Ho creato questa elegante monoporzione moderna in occasione di una diretta Facebook gratuita a tema San Valentino. Oltre all’intramontabile abbinamento lamponi e cioccolato abbiamo una ganache montata ottenuta per infusione con un the ai frutti rossi e una decorazione sofisticata con petali di rosa e cioccolato temperato. Le dosi si prestano anche per realizzare una torta moderna del diametro di 18 centimetri. Spero che l’idea possa ispirarvi!
![](https://valeriobarralis.com/wp-content/uploads/Anis-scaled.jpg)
Petit Gâteau “Anis”
Monoporzione moderna di San Valentino ai lamponi e cioccolato.
Ingredienti
Procedimento
Biscuit al cioccolato senza farina
Ingredienti
- 40 g di burro
- 140 g di cioccolato fondente (70%)
- 70 g di marzapane
- 30 g di tuorlo
- 160 g di albume
- 60 g di zucchero semolato
Procedimento
- Con un frullatore a immersione mixare il marzapane e il tuorlo.
- Fondere al microonde il cioccolato con il burro, mescolare bene e colare a filo sul composto di marzapane e tuorlo.
- Emulsionare nuovamente e tenere da parte.
- Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino a ottenere una meringa francese lucida e soda.
- Incorporare delicatamente la meringa al composto iniziale con una spatola di silicone.
- Stendere su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Gelée di lamponi
Ingredienti
- 150 g di purea di lamponi
- 20 g di zucchero semolato
- 36 g di massa gelatinosa (200 bloom)
Procedimento
- In un tegame portare a ebollizione la purea di lamponi con lo zucchero semolato.
- Incorporare la massa gelatinosa e colare fino a riempire metà cavità degli stampi per inserto “Globe” di Silikomart.
- Abbattere o congelare.
Cremoso al cioccolato e lamponi
Ingredienti
- 112 g di latte fresco intero
- 56 g di panna (35% M.G.)
- 23 g di tuorlo
- 12 g di zucchero semolato
- 10 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 132 g di cioccolato fondente (70%)
- 150 g di purea di lampone
Procedimento
- Fondere il cioccolato fondente al microonde e tenere da parte.
- Realizzare una crema inglese portando panna, latte, tuorlo e zucchero alla temperatura di 82°C.
- Incorporare la massa gelatinosa.
- Versare la crema inglese sul cioccolato fondente ed emulsionare con un frullatore a immersione.
- Aggiungere la purea di lamponi ed emulsionare nuovamente.
- Colare una parte del cremoso nelle cavità degli stampi per inserto “Globe” di SIlikomart (sopra lo strato di gelée) fino a riempirle e una parte negli stampi “Plissé 7” di Silikomart.
- Abbattere o congelare.
Ganache montata al the ai frutti rossi
Ingredienti
- 250 g di panna (35% M.G.)
- 30 g di the ai frutti rossi sfuso
- 135 g di cioccolato bianco
- 18 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- q.b. di panna (35% M.G.) per aggiunta
Procedimento
- Portare i 250 g di panna ad ebollizione e lasciare il the in infusione per almeno 20 minuti.
- Fondere il cioccolato bianco al microonde e tenere da parte.
- Colare la panna attraverso un colino a maglia fine o una garza sterile e pesarla. Aggiungere ulteriore panna fino a raggiungere nuovamente il peso di 250 g.
- Portare nuovamente la panna a ebollizione e unire la massa gelatinosa.
- Versare il composto sul cioccolato bianco ed emulsionare con un frullatore a immersione.
- Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero fino all’utilizzo.
Glassa a specchio rossa
Ingredienti
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di sciroppo di glucosio
- 75 g d’acqua
- 100 g di latte condensato zuccherato
- 70 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 150 g di cioccolato bianco
- q.b. di colorante liposolubile / idrosolubile rosso ciliegia
- q.b. di biossido di titanio
Procedimento
- Realizzare uno sciroppo portando a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio.
- Versare lo sciroppo bollente sul cioccolato bianco, il latte condensato e la massa gelatinosa.
- Emulsionare con un frullatore a immersione.
- Aggiungere un pizzico di biossido di titanio e q.b. di colorante rosso ciliegia.
- Emulsionare nuovamente per circa 1 minuto.
- Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare a temperatura ambiente almeno 12 ore prima di utilizzare.
Montaggio e Decorazione
Ingredienti
- Lamponi freschi
- Fiocchi d’oro alimentare
- Rosa rossa (i petali)
- Decoro in cioccolato temperato a piacere
- Spray effetto velluto marrone
- Glitter alimentare oro (es. “Stardust” Pavoni o “Pump” Silikomart)
Procedimento
- Coppare dei dischetti di biscuit al cacao del diametro di 4 cm e tenere da parte.
- In una planetaria munita di gancio a frusta montare la ganache al the ai frutti rossi e dressarla con una sac à poche nelle cavità dello stampo per monoporzioni “Stone” di SIlikomart.
- Inserire l’inserto di gelée e cremoso, aggiungere ancora un po’ di ganache montata e completare con il disco di biscuit. Abbattere o congelare.
- Estrarre le monoporzioni dagli stampi e applicare la glassa a 34-38°C. Trasferire sui vassoi da portata.
- Estrarre dagli stampi “Plissé 7” i dischetti di cremoso e applicarvi lo spray vellutato marrone e il glitter spray dorato.
- Guarnire con decori in cioccolato temperato, il dischetto di cremoso, lamponi freschi, fiocchi d’oro alimentare e decori in cioccolato temperato a piacere.
Note
Monoporzione moderna di San Valentino ai lamponi e cioccolato.
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