Fraisier Moderno – Ricetta Contest

Rivisitazione in chiave moderna del Fraisier, famosa torta francese alle fragole.

Regolamento Contest

  1. Taggare due amici sotto il mio post di Instagram e/o Facebook scrivendo “Accetto la sfida!”
  2. Replicare il mio Fraisier Moderno come da ricetta.
  3. Pubblicare in un unico post almeno due fotografie: una frontale e una del taglio. E’ proibito l’utilizzo di programmi di fotoritocco come, ad esempio, PhotoShop.
  4. Taggare nel post @valerio.barralis (Instagram) e/o Valerio Barralis Patisserie (Facebook), scrivendo #valeriobarraliscontest nella didascalia.
  5. Eseguire la ricetta alla lettera. E’ consentito l’utilizzo di stampi e/o fasce di dimensioni e forme diverse dai miei, purché il dolce presenti tutti gli elementi previsti.
  6. La decorazione può essere personalizzata a patto che contenga tutti gli elementi previsti più, al massimo, uno (facoltativo).
  7. Pubblicare il post sulla propria pagina Instagram e/o Facebook (nelle stories non è sufficiente) entro e non oltre venerdì 3 aprile alle ore 23:59.
  8. Il mancato rispetto di anche solo una di queste semplici regole comporterà l’esclusione dal contest.
  9. Il contest è valido soltanto entro i confini dell’Italia.
  10. E’ possibile partecipare dall’estero a condizione che si disponga di un indirizzo “di appoggio” in Italia, ai fini di consentire ugualmente l’invio dell’eventuale premio tramite corriere.

Il Fraisier è un grande classico della pasticceria francese e ne esistono svariate versioni, ma l’elemento che le accomuna è la presenza delle fragole che in francese si chiamano appunto “fraises”. Quella che vi presento è una versione minimal e dalla forma futuristica, adatta a una cena elegante in cui si voglia fare colpo sugli altri commensali. Potrebbe sembrare di difficile esecuzione, invece non è così! Bisogna solo investirci un po’ di tempo e il risultato è assicurato. Questo è il mio, adesso aspetto di vedere i vostri!

Ingredienti

Procedimento

Crema mousseline con meringa italiana

Ingredienti

  • 250 g di latte
  • 1 bacca di vaniglia
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 50 g di tuorlo
  • 50 g di zucchero semolato
  • 20 g di amido di mais
  • 60 g di albume
  • 120 g di zucchero semolato
  • 30 g d’acqua
  • 250 g di burro a temperatura ambiente

Procedimento

  • Iniziare preparando una crema pasticcera: portare il latte e i semi della bacca di vaniglia a ebollizione.
  • Con una frusta, mescolare il tuorlo, lo zucchero e l’amido di mais.
  • Versare un po’ di latte sul composto per diluirlo, mescolare bene e aggiungere il resto del latte.
  • Versare nuovamente il tutto nel tegame e portare nuovamente a ebollizione continuando a mescolare.
  • Con una frusta, o in una planetaria dotata di gancio a frusta, montare la crema pasticcera per abbassarne velocemente la temperatura. Quando sarà tiepida, aggiungere il burro e continuare a montare finché non si sarà completamente amalgamato.
  • Passare alla preparazione della meringa italiana. Portare lo sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 121°C.
  • Montare leggermente gli albumi e versare lo sciroppo a filo.
  • Continuare a montare finché le pareti della planetaria saranno tiepide.
  • Incorporare delicatamente con una marysa la meringa italiana alla crema al burro.

Génoise limone e vaniglia

Ingredienti

  • 50 g di burro
  • 210 g di uova
  • 140 g di zucchero semolato
  • la scorza grattugiata di 2 limoni
  • i semi di 1 bacca di vaniglia
  • 150 g di farina 00

Procedimento

  • Sciogliere il burro al microonde o in un tegame e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
  • Montare le uova insieme agli aromi e lo zucchero per circa 15 minuti.
  • Incorporare delicatamente la farina setacciata almeno 2 volte e stendere di uno spessore omogeneo su una leccarda rivestita di carta forno.
  • Unire una parte del composto di uova, zucchero e farina al burro fuso e mescolare finché non sarà completamente incorporato.
  • Unire poi il composto contenente il burro fuso nel resto del composto di uova, zucchero e farina e mescolare delicatamente dal basso verso l’altro come per un normale pan di Spagna.
  • Cuocere a 180°C per circa 20 minuti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
  • Coppare due quadrati: il primo di 20 cm e il secondo di 18 cm di lato.

