Frutti Rossi e Vaniglia

Crostata moderna ai frutti rossi e vaniglia.

Sulla scia del successo delle dirette Facebook in cui abbiamo realizzato un golosissimo Royal al Cioccolato, ci dedichiamo stavolta alla preparazione di una freschissima crostata moderna ai frutti rossi e vaniglia composta da una base di streusel alla mandorla, due strati di mousse ai frutti di bosco e cremoso alla vaniglia e un top di gelée ai frutti rossi. Gli aggiornamenti con i passaggi dettagliati di ogni ricetta saranno aggiornati al termine di ogni diretta! Vi aspetto numerosi!

Ingredienti

Procedimento

Streusel alla mandorla

Ingredienti

  • 100 g di burro
  • 50 g di zucchero di canna
  • 50 g di zucchero semolato
  • 120 g di polvere di mandorle
  • 120 g di farina debole

Procedimento

  • In una planetaria munita di gancio a foglia, lavorare il burro freddo di frigorifero tagliato a dadini con gli altri ingredienti precedentemente setacciati fino a ottenere un composto sabbioso.
  • Con uno spray staccante, ungere l’interno di una fascia microforata di 21 cm di diametro e porla su un tappetino microforato di silicone.
  • Con un cucchiaio, trasferire il composto all’interno della fascia microforata ed esercitare pressione al fine di avere uno spessore uniforme di circa 1,5 cm.
  • Cuocere in forno a 175°C per 20 minuti o finché lo streusel risulterà ben dorato.
  • Una volta estratto dal forno, attendere che si raffreddi completamente prima di rimuovere l’anello microforato e fare particolare attenzione a maneggiare lo streusel in quanto si tratta di una preparazione molto friabile e delicata.

Mousse ai frutti rossi

Ingredienti

  • 250 g di frutti di bosco
  • 55 g di zucchero semolato
  • 8 g di gelatina in fogli
  • 250 g di panna semimontata

Procedimento

  • In un tegame, portare a ebollizione i frutti rossi e lo zucchero, continuando a mescolare fino a ottenere una composta.
  • Con un frullatore a immersione, processare il composto e passarlo al setaccio.
  • Unire la gelatina precedentemente reidratata e mescolare bene fino a scioglierla completamente.
  • Alleggerire infine il composto aggiungendo la panna semimontata in 2-3 volte e mescolando delicatamente fino a ottenere una mousse liscia e omogenea.
  • Dressare la mousse in uno stampo di silicone di 18 cm di diametro al fine di ottenere un disco dello spessore di 1,5 cm.
  • Abbattere o congelare.

Cremoso alla vaniglia

Ingredienti

  • 225 g di latte fresco intero
  • 225 g di panna liquida
  • 70 g di zucchero semolato
  • 60 g di tuorlo (circa 4)
  • 1 bacca di vaniglia
  • 8 g di gelatina in fogli
  • 80 g di panna semimontata

Procedimento

  • Reidratare la gelatina con abbondante acqua fredda. Dopo massimo 10 minuti, strizzarla e tenerla da parte.
  • In una ciotola, mescolare i tuorli e lo zucchero con l’aiuto di una frusta.
  • In un tegame, scaldare il latte, la panna e i semi di una bacca di vaniglia fino a sfiorare l’ebollizione.
  • Versare il liquido a filo sul composto di tuorli e zucchero e mescolare bene con una frusta prima di versare nuovamente il tutto all’interno del tegame.
  • Cuocere a fiamma bassa continuando a mescolare fino al raggiungimento di 82°C, così ottenendo una crema inglese.
  • Versare la crema inglese in una ciotola, setacciandola per eliminare potenziali grumi.
  • Sciogliere la gelatina all’interno della crema inglese calda mescolando con una spatola di silicone.
  • Una volta che la crema inglese avrà raggiunto una temperatura di 30°C, alleggerirla con la panna semimontata.
  • Versare il cremoso alla vaniglia nello stesso stampo in cui è stata dressata la mousse, ormai congelata. Fare attenzione a non superare, anche in questo caso, lo spessore di 1,5 cm. In sostanza, il disco di mousse e cremoso dovrà essere spesso un massimo di 3 cm.
  • Abbattere o congelare.

Gelée ai frutti rossi

Ingredienti

  • 125 g di frutti di bosco
  • 15 g di zucchero semolato
  • 5 g di gelatina in fogli

Procedimento

  • In un tegame, portare a ebollizione i frutti rossi e lo zucchero, continuando a mescolare fino a ottenere una composta.
  • Con un frullatore a immersione, processare il composto (è possibile passarlo al setaccio, ma in questa preparazione io preferisco avere una gelée più “rustica” in cui i semi restano visibili).
  • Unire la gelatina precedentemente reidratata e mescolare bene fino a scioglierla completamente.
  • Colare in uno stampo di 12 cm di diametro cercando di ottenere un disco di 0,8 cm di spessore.
  • Abbattere o congelare.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • Spray al burro di cacao bianco
  • 1 manciata di frutti di bosco misti
  • 1 fiore edulo
  • q.b. di fiocchi d’oro alimentare
  • q.b. di gelatina spray
  • 1 fascia di cioccolato bianco temperato dello spessore di 0,5 cm e del diametro di 10 cm

Procedimento

  • Estrarre il disco di mousse e cremoso dallo stampo e, mentre è ancora congelato, colorarne la superficie con dello spray al burro di cacao bianco per ottenere il classico effetto velluto.
  • Con l’ausilio di una spatola, porre il disco di mousse e cremoso al centro della base di streusel alla mandorla.
  • Estrarre il disco di gelée ai frutti rossi dallo stampo e disporlo al centro del disco di mousse e cremoso.
  • Disporre infine al centro del disco di gelée la fascia di cioccolato bianco temperato, la quale avrà la funzione di racchiudere al suo interno i frutti di bosco (precedentemente lucidati con la gelatina spray), il fiore edulo e i fiocchi d’oro alimentare.
  • La crostata può essere consumata dopo essersi completamente scongelata in frigorifero nell’arco di 2-3 ore.

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4 commenti su “Frutti Rossi e Vaniglia”

  1. Ciao Valerio, mi consigli una marca per il burro di cacao? L’ho cercato su Amazon ma non sono certa di aver trovato quello giusto. Grazie mille! Annalisa

Commenti