Crostata Milano - Valerio Barralis

Milano

Crostata moderna al cioccolato con composta di pere e cannella e risotto dolce allo zafferano

Dedico questo dolce alla città che mi ha adottato e dove, più che in ogni altro luogo, posso dire di sentirmi a casa. Una città che, più passa il tempo, più diventa bella, dinamica e internazionale. Alcuni avranno sempre da criticarti per la tua apparente freddezza e rigore, ma solo chi ti impara a conoscere potrà comprendere la tua accoglienza e civiltà. Milano, questa crostata è per te e l’ho chiamata come te.

Ingredienti

Procedimento

Frolla alle mandorle e cacao

Ingredienti

  • 210 g di burro
  • 5 g di sale
  • 180 g di zucchero a velo
  • 60 g di polvere di mandorle
  • 100 g di uova intere
  • 120 g di farina debole
  • 300 g di farina debole
  • 35 g di cacao

Procedimento

  • Portare il burro a temperatura ambiente. Aggiungervi le uova, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.
  • Legare il tutto con la prima quantità di farina.
  • Terminare con la restante farina precedentemente setacciata insieme al cacao.
  • Conservare in frigorifero almeno 6 ore a 4°C.
  • Prima della cottura, dopo il fonçage, far riposare ancora in frigorifero per circa 15 minuti.

Risotto dolce allo zafferano

Ingredienti

  • 150 g di crema pasticcera
  • 80 g di burro
  • 20 g di tuorlo
  • 250 g di latte
  • 80 g di zucchero
  • 100 g di riso vialone nano
  • 125 g d’acqua
  • ½ bacca di vaniglia
  • 4 g di zafferano in polvere

Procedimento

  • Cuocere il riso con acqua, zucchero, latte, burro e aromi fino alla restrizione del composto.
  • Una volta raffreddato il composto di riso, aggiungere i tuorli d’uovo e la crema pasticcera.
  • Versare il risotto dolce allo zafferano nella base della crostata fino a 2 mm dal bordo e cuocere a 180°C in forno statico per circa 35-40 minuti.

Composta di pere e cannella

Ingredienti

  • 260 g di pere mature
  • 75 g di zucchero di canna
  • 45 g di burro
  • 3 g di cannella
  • 15 g di succo di arancia
  • 8 g di succo di limone
  • 10 g di gelatina in fogli

Procedimento

  • Cuocere le pere tagliate a dadini con il burro, la cannella e il succo di arancia e di limone.
  • Una volta ottenuta una composta morbida, zuccherare e mescolare fino alla dissoluzione dello zucchero.
  • Aggiungere infine la gelatina reidratata, mescolare e versare in uno stampo per inserti di 16 cm di diametro fino a ottenere un disco di 1 cm di spessore.
  • Abbattere o congelare.

Mousse leggera al cioccolato fondente

Ingredienti

  • 125 g di latte
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 175 g di cioccolato fondente 55%
  • 250 g di panna semimontata

Procedimento

  • Portare a il latte a ebollizione e unire la gelatina reidratata e strizzata.
  • Versare il liquido caldo sulla copertura parzialmente fusa ed emulsionare con un frullatore a immersione.
  • Quando la miscela è a 45°C-50°C, incorporare la panna semimontata.
  • Dressare la mousse in uno stampo rotondo da 18 cm di diametro fino a riempirne la metà, aggiungere l’inserto di composta di pere e cannella e completare con la mousse fino al bordo.
  • Abbattere o congelare.

Glassa a specchio gialla

Ingredienti

  • 225 g di cioccolato bianco
  • 115 g di latte condensato zuccherato
  • 19 g di gelatina in fogli
  • 225 g di sciroppo di glucosio
  • 225 g di zucchero semolato
  • 113 g di acqua
  • q.b. di colorante giallo idrosolubile in polvere o in gel

Procedimento

 
  • Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
  • Versare su latte condensato, cioccolato bianco e gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda.
  • Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
  • Aggiungere il colorante giallo e continuare a emulsionare fino a ottenere una colorazione uniforme.
  • Fare cristallizzare la glassa in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.
  • Applicare sulla mousse congelata a circa 35°C.
 

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di grué di cacao
  • decoro in cioccolato fondente temperato

Procedimento

  • Con l’ausilio di una spatola, trasferire il disco di mousse al cioccolato fondente glassato di giallo sulla base della crostata.
  • Decorare i bordi della crostata con grué di cacao e applicare un decoro in cioccolato fondente al centro.

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