Dedico questo dolce alla città che mi ha adottato e dove, più che in ogni altro luogo, posso dire di sentirmi a casa. Una città che, più passa il tempo, più diventa bella, dinamica e internazionale. Alcuni avranno sempre da criticarti per la tua apparente freddezza e rigore, ma solo chi ti impara a conoscere potrà comprendere la tua accoglienza e civiltà. Milano, questa crostata è per te e l’ho chiamata come te.
Milano
Crostata moderna al cioccolato con composta di pere e cannella e risotto dolce allo zafferano
Ingredienti
Procedimento
Frolla alle mandorle e cacao
Ingredienti
- 210 g di burro
- 5 g di sale
- 180 g di zucchero a velo
- 60 g di polvere di mandorle
- 100 g di uova intere
- 120 g di farina debole
- 300 g di farina debole
- 35 g di cacao
Procedimento
- Portare il burro a temperatura ambiente. Aggiungervi le uova, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.
- Legare il tutto con la prima quantità di farina.
- Terminare con la restante farina precedentemente setacciata insieme al cacao.
- Conservare in frigorifero almeno 6 ore a 4°C.
- Prima della cottura, dopo il fonçage, far riposare ancora in frigorifero per circa 15 minuti.
Risotto dolce allo zafferano
Ingredienti
- 150 g di crema pasticcera
- 80 g di burro
- 20 g di tuorlo
- 250 g di latte
- 80 g di zucchero
- 100 g di riso vialone nano
- 125 g d’acqua
- ½ bacca di vaniglia
- 4 g di zafferano in polvere
Procedimento
- Cuocere il riso con acqua, zucchero, latte, burro e aromi fino alla restrizione del composto.
- Una volta raffreddato il composto di riso, aggiungere i tuorli d’uovo e la crema pasticcera.
- Versare il risotto dolce allo zafferano nella base della crostata fino a 2 mm dal bordo e cuocere a 180°C in forno statico per circa 35-40 minuti.
Composta di pere e cannella
Ingredienti
- 260 g di pere mature
- 75 g di zucchero di canna
- 45 g di burro
- 3 g di cannella
- 15 g di succo di arancia
- 8 g di succo di limone
- 60 g di massa gelatinosa (200 bloom)
Procedimento
- Cuocere le pere tagliate a dadini con il burro, la cannella e il succo di arancia e di limone.
- Una volta ottenuta una composta morbida, zuccherare e mescolare fino alla dissoluzione dello zucchero.
- Aggiungere infine la massa gelatinosa, mescolare e versare in uno stampo per inserti di 16 cm di diametro fino a ottenere un disco di 1 cm di spessore.
- Abbattere o congelare.
Mousse leggera al cioccolato fondente
Ingredienti
- 125 g di latte
- 30 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 175 g di cioccolato fondente 55%
- 250 g di panna semimontata
Procedimento
- Portare a il latte a ebollizione e unire la massa gelatinosa.
- Versare il liquido caldo sulla copertura parzialmente fusa ed emulsionare con un frullatore a immersione.
- Quando la miscela è a 45°C-50°C, incorporare la panna semimontata.
- Dressare la mousse in uno stampo rotondo da 18 cm di diametro fino a riempirne la metà, aggiungere l’inserto di composta di pere e cannella e completare con la mousse fino al bordo.
- Abbattere o congelare.
Glassa a specchio gialla
Ingredienti
- 225 g di cioccolato bianco
- 115 g di latte condensato zuccherato
- 114 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 225 g di sciroppo di glucosio
- 225 g di zucchero semolato
- 113 g di acqua
- q.b. di colorante giallo idrosolubile in polvere o in gel
Procedimento
- Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
- Versare su latte condensato, cioccolato bianco e massa gelatinosa.
- Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
- Aggiungere il colorante giallo e continuare a emulsionare fino a ottenere una colorazione uniforme.
- Fare cristallizzare la glassa in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.
- Applicare sulla mousse congelata a circa 35°C.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- q.b. di grué di cacao
- decoro in cioccolato fondente temperato
Procedimento
- Con l’ausilio di una spatola trasferire il disco di mousse al cioccolato fondente glassato di giallo sulla base della crostata.
- Decorare i bordi della crostata con grué di cacao e applicare un decoro in cioccolato fondente al centro.
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