Pastiera al Pistacchio

Versione al pistacchio del famoso classico della pasticceria partenopea, la Pastiera.

La Pastiera Napoletana è in assoluto il mio dolce preferito. Mia mamma la fa da sempre e, a costo di sembrare di parte, ammetto di non averne mai assaggiata una migliore (a gusto mio, sia chiaro!). Sono cresciuto con una sorta di riverenza verso questo classico e, fino ad oggi, non avevo osato rivisitarlo perché mi sembra già perfetto e inimitabile così… finché quest’anno il Maestro Rinaldini ha deciso di proporre alla sua clientela una versione al pistacchio che mi ha subito incuriosito. La sua ricetta purtroppo non mi è nota, ma io ne ho creata una mia. Se come me amate la Pastiera e il pistacchio, sono sicuro che vi piacerà.

Ingredienti

Procedimento

Frolla sablée al pistacchio

Ingredienti

  • 250 g di farina debole
  • 135 g di polvere di pistacchi
  • 165 g di burro
  • 1 bacca di vaniglia
  • 40 g di uova intere
  • 100 g di zucchero a velo
  • 2 g di sale

Procedimento

  • In una planetaria dotata di gancio a foglia, lavorare la farina, la polvere di pistacchi, il burro tagliato a pezzettoni e i semi della bacca di vaniglia.
  • Una volta ottenuto un composto sabbiato, aggiungere uova, zucchero e sale e lavorare fino a ottenere un panetto compatto.

Composto di ricotta al pistacchio

Ingredienti

  • 113 g di grano cotto
  • 50 g di latte fresco intero
  • 15 g di burro o di strutto
  • 350 g di ricotta
  • 225 g di zucchero a velo
  • 125 g di scorzette di cedro e arancia candite
  • 55 g di tuorlo
  • 100 g di albume
  • 50 g di pasta di pistacchio
  • 50 g di granella di pistacchio

Procedimento

  • In una ciotola, lavorare energicamente tra loro la ricotta frullata (o passata al setaccio), il grano, lo zucchero a velo, i canditi, la pasta di pistacchio, la granella di pistacchio e i tuorli d’uovo, fino a ottenere un composto fine e omogeneo.
  • Montare a neve fermissima gli albumi e incorporarli delicatamente mescolando dal basso verso l’alto con una spatola di silicone.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • 1 uovo sbattuto
  • q.b. di gelatina neutra
  • q.b. di pistacchi

Procedimento

  • Stendere la frolla sablée al pistacchio di uno spessore di circa 3 mm e rivestire l’interno di un anello microforato alto 3,5 cm.
  • Riempire fino a 1 mm dal bordo di composto di ricotta al pistacchio.
  • Completare con delle strisce di frolla sablée disposte a losanghe da spennellare con un uovo sbattuto.
  • Cuocere in forno statico a 180°C per circa 45 minuti.
  • Dopo la cottura, lucidare la superficie della pastiera con della gelatina neutra e decorare con qualche pistacchio.

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