Ro-Choux

Bigné alla crema di nocciola con glassa rocher.

Questa golosissima versione degli choux (bigné) craquelin vi farà impazzire, ne sono certo. Nell’estetica riprendono gli iconici cioccolatini Ferrero Rocher ma in realtà sono molto di più. Sotto quella glassa croccante al cioccolato fondente e granella di nocciola si trova una vera e propria bomba di golosità a base di crema mousseline alla nocciola e un cuore prezioso di pralinato morbido e colante. Cosa aspettate a provarli?

Ingredienti

Procedimento

Pasta choux

Ingredienti

  • 125 g di acqua
  • 50 g di burro
  • 2 g di sale
  • 3 g di zucchero semolato
  • 75 g di farina 0
  • 110 g di uova (circa 2 uova medie)

Procedimento

  • In un tegame, portare a ebollizione l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero.
  • Una volta raggiunta una vigorosa ebollizione, versare – tutta in una volta – la farina setacciata e amalgamare il tutto per circa un minuto fino alla formazione di una massa unica.
  • Spegnere il fuoco e continuare a mescolare fino alla formazione di una pellicola sul fondo.
  • Versare la massa in una planetaria munita di gancio a foglia e azionarla a velocità medio-bassa finché l’impasto non avrà raggiunto la temperatura ambiente (o comunque una temperatura inferiore ai 60°C).
  • In una ciotola, sbattere leggermente le uova e, con la planetaria ancora in funzione, aggiungerle poco alla volta, aspettando ogni volta il completo assorbimento nell’impasto prima di proseguire.
  • Una volta che l’impasto sarà omogeneo e liscio, spegnere la planetaria.

Craquelin alla nocciola

Ingredienti

  • 75 g di burro
  • 50 g di zucchero
  • 25 g di zucchero di canna
  • 25 g di polvere di nocciola
  • 63 g di farina debole

Procedimento

  • In una ciotola, impastare a mano gli zuccheri con il burro, dopodiché aggiungere la farina e la polvere di nocciole. Continuare a impastare fino a ottenere un panetto uniforme.
  • Con l’ausilio di un mattarello, stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno fino a 2 mm di spessore.
  • Riporre in congelatore su una superficie piatta per almeno mezzora.

Choux craquelin

Ingredienti

  • 1 dose di pasta choux
  • 1 dose di craquelin alla nocciola

Procedimento

  • Rivestire la leccarda del forno con della carta forno e, con una sac à poche dotata di bocchetta liscia, formare delle gocce equidistanti tra loro.
  • Estrarre dal freezer l’impasto per craquelin, rimuovere la carta forno e coppare un dischetto per ogni bigné. Fare in modo che i dischetti siano coppati dello stesso diametro dei bigné.
  • Velocemente, appoggiare i dischetti sulla pasta choux cruda facendo attenzione che siano paralleli al piano d’appoggio.
  • Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 200°C per circa 15-20 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 175°C e cuocere per altri 15 minuti circa, finché i bigné non saranno gonfi e dorati.

Crema mousseline al pralinato di nocciola

Ingredienti

  • 200 g di pralinato di nocciola
  • 500 g di latte
  • ½ bacca di vaniglia
  • 60 g di tuorlo d’uovo (circa 4)
  • 40 g di zucchero
  • 60 g di amido di mais
  • 150 g di burro a temperatura ambiente

Procedimento

  • Versare il latte e la vaniglia in un pentolino antiaderente e accendere il fornello a fiamma media.
  • In una ciotola, mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Non appena il latte avrà iniziato a sobbollire, versarlo a filo nel composto precedente continuando a mescolare con la frusta.
  • Versare ora il composto nel pentolino e cuocerlo a fiamma bassa mescolando con una marysa fino a raggiungere una temperatura di 83°C.
  • Spostare la crema dalla fiamma e abbassarne velocemente la temperatura versandola nella ciotola della planetaria dotata di gancio a frusta da azionare al massimo della velocità fino a portare la crema a temperatura ambiente.
  • Aggiungere il pralinato e continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Aggiungere infine anche il burro morbido e continuare a mescolare con la frusta fino a ottenere una crema morbida e spumosa.
  • Conservare la crema in frigorifero coperta da pellicola alimentare a contatto.

Glassa rocher

Ingredienti

  • 85 g di olio vegetale neutro
  • 300 g di cioccolato fondente
  • 95 g di granella di nocciole

Procedimento

  • Sciogliere il cioccolato fondente e l’olio avendo cura di non superare i 45°C e aggiungere la granella di nocciola.
  • Mescolare bene e lasciare da parte.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di decori in cioccolato fondente temperato a forma di dischetti
  • q.b. di nocciole tostate

Procedimento

  • Con un sac à poche dotato dell’apposita bocchetta, farcire gli choux craquelin con la crema mousseline al pralinato di nocciola a temperatura ambiente, altrimenti se sarà fredda di frigorifero si farà più fatica.
  • Con un secondo sac à poche dotato della medesima bocchetta, iniettare del pralinato all’interno dello choux facendo in modo che rimanda circondato dalla crema mousseline.
  • Disporre gli choux farciti su una gratella e glassarli con la glassa rocher. Lasciare cristallizzare la glassa in frigorifero per una decina di minuti.
  • Estrarre gli choux glassati dal frigorifero e, con una sac à poche dotata di bocchetta dentata, dressare un cerchietto di crema mousseline in cima agli choux, senza esagerare.
  • Decorare infine la crema mousseline con qualche nocciola tostata tagliata a metà e un dischetto di cioccolato temperato.

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