Petit Gâteau “Anis”

Monoporzione moderna di San Valentino ai lamponi e cioccolato.

Ho creato questa elegante monoporzione moderna in occasione di una diretta Facebook gratuita a tema San Valentino che si è tenuta a Padova nella scuola di Anisca Fregnan “Anis Lievitati per Passione”. Oltre all’intramontabile abbinamento lamponi e cioccolato abbiamo una ganache montata ottenuta per infusione con un the ai frutti rossi e una decorazione sofisticata con petali di rosa e cioccolato temperato. Le dosi si prestano anche per realizzare una torta moderna del diametro di 18 centimetri. Spero che l’idea possa ispirarvi!

Ingredienti

Procedimento

Biscuit al cioccolato senza farina

Ingredienti

  • 40 g di burro
  • 140 g di cioccolato fondente (70%)
  • 70 g di marzapane
  • 30 g di tuorlo
  • 160 g di albume
  • 60 g di zucchero semolato

Procedimento

  • Con un frullatore a immersione mixare il marzapane e il tuorlo.
  • Fondere al microonde il cioccolato con il burro, mescolare bene e colare a filo sul composto di marzapane e tuorlo.
  • Emulsionare nuovamente e tenere da parte.
  • Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino a ottenere una meringa francese lucida e soda.
  • Incorporare delicatamente la meringa al composto iniziale con una spatola di silicone.
  • Stendere su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Gelée di lamponi

Ingredienti

  • 150 g di purea di lamponi
  • 20 g di zucchero semolato
  • 36 g di massa gelatinosa

Procedimento

  • In un tegame portare a ebollizione la purea di lamponi con lo zucchero semolato.
  • Incorporare la massa gelatinosa e colare fino a riempire metà cavità degli stampi per inserto “Globe” di Silikomart.
  • Abbattere o congelare.

Cremoso al cioccolato e lamponi

Ingredienti

  • 112 g di latte fresco intero
  • 56 g di panna (35% M.G.)
  • 23 g di tuorlo
  • 12 g di zucchero semolato
  • 10 g di massa gelatinosa
  • 132 g di cioccolato fondente (70%)
  • 150 g di purea di lampone

Procedimento

  • Fondere il cioccolato fondente al microonde e tenere da parte.
  • Realizzare una crema inglese portando panna, tuorlo e zucchero alla temperatura di 82°C.
  • Incorporare la massa gelatinosa.
  • Versare la crema inglese sul cioccolato fondente ed emulsionare con un frullatore a immersione.
  • Aggiungere la purea di lamponi ed emulsionare nuovamente.
  • Colare una parte del cremoso nelle cavità degli stampi per inserto “Globe” di  SIlikomart (sopra lo strato di gelée) fino a riempirle e una parte negli stampi “Plissé 7” di Silikomart.
  • Abbattere o congelare.

Ganache montata al the ai frutti rossi

Ingredienti

  • 250 g di panna (35% M.G.)
  • 30 g di the ai frutti rossi sfuso
  • 135 g di cioccolato bianco
  • 18 g di massa gelatinosa
  • q.b. di panna (35% M.G.) per aggiunta

Procedimento

  • Portare i 250 g di panna ad ebollizione e lasciare il the in infusione per almeno 20 minuti.
  • Fondere il cioccolato bianco al microonde e tenere da parte.
  • Colare la panna attraverso un colino a maglia fine o una garza sterile e pesarla. Aggiungere ulteriore panna fino a raggiungere nuovamente il peso di 250 g.
  • Portare nuovamente la panna ad ebollizione e unire la massa gelatinosa.
  • Versare il composto sul cioccolato bianco ed emulsionare con un frullatore a immersione.
  • Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero fino all’utilizzo.

Glassa a specchio rossa

Ingredienti

  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di sciroppo di glucosio
  • 75 g d’acqua
  • 100 g di latte condensato zuccherato
  • 70 g di massa gelatinosa
  • 150 g di cioccolato bianco
  • q.b. di colorante liposolubile / idrosolubile rosso ciliegia
  • q.b. di biossido di titanio

Procedimento

  • Realizzare uno sciroppo portando a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio.
  • Versare lo sciroppo bollente sul cioccolato bianco, il latte condensato e la massa gelatinosa.
  • Emulsionare con un frullatore a immersione.
  • Aggiungere un pizzico di biossido di titanio e q.b. di colorante rosso ciliegia.
  • Emulsionare nuovamente per circa 1 minuto.
  • Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare a temperatura ambiente almeno 12 ore prima di utilizzare.

Montaggio e Decorazione

Ingredienti

  • Lamponi freschi
  • Fiocchi d’oro alimentare
  • Rosa rossa (i petali)
  • Decoro in cioccolato temperato a piacere
  • Spray effetto velluto marrone
  • Glitter alimentare oro (es. “Stardust” Pavoni o “Pump” Silikomart)

Procedimento

  • Coppare dei dischetti di biscuit al cacao del diametro di 4 cm e tenere da parte.
  • In una planetaria munita di gancio a frusta, montare la ganache al the ai frutti rossi e dressarla con una sac à poche nelle cavità dello stampo per monoporzioni “Stone” di SIlikomart.
  • Inserire l’inserto di gelée e cremoso, aggiungere ancora un po’ ganache montata e completare con il disco di biscuit. Abbattere o congelare.
  • Estrarre le monoporzioni dagli stampi ed applicare la glassa a 34-38°C. Trasferire sui vassoi da portata.
  • Estrarre dagli stampi “Plissé 7” i dischetti di cremoso e applicarvi lo spray vellutato marrone e il glitter spray dorato.
  • Guarnire con decori in cioccolato temperato, il dischetto di cremoso, lamponi freschi, fiocchi d’oro alimentare e decori in cioccolato temperato a piacere.

Note

Monoporzione moderna di San Valentino ai lamponi e cioccolato.

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