Royal al Cioccolato

Mousse al cioccolato con glassa a specchio al cacao e base di daquoise alla nocciola e croccante al pralinato di nocciola.

Questa è la prima delle ricette che realizzeremo assieme in questi giorni di quarantena attraverso una serie di dirette che si terranno sulla mia pagina Facebook “Valerio Barralis Patisserie”: una mia rivistazione de Royal au Chocolat conosciuto anche come Trianon. Di che si tratta? Di una mousse al cioccolato coperta da una lucidissima glassa a specchio al cacao e che poggia su un disco di dacquoise alla nocciola reso ancora più coloso da uno strato di croccante al pralinato di nocciola. Insomma, un dolce da leccarsi i baffi! La preparazione è interamente gluten free per consentire a un numero più alto di persone di goderne la bontà. La ricetta comparirà gradualmente su questa venendo aggiornata alla fine di ogni diretta!

Ingredienti

Procedimento

Pralinato di nocciola

Ingredienti

  • 125 g di nocciole
  • 125 g di zucchero a velo

Procedimento

  • In un tegame antiaderente, versare le nocciole intere e lo zucchero a velo e cuocere a fiamma media mescolando costantemente finché lo zucchero non si sarà completamente caramellato.
  • Versare il contenuto del tegame su un foglio di carta forno.
  • Attendere fino al completo raffreddamento del composto e alla formazione di un croccante.
  • Spezzettare grossolanamente il croccante e versarlo all’interno di un mixer.
  • Azionare il mixer a massima velocità per qualche minuto. In un primo momento si formerà una sorta di sabbia grossolana (pralin). Proseguendo, la frutta secca inizierà a rilasciare i propri oli e il composto comincerà lentamente a inumidirsi fino a diventare una pasta lucida, oleosa e morbida. Continuare a frullare: il composto deve essere una vera e propria crema.
  • Versare il pralinato all’interno di uno o due barattoli di vetro, chiudere ermeticamente e conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.

Dacquoise alla nocciola

Ingredienti

  • 165 g di albume a temperatura ambiente
  • 65 g di zucchero semolato
  • 100 g di zucchero a velo
  • 130 g di nocciole in polvere

Procedimento

  • Per prima cosa, setacciare la polvere di nocciole e lo zucchero a velo e tenere da parte.
  • In una planetaria dotata di gancio a frusta, o in una ciotola con l’ausilio delle fruste elettriche, iniziare a montare gli albumi.
  • Quando saranno raddoppiati di volume, aggiungere poco alla volta lo zucchero semolato.
  • Spegnere la planetaria una volta che si sarà ottenuta una meringa ferma e soda.
  • Aggiungere in 2-3 volte le polveri alla montata e mescolare delicatamente dal basso verso l’altro con una spatola di silicone facendo attenzione a non smontare troppo il composto.
  • Trasferire il tutto in una sac à poche dotata di bocchetta lascia e dressare una o più spirali su della carta forno. Una volta cotta, questa spirale di dacquoise fungerà da base del nostro dessert.
  • Cuocere a 200°C in forno statico per 15-20 minuti.

Croccante al pralinato di nocciola

Ingredienti

  • 25 g di cioccolato al latte
  • 95 g di pralinato di nocciola
  • 45 g di cornflakes senza glutine

Procedimento

  • Sciogliere il cioccolato al latte al microonde o a bagnomaria.
  • Aggiungervi il pralinato di nocciola e mescolare bene fino a rendere il composto omogeneo.
  • Aggiungere i cornflakes leggermente sminuzzati e mescolare ancora.
  • Tenere da parte.

Mousse leggera al cioccolato fondente

Ingredienti

  • 125 g di latte intero
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 175 g di cioccolato fondente
  • 250 g di panna fresca liquida

Procedimento

  • Portare il latte a circa 80°C, unire la gelatina reidratata e strizzata.
  • Versare il liquido caldo sul cioccolato parzialmente fuso e mescolare bene fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
  • Una volta che il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 45°C, alleggerirlo con la panna semimontata.

