Fraisier Moderno – Ricetta Contest

Rivisitazione in chiave moderna del Fraisier, famosa torta francese alle fragole.

Regolamento Contest

Taggare due amici sotto il mio post di Instagram e/o Facebook scrivendo “Accetto la sfida!”
Replicare il mio Fraisier Moderno come da ricetta.
Pubblicare in un unico post almeno due fotografie: una frontale e una del taglio. E’ proibito l’utilizzo di programmi di fotoritocco come, ad esempio, PhotoShop.
Taggare nel post @valerio.barralis (Instagram) e/o Valerio Barralis Patisserie (Facebook), scrivendo #valeriobarraliscontest nella didascalia.
Eseguire la ricetta alla lettera. E’ consentito l’utilizzo di stampi e/o fasce di dimensioni e forme diverse dai miei, purché il dolce presenti tutti gli elementi previsti.
La decorazione può essere personalizzata a patto che contenga tutti gli elementi previsti più, al massimo, uno (facoltativo).
Pubblicare il post sulla propria pagina Instagram e/o Facebook (nelle stories non è sufficiente) entro e non oltre venerdì 3 aprile alle ore 23:59.
Il mancato rispetto di anche solo una di queste semplici regole comporterà l’esclusione dal contest.
Il contest è valido soltanto entro i confini dell’Italia.
E’ possibile partecipare dall’estero a condizione che si disponga di un indirizzo “di appoggio” in Italia, ai fini di consentire ugualmente l’invio dell’eventuale premio tramite corriere.

Il Fraisier è un grande classico della pasticceria francese e ne esistono svariate versioni, ma l’elemento che le accomuna è la presenza delle fragole che in francese si chiamano appunto “fraises”. Quella che vi presento è una versione minimal e dalla forma futuristica, adatta a una cena elegante in cui si voglia fare colpo sugli altri commensali. Potrebbe sembrare di difficile esecuzione, invece non è così! Bisogna solo investirci un po’ di tempo e il risultato è assicurato. Questo è il mio, adesso aspetto di vedere i vostri!

Ingredienti

Procedimento

Crema mousseline con meringa italiana

Ingredienti

250 g di latte
1 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di 1 limone
50 g di tuorlo
50 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
60 g di albume
120 g di zucchero semolato
30 g d’acqua
250 g di burro a temperatura ambiente

Procedimento

Iniziare preparando una crema pasticcera: portare il latte e i semi della bacca di vaniglia a ebollizione.
Con una frusta mescolare il tuorlo, lo zucchero e l’amido di mais.
Versare un po’ di latte sul composto per diluirlo, mescolare bene e aggiungere il resto del latte.
Versare nuovamente il tutto nel tegame e portare nuovamente a ebollizione continuando a mescolare.
Con una frusta, o in una planetaria dotata di gancio a frusta, montare la crema pasticcera per abbassarne velocemente la temperatura. Quando sarà tiepida, aggiungere il burro e continuare a montare finché non si sarà completamente amalgamato.
Passare alla preparazione della meringa italiana. Portare lo sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 121°C.
Montare leggermente gli albumi e versare lo sciroppo a filo.
Continuare a montare finché le pareti della planetaria saranno tiepide.
Incorporare delicatamente con una marysa la meringa italiana alla crema al burro.

Génoise limone e vaniglia

Ingredienti

50 g di burro
210 g di uova
140 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 2 limoni
i semi di 1 bacca di vaniglia
150 g di farina 00

Procedimento

Sciogliere il burro al microonde o in un tegame e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Montare le uova insieme agli aromi e lo zucchero per circa 15 minuti.
Incorporare delicatamente la farina setacciata almeno 2 volte e stendere di uno spessore omogeneo su una leccarda rivestita di carta forno.
Unire una parte del composto di uova, zucchero e farina al burro fuso e mescolare finché non sarà completamente incorporato.
Unire poi il composto contenente il burro fuso nel resto del composto di uova, zucchero e farina e mescolare delicatamente dal basso verso l’altro come per un normale pan di Spagna.
Cuocere a 180°C per circa 20 minuti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Coppare due quadrati: il primo di 20 cm e il secondo di 18 cm di lato.

Gelée di lamponi

Ingredienti

125 g di purea di lamponi
15 g di zucchero semolato
30 g di massa gelatinosa (200 bloom)

Procedimento

In un tegame scaldare la purea di lamponi e lo zucchero finché quest’ultimo non si sarà completamente sciolto.
Lontano dalla fonte di calore, incorporare la massa gelatinosa e mescolare fino al completo scioglimento.
Colare metà del liquido in uno stampo di silicone a forma di cupole di 2 cm di diametro. Si consiglia di non riempirle tutte fino all’orlo, ma di riempirne alcune a metà e altre fino a 3/4 per ottenere delle cupoline di dimensioni diverse.
Tenere da parte l’altra parte della gelatina.

Strato di marzapane

Ingredienti

50 g di marzapane

Procedimento

Stendere il marzapane dello spessore di 2 mm.
Ricavare un quadrato di 20 cm lato e, con dei coppa pasta tondi, ricavare una decina di buchi di diametro diverso.
Riporre il quadrato di marzapane su una superficie piana e congelare per 20 minuti.

Bagna al maraschino

Ingredienti

120 g d’acqua
80 g di zucchero semolato
60 g di Maraschino

Procedimento

Portare a bollore acqua e zucchero e lasciare bollire per circa 5 minuti.
Lasciare raffreddare lo sciroppo e, una volta portato a temperatura ambiente, aggiungere il Maraschino.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

q.b. di fragole

Procedimento

Inserire il quadrato più grande di génoise all’interno di una fascia d’acciaio quadrata di 20 cm lato e 5 cm d’altezza.
Inumidire il biscuit con la bagna al Maraschino.
Rivestire i lati interni della fascia d’acciaio con dell’acetato. L’acetato dovrà poggiare sul biscuit, non sul piatto da portata.
Scegliere 10-12 fragole di dimensione molto simile tra loro, rimuovere prima orizzontalmente la parte del picciolo, tagliarle a metà per il lungo e infine disporle lungo i lati della fascia d’acciaio con il lato tagliato verso l’esterno e le punte verso l’alto.
Trasferire la crema mousseline in un sac à poche e riempire tutti spazi vuoti tra le fragole, dopodiché dressarne un sottile strato sulla génoise.
Coprire successivamente l’interno del fraisier con fragole intere sempre con la punta verso l’altro. Le fragole dovranno essere poste il più vicino possibile tra loro e poggiare sul sottile strato di crema.
Continuare a dressare la crema mousseline finché tutte le estremità non saranno coperte.
Con una spatolina, stendere in maniera uniforme la crema mousseline di modo che sia completamente orizzontale e regolare.
Dopo averlo inumidito con la bagna, adagiare il secondo quadrato di biscuit al centro del dolce, esercitare una leggera pressione con le dita, dopodiché con il sac à poche aggiungere ulteriore crema ai lati e sulla superficie, spianando poi con l’aiuto della spatolina.
Adagiare delicatamente lo strato di marzapane sul fraisier coprendo crema mousseline e biscuit.
Colmare le cavità dello strato di marzapane con la gelée liquida, dopodiché estrarre dagli stampi le cupolette di gelée congelata e disporle a piacere sul fraisier.
Conservare in frigorifero per 2 ore, dopodiché estrarre la fascia d’acciaio. Si consiglia di rimuovere l’acetato solo poco prima di servire il dessert.