Sulla scia del successo delle dirette Facebook in cui abbiamo realizzato un golosissimo Royal al Cioccolato, ci dedichiamo stavolta alla preparazione di una freschissima crostata moderna ai frutti rossi e vaniglia composta da una base di streusel alla mandorla, due strati di mousse ai frutti di bosco e cremoso alla vaniglia e un top di gelée ai frutti rossi. Sono certo che l’amerete!
Frutti Rossi e Vaniglia
Crostata moderna ai frutti rossi e vaniglia.
Ingredienti
Procedimento
Streusel alla mandorla
Ingredienti
- 100 g di burro
- 50 g di zucchero di canna
- 50 g di zucchero semolato
- 120 g di polvere di mandorle
- 120 g di farina debole
Procedimento
- In una planetaria munita di gancio a foglia lavorare il burro freddo di frigorifero tagliato a dadini con gli altri ingredienti precedentemente setacciati fino a ottenere un composto sabbioso.
- Con uno spray staccante ungere l’interno di una fascia microforata di 21 cm di diametro e porla su un tappetino microforato di silicone.
- Con un cucchiaio trasferire il composto all’interno della fascia microforata ed esercitare pressione al fine di avere uno spessore uniforme di circa 1,5 cm.
- Cuocere in forno a 175°C per 20 minuti o finché lo streusel risulterà ben dorato.
- Una volta estratto dal forno, attendere che si raffreddi completamente prima di rimuovere l’anello microforato e fare particolare attenzione a maneggiare lo streusel in quanto si tratta di una preparazione molto friabile e delicata.
Mousse ai frutti rossi
Ingredienti
- 250 g di frutti di bosco
- 55 g di zucchero semolato
- 48 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 250 g di panna semimontata
Procedimento
- In un tegame portare a ebollizione i frutti rossi e lo zucchero, continuando a mescolare fino a ottenere una composta.
- Con un frullatore a immersione processare il composto e passarlo al setaccio.
- Unire la massa gelatinosa e mescolare bene fino a scioglierla completamente.
- Alleggerire infine il composto aggiungendo la panna semimontata in 2-3 volte e mescolando delicatamente fino a ottenere una mousse liscia e omogenea.
- Dressare la mousse in uno stampo di silicone di 18 cm di diametro al fine di ottenere un disco dello spessore di 1,5 cm.
- Abbattere o congelare.
Cremoso alla vaniglia
Ingredienti
- 225 g di latte fresco intero
- 225 g di panna liquida
- 70 g di zucchero semolato
- 60 g di tuorlo (circa 4)
- 1 bacca di vaniglia
- 48 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 80 g di panna semimontata
Procedimento
- In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero con l’aiuto di una frusta.
- In un tegame scaldare il latte, la panna e i semi di una bacca di vaniglia fino a sfiorare l’ebollizione.
- Versare il liquido a filo sul composto di tuorli e zucchero e mescolare bene con una frusta prima di versare nuovamente il tutto all’interno del tegame.
- Cuocere a fiamma bassa continuando a mescolare fino al raggiungimento di 82°C, così ottenendo una crema inglese.
- Versare la crema inglese in una ciotola, setacciandola per eliminare potenziali grumi.
- Sciogliere la gelatina all’interno della crema inglese calda mescolando con una spatola di silicone.
- Una volta che la crema inglese avrà raggiunto una temperatura di 30°C, alleggerirla con la panna semimontata.
- Versare il cremoso alla vaniglia nello stesso stampo in cui è stata dressata la mousse, ormai congelata. Fare attenzione a non superare, anche in questo caso, lo spessore di 1,5 cm. In sostanza, il disco di mousse e cremoso dovrà essere spesso un massimo di 3 cm.
- Abbattere o congelare.
Gelée ai frutti rossi
Ingredienti
- 125 g di frutti di bosco
- 15 g di zucchero semolato
- 30 g di massa gelatinosa (200 bloom)
Procedimento
- In un tegame portare a ebollizione i frutti rossi e lo zucchero, continuando a mescolare fino a ottenere una composta.
- Con un frullatore a immersione processare il composto (è possibile passarlo al setaccio, ma in questa preparazione io preferisco avere una gelée più “rustica” in cui i semi restano visibili).
- Unire la massa gelatinosa e mescolare bene fino a scioglierla completamente.
- Colare in uno stampo di 12 cm di diametro cercando di ottenere un disco di 0,8 cm di spessore.
- Abbattere o congelare.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- Spray al burro di cacao bianco
- 1 manciata di frutti di bosco misti
- 1 fiore edulo
- q.b. di fiocchi d’oro alimentare
- q.b. di gelatina spray
- 1 fascia di cioccolato bianco temperato dello spessore di 0,5 cm e del diametro di 10 cm
Procedimento
- Estrarre il disco di mousse e cremoso dallo stampo e, mentre è ancora congelato, colorarne la superficie con dello spray al burro di cacao bianco per ottenere il classico effetto velluto.
- Con l’ausilio di una spatola porre il disco di mousse e cremoso al centro della base di streusel alla mandorla.
- Estrarre il disco di gelée ai frutti rossi dallo stampo e disporlo al centro del disco di mousse e cremoso.
- Disporre infine al centro del disco di gelée la fascia di cioccolato bianco temperato, la quale avrà la funzione di racchiudere al suo interno i frutti di bosco (precedentemente lucidati con la gelatina spray), il fiore edulo e i fiocchi d’oro alimentare.
- La crostata può essere consumata dopo essersi completamente scongelata in frigorifero nell’arco di 2-3 ore.
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4 commenti su “Frutti Rossi e Vaniglia”
Ciao Valerio, mi consigli una marca per il burro di cacao? L’ho cercato su Amazon ma non sono certa di aver trovato quello giusto. Grazie mille! Annalisa
Ciao, io mi trovo bene con la marca “Graziano” che si trova facilmente online.
Ciao Valerio. La gelatina che usi è 200 bloom? Grazie mille
Buongiorno Laura! Sì, salvo diverse indicazioni uso sempre gelatina 200 Bloom.