Vi presento infine il terzo e ultimo mignon che ho ideato in occasione di San Valentino. Si chiama Rosso Valentino e non è altro che un fresco cuoricino al limone e vaniglia con cuore di frutti rossi e glassa a specchio rossa che poggia su una frolla sablée alla mandorla e limone. Se Valentine Caramel è il più goloso dei tre, Dark Valentine il più sensuale, Rosso Valentino è senza dubbio il più romantico!
Rosso Valentino
Mignon di San Valentino limone, vaniglia e frutti rossi.
Ingredienti
Procedimento
Frolla sablée alle mandorle
Ingredienti
- 238 g di farina debole
- 63 g di polvere di mandorle
- 125 g di burro
- scorza di 1 limone non trattato
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g di uova
- 110 g di zucchero a velo
- 2 g di sale
Procedimento
- Versare la farina, la polvere di mandorle, il burro tagliato a cubetti e gli aromi in una planetaria munita di gancio a foglia.
- Azionare la planetaria a velocità media fino a ottenere un composto sabbioso.
- Spegnere la planetaria e unire lo zucchero a velo, il sale e le uova.
- Azionare nuovamente la planetaria e, non appena il composto si sarà amalgamato lasciando pulite le pareti della stessa.
- Trasferire il panetto di frolla sablée sulla spianatoia, stendendolo di uno spessore di 3 mm e, con un coppa pasta, ricavare dei dischetti di frolla da cuocere a 170°C per 15 minuti.
Gelée ai lamponi
Ingredienti
- 125 g di purea di lamponi
- 25 g di zucchero semolato
- 30 g di massa gelatinosa
Procedimento
- In un tegame scaldare la purea di lamponi e lo zucchero finché quest’ultimo non si sarà completamente sciolto.
- Lontano dalla fonte di calore, incorporare la massa gelatinosa e mescolare fino al completo scioglimento.
- Dressare in piccoli stampi a cupola del diametro di 2 cm e abbattere / congelare.
Bavarese limone e vaniglia
Ingredienti
- 80 g di tuorli
- 80 g di zucchero semolato
- 20 g di amido di riso
- 200 g di latte
- 200 g di panna
- 1 bacca di vaniglia
- 48 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- scorza grattugiata di 1 limone
- 20 g di succo di limone
- 320 g di panna semimontata
Procedimento
- Con una frusta mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
- A parte, portare a ebollizione il latte con la panna e i semi prelevati dalla bacca di vaniglia.
- Versare il latte e la panna a filo sul composto di tuorli, zucchero e amido e cuocere fino a 82°C continuando a mescolare.
- Incorporare la massa gelatinosa e infine la scorza e il succo di limone.
- Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 35°C, incorporare la panna semimontata.
Glassa a specchio rossa
Ingredienti
- 225 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
- 115 gr di latte condensato zuccherato
- 114 gr di massa gelatinosa (200 bloom)
- 225 gr di sciroppo di glucosio
- 225 gr di zucchero semolato
- 113 gr di acqua
- q.b. di colorante rosso idrosolubile in polvere o in gel
Procedimento
- Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
- Versare su latte condensato, cioccolato bianco e massa gelatinosa.
- Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
- Aggiungere il colorante rosso e continuare a emulsionare fino a ottenere una colorazione uniforme.
- Fare cristallizzare la glassa in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- q.b. di lamponi
- q.b. di fiocchi d’oro alimentare
Procedimento
- Dressare la bavarese nello stampo a forma di cuore fino a metà dal bordo.
- Estrarre la cupolina di gelée dallo stampo e adagiarla delicatamente sullo strato di bavarese.
- Dressare la restante parte di bavarese nello stampo a forma di cuore, dopodiché abbattere / congelare.
- Una volta che la glassa sarà scesa a una temperatura di 34°C, applicarla sul mignon congelato.
- Delicatamente sollevare la mousse glassata e adagiarla, con l’aiuto di una spatolina, sul dischetto di frolla.
- Decorare la superficie con fiocchi d’oro alimentare e lamponi tagliati a metà.
Italian
English
French
Spanish
2 commenti su “Rosso Valentino”
Ciao sono Nadia. Vorrei sapere se va bene uno stampo da 18 unico per una versione più grande? Grazie
Va benissimo