Parigi-Torino

Crostata moderna al gianduja

Com’è facile immaginare, il nome che ho dato a questa creazione deriva da quello del Paris-Brest, che oltre a essere uno dei tanti capolavori della pasticceria francese è anche uno dei miei dolci preferiti e che in questa versione vi propongo sotto forma di una italianissima – anzi, piemontesissima – crostata al gianduia. Mi piace l’idea perché è la fusione delle due tradizioni di pasticceria più monumentali e un po’, date le mie origini franco-italiane, rispecchia anche me. Che dite, se lo vedeste nella vetrina di una (mia, futura) pasticceria lo comprereste?

Ingredienti

Procedimento

Frolla sablée alle nocciole

Ingredienti

  • 475 g di farina debole
  • 125 g di polvere di nocciole
  • 250 g di burro
  • 1 bacca di vaniglia
  • 100 g di uova intere
  • 220 g di zucchero a velo
  • 1 g di sale

Procedimento

  • Per prima cosa, disporre la polvere di nocciole su una leccarda foderata con carta forno e tostarla in forno per 10 minuti a 140-150ºC. Dopodiché lasciarla raffreddare completamente a temperatura ambiente.
  • In una planetaria munita di gancio a foglia, preparare la frolla con il metodo della sabbiatura mescolando in primis la farina con la polvere di nocciole e i semi della bacca di vaniglia, poi aggiungendo il burro freddo di frigo tagliato a dadini fino a ottenere una consistenza “sabbiosa”. Aggiungere infine gli altri ingredienti.
  • Compattare velocemente il panetto di frolla su una spianatoia e, con l’ausilio di un mattarello, stenderla dello spessore di 3 mm.
  • Foderare l’interno di un anello microforato di 24 cm di diametro (che costituirà la base della crostata) e ricavare un ulteriore anello di frolla sovrapponendo all’anello di 24 cm uno di 20 cm (che verrà posto in cima alla crostata come decorazione).
  • Cuocere la frolla a 180ºC in forno statico per circa 20 minuti. Dopodiché fare raffreddare a temperatura ambiente.

Ganache al gianduja

Ingredienti

  • 250 g di cioccolato al gianduja
  • 250 g di panna fresca liquida

Procedimento

  • Spezzettare il cioccolato al gianduia, unirlo alla panna fresca liquida, dopodiché fonderlo al microonde.
  • Mescolare la ganache delicatamente con un cucchiaio al fine di non incorporare bolle d’aria.
  • Versare delicatamente la ganache nella base della crostata fino a raggiungere i bordi.
  • Conservare la base della crostata in frigorifero per almeno un paio d’ore al fine di fare cristallizzare la ganache.

Crema mousseline al pralinato di nocciola

Ingredienti

  • 200 g di pralinato alla nocciola
  • 500 g di latte
  • ½ bacca di vaniglia
  • 60 g di tuorlo d’uovo (circa 4)
  • 40 g di zucchero
  • 60 g di amido di mais
  • 150 g di burro a temperatura ambiente

Procedimento

  • Versare il latte e la vaniglia in un pentolino antiaderente e accendere il fornello a fiamma media.
  • In una ciotola, mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Non appena il latte avrà iniziato a sobbollire, versarlo a filo nel composto precedente continuando a mescolare con la frusta.
  • Versare ora il composto nel pentolino e cuocerlo a fiamma bassa mescolando con una marysa fino a raggiungere una temperatura di 83°C.
  • Spostare la crema dalla fiamma e abbassarne velocemente la temperatura versandola nella ciotola della planetaria dotata di gancio a frusta da azionare al massimo della velocità fino a portare la crema a temperatura ambiente.
  • Aggiungere il pralinato e continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Aggiungere infine anche il burro morbido e continuare a mescolare con la frusta fino a ottenere una crema morbida e spumosa.
  • Conservare la crema in frigorifero coperta da pellicola alimentare a contatto.

Glassa rocher

Ingredienti

  • 85 gr di olio vegetale neutro
  • 300 gr di cioccolato fondente
  • 95 gr di granella di nocciole

Procedimento

  • Sciogliere il cioccolato fondente e l’olio avendo cura di non superare i 45°C e aggiungere la granella di nocciola.
  • Disporre l’anello di frolla superiore su una gratella e glassarlo completamente.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. nocciole tagliate a metà
  • foglia d’oro alimentare

Procedimento

  • Con un sac à poche munito di beccuccio rigato, dressare la crema mousseline su tutto il perimetro della crostata, dapprima tracciando una circonferenza, successivamente descrivendo ampie volute sul precedente strato di crema.
  • Con l’aiuto di una spatolina adagiare l’anello di frolla glassata sulla crema mousseline.
  • Decorare la crostata con nocciole tostate tagliate a metà da adagiare sulla crema mousseline e con della foglia d’oro.

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2 commenti su “Parigi-Torino”

  1. Wowwww!! Ch spettacolo!! Come posso fare il pralinato? E al posto dell’anello microforato che non ho cosa posso usare? Grazie!

    1. Valerio Barralis

      Ciao! Trovi la ricetta per il pralinato nella sezione “ricette base” del mio sito. Se non hai l’anello microforato puoi provare in una teglia per crostate classica, ma ti avviso già che il risultato non sarà dei migliori 🙂

Commenti

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