Gelée di lamponi

Ingredienti

 
  • 125 g di purea di lamponi
  • 15 g di zucchero semolato
  • 5 g di gelatina in fogli
 

Procedimento

  • In un tegame, scaldare la purea di lamponi e lo zucchero finché quest’ultimo non si sarà completamente sciolto.
  • Lontano dalla fonte di calore, incorporare la gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda e mescolare fino al completo scioglimento.
  • Colare metà del liquido in uno stampo di silicone a forma di cupole di 2 cm di diametro. Si consiglia di non riempirle tutte fino all’orlo, ma di riempirne alcune a metà e altre fino a 3/4 per ottenere delle cupoline di dimensioni diverse.
  • Tenere da parte l’altra parte della gelatina.

Strato di marzapane

Ingredienti

Procedimento

  • Stendere il marzapane dello spessore di 2 mm.
  • Ricavare un quadrato di 20 cm lato e, con dei coppa pasta tondi, ricavare una decina di buchi di diametro diverso.
  • Riporre il quadrato di marzapane su una superficie piana e congelare per 20 minuti.

Bagna al maraschino

Ingredienti

  • 120 g d’acqua
  • 80 g di zucchero semolato
  • 60 g di Maraschino

Procedimento

  • Portare a bollore acqua e zucchero e lasciare bollire per circa 5 minuti.
  • Lasciare raffreddare lo sciroppo e, una volta portato a temperatura ambiente, aggiungere il Maraschino.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di fragole

Procedimento

  • Inserire il quadrato più grande di génoise all’interno di una fascia d’acciaio quadrata di 20 cm lato e 5 cm d’altezza.
  • Inumidire il biscuit con la bagna al Maraschino.
  • Rivestire i lati interni della fascia d’acciaio con dell’acetato. L’acetato dovrà poggiare sul biscuit, non sul piatto da portata.
  • Scegliere 10-12 fragole di dimensione molto simile tra loro, rimuovere prima orizzontalmente la parte del picciolo, tagliarle a metà per il lungo e infine disporle lungo i lati della fascia d’acciaio con il lato tagliato verso l’esterno e le punte verso l’alto.
  • Trasferire la crema mousseline in un sac à poche e riempire tutti spazi vuoti tra le fragole, dopodiché dressarne un sottile strato sulla génoise.
  • Coprire successivamente l’interno del fraisier con fragole intere sempre con la punta verso l’altro. Le fragole dovranno essere poste il più vicino possibile tra loro e poggiare sul sottile strato di crema.
  • Continuare a dressare la crema mousseline finché tutte le estremità non saranno coperte.
  • Con una spatolina, stendere in maniera uniforme la crema mousseline di modo che sia completamente orizzontale e regolare.
  • Dopo averlo inumidito con la bagna, adagiare il secondo quadrato di biscuit al centro del dolce, esercitare una leggera pressione con le dita, dopodiché con il sac à poche aggiungere ulteriore crema ai lati e sulla superficie, spianando poi con l’aiuto della spatolina.
  • Adagiare delicatamente lo strato di marzapane sul fraisier coprendo crema mousseline e biscuit.
  • Colmare le cavità dello strato di marzapane con la gelée liquida, dopodiché estrarre dagli stampi le cupolette di gelée congelata e disporle a piacere sul fraisier.
  • Conservare in frigorifero per 2 ore, dopodiché estrarre la fascia d’acciaio. Si consiglia di rimuovere l’acetato solo poco prima di servire il dessert.

Note

Vincitori Contest “Fraisier Moderno” 2020

Primo Classificato
Roberto U. – Instagram: @the_sweet_erre  
Secondo Classificato
Elisa Foschi – Instagram: @le_dolcy_passioni_di_ely  
Terze Classificate (a pari merito)
Elena Maistrello – Instagram: @maistrelloelena Giada Zenaro – Instagram: @dadacake_  

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