Ecco il secondo dei 3 mignon che ho ideato per voi in occasione di San Valentino. Questa volta si tratta di un elegante cuoricino al cioccolato fondente con cuore di amarena e glassa lucida al cacao che poggia su una frolla al lampone. Se Valentine Caramel è il più goloso dei tre, questo è sicuramente il più sensuale e afrodisiaco!
Dark Valentine
Mignon di San Valentino al cioccolato e amarena.
Ingredienti
Procedimento
Frolla ai lamponi
Ingredienti
- 225 g di farina 00
- 25 g di farina di lamponi
- 150 g di burro (freddo di frigo)
- 100 g di zucchero semolato
- 50 g di uova intere
- q.b. di colorante rosso (in gel o in polvere)
- 1 g di sale
- scorza grattugiata di 1/2 limone
Procedimento
- Versare le farine setacciate insieme alla scorza di limone in una planetaria munita di gancio a foglia insieme al burro freddo di frigo ridotto a cubetti di circa 1 cm di lato.
- Azionare la planetaria a velocità medio-alta fino a ottenere un composto sabbioso.
- Spegnere la planetaria e unire lo zucchero insieme alle uova leggermente sbattute in cui sono stati precedentemente sciolti il sale e il colorante rosso.
- Azionare nuovamente la planetaria e, non appena il composto si sarà amalgamato, trasferirlo sulla spianatoia, stenderlo di uno spessore di 3 mm e, con un coppa pasta, ricavare dei dischetti di frolla da cuocere a 170°C per 15 minuti.
Gelée all'amarena
Ingredienti
- 125 g di purea di amarene
- 25 g di zucchero semolato
- 30 g di massa gelatinosa (200 bloom)
Procedimento
- In un tegame scaldare la purea di amarene e lo zucchero finché quest’ultimo non si sarà completamente sciolto.
- Lontano dalla fonte di calore incorporare la massa gelatinosa e mescolare fino al completo scioglimento.
- Dressare in piccoli stampi a cupola del diametro di 2 cm e abbattere / congelare.
Mousse leggera al cioccolato fondente
Ingredienti
- 125 gr di latte
- 30 gr di massa gelatinosa (200 bloom)
- 175 gr di cioccolato fondente 55%
- 250 gr di panna semimontata
Procedimento
- Portare a 80°C il latte e, lontano dal fuoco, unire la massa gelatinosa.
- Versare il liquido caldo sulla copertura parzialmente fusa ed emulsionare con un frullatore a immersione.
- Quando la miscela è a 45°C-50°C, incorporare la panna semimontata.
Glassa lucida al cacao
Ingredienti
- 116 g d’acqua
- 150 g di zucchero semolato
- 160 g di panna
- 30 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 50 g cacao amaro
Procedimento
- In un tegame, portare a 104°C l’acqua, lo zucchero, la panna e il cacao.
- Versare sulla massa gelatinosa ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- q.b. oro alimentare
- q.b. petali di rosa rossa
Procedimento
- Dressare la mousse nello stampo a forma di cuore fino a metà dal bordo.
- Estrarre la cupolina di gelée dallo stampo e adagiarla delicatamente sullo strato di mousse al cioccolato fondente.
- Dressare la restante parte di mousse nello stampo a forma di cuore, dopodiché abbattere / congelare.
- Una volta che la glassa sarà scesa a una temperatura di 34°C, applicarla sul mignon congelato.
- Delicatamente sollevare la mousse glassata e adagiarla, con l’aiuto di una spatolina, sul dischetto di frolla.
- Decorare la superficie con fiocchi d’oro alimentare e petali di rosa.
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