Valentine Caramel

Mignon di San Valentino al cacao, nocciola, arancia e caramello.

Ecco il primo dei 3 mignon di San Valentino che ho ideato per voi. Si tratta di un cuoricino golosissimo alla nocciola, arancia e cioccolato impreziosito da una lucidissima glassa a specchio a base di cioccolato Gold di Callebaut. I prossimi a seguire su questi schermi!

Ingredienti

Procedimento

Frolla alle nocciole e cacao

Ingredienti

  • 210 g di burro
  • 5 g di sale
  • 180 g di zucchero a velo
  • 60 g di polvere di nocciole
  • 100 g di uova intere
  • 120 g di farina 00
  • 300 g di farina 00
  • 35 g di cacao

Procedimento

  • Portare il burro a temperatura ambiente. Aggiungervi le uova, lo zucchero a velo e la polvere di nocciole in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.
  • Legare il tutto con la prima quantità di farina.
  • Terminare con la restante farina precedentemente setacciata insieme al cacao.
  • Conservare in frigorifero almeno 6 ore a 4°C.
  • Con un coppa pasta, ricavare dei dischetti di frolla da cuocere a 170°C per 15 minuti.

Cremoso all'arancia

Ingredienti

  • 38 g di succo d’arancia
  • 94 g di uova intere
  • 63 g di zucchero semolato
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • 2,5 g di gelatina in fogli
  • 63 g di burro

Procedimento

  • In un tegame, scaldare il succo d’arancia , dopodiché versarlo a filo sulle uova mescolate con lo zucchero e la scorza d’arancia.
  • Trasferire nuovamente il tutto nel tegame e portare a leggera ebollizione.
  • Lontano dalla fonte di calore, unire la gelatina reidratata e il burro mescolando accuratamente con una frusta.
  • Dressare in piccoli stampi a cupola del diametro di 2 cm e abbattere / congelare.

Mousse alle nocciole e cioccolato bianco

Ingredienti

  • 70 g di latte
  • 45 g di panna
  • 25 g di tuorlo
  • 4 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 3 g di gelatina in fogli
  • 50 g di pasta di nocciole
  • 170 g di cioccolato bianco
  • 225 g di panna semimontata

Procedimento

  • Portare il latte, la panna e la vaniglia a ebollizione e versare a filo sul composto di tuorli e zucchero.
  • Trasferire il tutto in un tegame e portare a 82°C continuando a mescolare e ottenendo una crema inglese.
  • Fondere la gelatina reidratata nella crema inglese calda.
  • Emulsionare aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato e alla pasta di nocciola.
  • Una volta che il composto sarà sceso alla temperatura di 30°C, incorporare delicatamente la panna semimontata.

Glassa lucida al cioccolato Gold Callebaut

Ingredienti

  • 225 gr di cioccolato Gold Callebaut
  • 115 gr di latte condensato zuccherato
  • 19 gr di gelatina in fogli
  • 225 gr di sciroppo di glucosio
  • 225 gr di zucchero semolato
  • 113 gr di acqua

Procedimento

  • Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
  • Versare su latte condensato, cioccolato e gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda.
  • Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
  • Fare cristallizzare la glassa in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. frammenti di cioccolato fondente temperato

Procedimento

  • Dressare la mousse nello stampo a forma di cuore fino a metà dal bordo.
  • Estrarre la cupolina di cremoso dallo stampo e adagiarlo delicatamente sullo strato di mousse alla nocciola.
  • Dressare la restante parte di mousse nello stampo a forma di cuore, dopodiché abbattere / congelare.
  • Fondere la glassa a specchio e portarla a circa 35°C. Emulsionare e applicarla sul mignon congelato.
  • Delicatamente sollevare la mousse glassata e adagiarla, con l’aiuto di una spatolina, sul dischetto di frolla.
  • Decorare la superficie con scheggie di cioccolato fondente temperato.

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