Glassa lucida al cacao

Ingredienti

  • 70 g d’acqua
  • 80 g di cacao amaro in polvere
  • 200 g di zucchero semolato
  • 150 g di panna
  • 10 g di gelatina in fogli

Procedimento

  • Riporre i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda.
  • In un tegame, portare a ebollizione la panna e tenerla da parte.
  • In un altro tegame, portare l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C.
  • Versare la panna nello sciroppo di acqua e zucchero.
  • Setacciare il cacao sul liquido caldo e mescolare delicatamente con una spatola di silicone.
  • Aggiungere la gelatina strizzata ed emulsionare il tutto con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
  • Coprire la glassa con della pellicola alimentare e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 12 ore, dopodiché conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di grué di cacao o granella di nocciola
  • 1 decoro in cioccolato fondente temperato

Procedimento

  • Coppare un disco di 17 cm di diametro dalla dacquoise alla nocciola.
  • Con l’aiuto di una spatolina, spalmare il croccante al pralinato di nocciola sul disco di dacquoise e riporre in frigorifero una ventina di minuti per permettere al cioccolato di cristallizzare.
  • Versare la mousse al cioccolato nello stampo e adagiare sulla sua superficie il disco di dacquoise con la parte del croccante rivolta verso il basso. Se necessario, far stabilizzare circa 5-10 minuti la mousse nel freezer o nel frigorifero, ciò servirà a evitare che la base sprofondi all’interno della mousse.
  • Congelare o abbattere il disco di mousse.
  • In microonde, portare la glassa a una temperatura di 34-38°C e applicare sulla torta congelata precedentemente disposta su una gratella.
  • Decorare i bordi inferiori della torta con del grué di cacao o con della granella di nocciola.
  • Se si desidera, completare la decorazione con un decoro in cioccolato fondente temperato.

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9 commenti su “Royal al Cioccolato”

    1. Valerio Barralis

      Ciao Mara! Grazie mille per il complimento, ma non temere… queste dirette rimarranno disponibili sulla mia pagina facebook “Valerio Barralis Patisserie” ancora per qualche giorno, quindi puoi tranquillamente guardarle in differita. In ogni caso, questa ricetta è esattamente la stessa che abbiamo utilizzato per realizzare il Royal au Chocolat che vedi in fotografia. Stasera inizia un’altra serie di dirette in cui invece prepareremo una crostata moderna ai frutti rossi e vaniglia. Non perdertela!

        1. Questa ricetta è molto golosa, e pur non avendo io mai fatto torte di questo genere, mi sembra fattibile..dove posso rivedere le dirette? Vorrei provare a farla. Complimenti e grazie.

          1. Valerio Barralis

            Ciao! Sì la torta è molto semplice e ad effetto! Il video purtroppo è stato rimosso perché aveva una scadenza 🙂

  1. Buonasera, vorrei se possibile un piccolo consiglio affinchè si riesca a tagliare le torte moderne (tipo questa) in modo che affondando il coltello la mousse interna non si “sporchi” di glassa e quindi i vari strati/componenti interni si vedano nettamente e risultino puliti: forse bisogna usare un coltello precedentemente gelato nel freezer?…… attendo gentile risposta…..
    Non sono pasticcera ma solo amante della pasticceria,
    grazie mille e complimenti per le sue creazioni……
    Lori da Udine

    1. Valerio Barralis

      Buonasera Lorenza, grazie per il bel complimento. Diciamo che per avere un taglio perfetto (da fotografia) sarebbe meglio tagliare la torta quando ancora è congelata. Nella realtà, però, in cui il dolce si consuma a una temperatura di +4°C (frigorifero) è inevitabile che un minimo la glassa “sporchi” la torta ogni volta che si affonda il coltello. Il mio consiglio è, in ogni caso, di ripulire bene la lama prima di effettuare ogni taglio. Non è necessario scaldare o raffreddare la lama.

Commenti

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