto all’abbinamento di due gusti così diversi e complementari: semplicemente divino! Una crostata stratificata e dal sicuro impatto visivo. Richiede un po’ di precisione nel taglio della frolla e nella cottura, ma per il resto è molto semplice. Sono certo che vi soddisferà!

Ingredienti

Procedimento

Sablée al pistacchio

Ingredienti

  • 250 g di farina debole
  • 135 g di pistacchi in polvere
  • 165 g di burro
  • i semi di 1 bacca di vaniglia
  • 40 g di uova intere
  • 100 g di zucchero a velo
  • 2 g di sale fino

Procedimento

  • In una planetaria dotata di gancio a foglia, lavorare la farina, la polvere di pistacchi, il burro a tagliato a pezzi e la vaniglia.
  • Una volta ottenuto un composto sabbiato, aggiungere i restanti ingredienti e lavorare fino a ottenere un panetto compatto.
  • Stendere la frolla dello spessore di 3 mm e coppare 1) un cerchio di 21 cm di diametro e 2) un anello con due coppapasta, uno da 21 e uno da 15 cm di diametro.
  • Cuocere sia il cerchio, sia l’anello di sablée tra due tappetini microforati di silcone a 175°C e tenere da parte fino al montaggio della crostata.

Frolla viola alle mandorle

Ingredienti

  • 180 g di burro
  • 135 g di zucchero a velo
  • 50 g di polvere di mandorle
  • 75 g di albume
  • q.b. di colorante viola
  • q.b. di essenza di violetta (facoltativo)
  • 353 g di farina debole (suddivisi in 2 parti da 90 g e 263 g)
  • 2 g di sale

Procedimento

  • In una planetaria dotata di gancio a foglia, impastare il burro morbido con il sale, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, gli albumi a temperatura ambiente nei quali sono stati precedentemente sciolti il colorante, l’essenza di violetta e 90 g di farina.
  • Non appena l’impasto sarà omogeneo, aggiungere i restanti 263 g di farina molto velocemente e impastare giusto il tempo necessario fino a ottenere la frolla.
  • Lasciare riposare in frigorifero per una notte. Una volta trascorso questo tempo, stendere la frolla dello spessore di 3 mm e coppare due anelli con due coppapasta, uno da 21 e uno da 15 cm di diametro.
  • Cuocere entrambi i cerchi di frolla tra due tappetini microforati di silcone a 175°C e tenere da parte fino al montaggio della crostata.

Crema al ribes nero (cassis)

Ingredienti

  • 150 g di purea di cassis (ribes nero)
  • 45 g di tuorlo (rigorosamente non a sfoglia gialla!)
  • 60 g di uova intere (rigorosamente non a sfoglia gialla!)
  • 45 g di zucchero semolato
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 60 g di burro

Procedimento

  • In una ciotola, mescolare le uova con lo zucchero.
  • Reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda e tenere da parte.
  • In un tegame, portare a ebollizione la purea di ribes nero e versare a filo sul composto di uova e zucchero mescolando con una frusta per stemperare.
  • Versare il tutto nel tegame e cuocere a fuoco lento continuando a mescolare con una frusta finché il composto non avrà accennato a bollire.
  • Allontanarsi velocemente dalla fonte di calore e sciogliere la gelatina reidratata nel composto, mescolando fino a dissolverla completamente.
  • Aggiungere infine il burro freddo e mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Crema al pistacchio

Ingredienti

  • 200 g di panna
  • 33 g di zucchero semolato
  • 46 g di tuorlo
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 42 g di pasta di pistacchio

Procedimento

  • Realizzare una crema inglese con i primi 3 ingredienti.
  • Lontano dalla fonte di calore, disciogliere la gelatina precedentemente reidratata nella crema inglese.
  • Unire la pasta di pistacchio ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di confettura di more
  • q.b. di more fresche
  • q.b. di pistacchi
  • q.b. di gelatina neutra spray
  • q.b. di fiocchi d’oro alimentare

Procedimento

  • Montare la base della crostata alternando gli strati di sablée al pistacchio e frolla viola tra loro e saldandoli tra loro con della confettura di more.
  • Versare il cremoso al ribes nero ancora tiepido nel fondo della crostata fino a raggiungere circa la metà dal bordo e conservare in frigorifero un paio d’ore.
  • Una volta che lo strato di cremoso al ribes nero si sarà stabilizzato, versare nella crostata il cremoso al pistacchio fino a raggiungere circa 2 mm dal bordo superiore (ultimo strato di frolla viola).
  • Conservare in frigorifero per 20 minuti finché il cremoso non si sarà stabilizzato, dopodiché decorare con more fresche lucidate con gelatina neutra, pistacchi interi e qualche fiocco d’oro alimentare.

Note

Crostata moderne alle more e pistacchi.

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