Ecco il primo dei 3 mignon di San Valentino che ho ideato per voi. Si tratta di un cuoricino golosissimo alla nocciola, arancia e cioccolato impreziosito da una lucidissima glassa a specchio a base di cioccolato Gold di Callebaut. I prossimi a seguire su questi schermi!
Valentine Caramel
Mignon di San Valentino al cacao, nocciola, arancia e caramello.
Ingredienti
Procedimento
Frolla alle nocciole e cacao
Ingredienti
- 210 g di burro
- 5 g di sale
- 180 g di zucchero a velo
- 60 g di polvere di nocciole
- 100 g di uova intere
- 120 g di farina 00
- 300 g di farina 00
- 35 g di cacao
Procedimento
- Portare il burro a temperatura ambiente. Aggiungervi le uova, lo zucchero a velo e la polvere di nocciole in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.
- Legare il tutto con la prima quantità di farina.
- Terminare con la restante farina precedentemente setacciata insieme al cacao.
- Conservare in frigorifero almeno 6 ore a 4°C.
- Con un coppa pasta ricavare dei dischetti di frolla da cuocere a 170°C per 15 minuti.
Cremoso all'arancia
Ingredienti
- 38 g di succo d’arancia
- 94 g di uova intere
- 63 g di zucchero semolato
- la scorza grattugiata di un’arancia
- 15 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 63 g di burro
Procedimento
- In un tegame scaldare il succo d’arancia , dopodiché versarlo a filo sulle uova mescolate con lo zucchero e la scorza d’arancia.
- Trasferire nuovamente il tutto nel tegame e portare a leggera ebollizione.
- Lontano dalla fonte di calore, unire la massa gelatinosa e il burro mescolando accuratamente con una frusta.
- Dressare in piccoli stampi a cupola del diametro di 2 cm e abbattere / congelare.
Mousse alle nocciole e cioccolato bianco
Ingredienti
- 70 g di latte
- 45 g di panna
- 25 g di tuorlo
- 4 g di zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- 18 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 50 g di pasta di nocciole
- 170 g di cioccolato bianco
- 225 g di panna semimontata
Procedimento
- Portare il latte, la panna e la vaniglia a ebollizione e versare a filo sul composto di tuorli e zucchero.
- Trasferire il tutto in un tegame e portare a 82°C continuando a mescolare e ottenendo una crema inglese.
- Fondere la massa gelatinosa nella crema inglese calda.
- Emulsionare aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato e alla pasta di nocciola.
- Una volta che il composto sarà sceso alla temperatura di 30°C, incorporare delicatamente la panna semimontata.
Glassa lucida al cioccolato Gold Callebaut
Ingredienti
- 225 gr di cioccolato Gold Callebaut
- 115 gr di latte condensato zuccherato
- 114 gr di massa gelatinosa (200 bloom)
- 225 gr di sciroppo di glucosio
- 225 gr di zucchero semolato
- 113 gr di acqua
Procedimento
- Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
- Versare su latte condensato, cioccolato e massa gelatinosa.
- Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
- Fare cristallizzare la glassa in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- q.b. frammenti di cioccolato fondente temperato
Procedimento
- Dressare la mousse nello stampo a forma di cuore fino a metà dal bordo.
- Estrarre la cupolina di cremoso dallo stampo e adagiarlo delicatamente sullo strato di mousse alla nocciola.
- Dressare la restante parte di mousse nello stampo a forma di cuore, dopodiché abbattere / congelare.
- Fondere la glassa a specchio e portarla a circa 35°C. Emulsionare e applicarla sul mignon congelato.
- Delicatamente sollevare la mousse glassata e adagiarla, con l’aiuto di una spatolina, sul dischetto di frolla.
- Decorare la superficie con scheggie di cioccolato fondente temperato.
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