Rosso Valentino

Mignon di San Valentino limone, vaniglia e frutti rossi.

Vi presento infine il terzo e ultimo mignon che ho ideato in occasione di San Valentino. Si chiama Rosso Valentino e non è altro che un fresco cuoricino al limone e vaniglia con cuore di frutti rossi e glassa a specchio rossa che poggia su una frolla sablée alla mandorla e limone. Se Valentine Caramel è il più goloso dei tre, Dark Valentine il più sensuale, Rosso Valentino è senza dubbio il più romantico!

Ingredienti

Procedimento

Frolla sablée alle mandorle

Ingredienti

  • 238 g di farina debole
  • 63 g di polvere di mandorle
  • 125 g di burro
  • scorza di 1 limone non trattato
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 50 g di uova
  • 110 g di zucchero a velo
  • 2 g di sale

Procedimento

  • Versare la farina, la polvere di mandorle, il burro tagliato a cubetti e gli aromi in una planetaria munita di gancio a foglia.
  • Azionare la planetaria a velocità media fino a ottenere un composto sabbioso.
  • Spegnere la planetaria e unire lo zucchero a velo, il sale e le uova.
  • Azionare nuovamente la planetaria e, non appena il composto si sarà amalgamato lasciando pulite le pareti della stessa.
  • Trasferire il panetto di frolla sablée sulla spianatoia, stendendolo di uno spessore di 3 mm e, con un coppa pasta, ricavare dei dischetti di frolla da cuocere a 170°C per 15 minuti.

Gelée ai lamponi

Ingredienti

  • 125 g di purea di lamponi
  • 25 g di zucchero semolato
  • 5 g di gelatina in fogli

Procedimento

  • In un tegame, scaldare la purea di lamponi e lo zucchero finché quest’ultimo non si sarà completamente sciolto.
  • Lontano dalla fonte di calore, incorporare la gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda e mescolare fino al completo scioglimento.
  • Dressare in piccoli stampi a cupola del diametro di 2 cm e abbattere / congelare.

Bavarese limone e vaniglia

Ingredienti

  • 80 g di tuorli
  • 80 g di zucchero semolato
  • 20 g di amido di riso
  • 200 g di latte
  • 200 g di panna
  • 1 bacca di vaniglia
  • 8 g di gelatina in fogli
  • scorza grattugiata di 1 limone
  • 20 g di succo di limone
  • 320 g di panna semimontata

Procedimento

  • Con una frusta mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
  • A parte, portare a ebollizione il latte con la panna e i semi prelevati dalla bacca di vaniglia.
  • Versare il latte e la panna a filo sul composto di tuorli, zucchero e amido e cuocere fino a 82°C continuando a mescolare.
  • Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e infine la scorza e il succo di limone.
  • Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 35°C, incorporare la panna semimontata.

Glassa a specchio rossa

Ingredienti

  • 225 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
  • 115 gr di latte condensato zuccherato
  • 19 gr di gelatina in fogli
  • 225 gr di sciroppo di glucosio
  • 225 gr di zucchero semolato
  • 113 gr di acqua
  • q.b. di colorante rosso idrosolubile in polvere o in gel

Procedimento

  • Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
  • Versare su latte condensato, cioccolato bianco e gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda.
  • Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
  • Aggiungere il colorante rosso e continuare a emulsionare fino a ottenere una colorazione uniforme.
  • Fare cristallizzare la glassa in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di lamponi
  • q.b. di fiocchi d’oro alimentare

Procedimento

  • Dressare la bavarese nello stampo a forma di cuore fino a metà dal bordo.
  • Estrarre la cupolina di gelée dallo stampo e adagiarla delicatamente sullo strato di bavarese.
  • Dressare la restante parte di bavarese nello stampo a forma di cuore, dopodiché abbattere / congelare.
  • Una volta che la glassa sarà scesa a una temperatura di 34°C, applicarla sul mignon congelato.
  • Delicatamente sollevare la mousse glassata e adagiarla, con l’aiuto di una spatolina, sul dischetto di frolla.
  • Decorare la superficie con fiocchi d’oro alimentare e lamponi tagliati a metà.

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