Ho creato questa elegante monoporzione moderna in occasione di una diretta Facebook gratuita a tema San Valentino. Oltre all’intramontabile abbinamento lamponi e cioccolato abbiamo una ganache montata ottenuta per infusione con un the ai frutti rossi e una decorazione sofisticata con petali di rosa e cioccolato temperato. Le dosi si prestano anche per realizzare una torta moderna del diametro di 18 centimetri. Spero che l’idea possa ispirarvi!
Petit Gâteau “Anis”
Monoporzione moderna di San Valentino ai lamponi e cioccolato.
Ingredienti
Procedimento
Biscuit al cioccolato senza farina
Ingredienti
- 40 g di burro
- 140 g di cioccolato fondente (70%)
- 70 g di marzapane
- 30 g di tuorlo
- 160 g di albume
- 60 g di zucchero semolato
Procedimento
- Con un frullatore a immersione mixare il marzapane e il tuorlo.
- Fondere al microonde il cioccolato con il burro, mescolare bene e colare a filo sul composto di marzapane e tuorlo.
- Emulsionare nuovamente e tenere da parte.
- Montare gli albumi con lo zucchero semolato fino a ottenere una meringa francese lucida e soda.
- Incorporare delicatamente la meringa al composto iniziale con una spatola di silicone.
- Stendere su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Gelée di lamponi
Ingredienti
- 150 g di purea di lamponi
- 20 g di zucchero semolato
- 36 g di massa gelatinosa (200 bloom)
Procedimento
- In un tegame portare a ebollizione la purea di lamponi con lo zucchero semolato.
- Incorporare la massa gelatinosa e colare fino a riempire metà cavità degli stampi per inserto “Globe” di Silikomart.
- Abbattere o congelare.
Cremoso al cioccolato e lamponi
Ingredienti
- 112 g di latte fresco intero
- 56 g di panna (35% M.G.)
- 23 g di tuorlo
- 12 g di zucchero semolato
- 10 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 132 g di cioccolato fondente (70%)
- 150 g di purea di lampone
Procedimento
- Fondere il cioccolato fondente al microonde e tenere da parte.
- Realizzare una crema inglese portando panna, latte, tuorlo e zucchero alla temperatura di 82°C.
- Incorporare la massa gelatinosa.
- Versare la crema inglese sul cioccolato fondente ed emulsionare con un frullatore a immersione.
- Aggiungere la purea di lamponi ed emulsionare nuovamente.
- Colare una parte del cremoso nelle cavità degli stampi per inserto “Globe” di SIlikomart (sopra lo strato di gelée) fino a riempirle e una parte negli stampi “Plissé 7” di Silikomart.
- Abbattere o congelare.
Ganache montata al the ai frutti rossi
Ingredienti
- 250 g di panna (35% M.G.)
- 30 g di the ai frutti rossi sfuso
- 135 g di cioccolato bianco
- 18 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- q.b. di panna (35% M.G.) per aggiunta
Procedimento
- Portare i 250 g di panna ad ebollizione e lasciare il the in infusione per almeno 20 minuti.
- Fondere il cioccolato bianco al microonde e tenere da parte.
- Colare la panna attraverso un colino a maglia fine o una garza sterile e pesarla. Aggiungere ulteriore panna fino a raggiungere nuovamente il peso di 250 g.
- Portare nuovamente la panna a ebollizione e unire la massa gelatinosa.
- Versare il composto sul cioccolato bianco ed emulsionare con un frullatore a immersione.
- Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero fino all’utilizzo.
Glassa a specchio rossa
Ingredienti
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di sciroppo di glucosio
- 75 g d’acqua
- 100 g di latte condensato zuccherato
- 70 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 150 g di cioccolato bianco
- q.b. di colorante liposolubile / idrosolubile rosso ciliegia
- q.b. di biossido di titanio
Procedimento
- Realizzare uno sciroppo portando a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio.
- Versare lo sciroppo bollente sul cioccolato bianco, il latte condensato e la massa gelatinosa.
- Emulsionare con un frullatore a immersione.
- Aggiungere un pizzico di biossido di titanio e q.b. di colorante rosso ciliegia.
- Emulsionare nuovamente per circa 1 minuto.
- Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare a temperatura ambiente almeno 12 ore prima di utilizzare.
Montaggio e Decorazione
Ingredienti
- Lamponi freschi
- Fiocchi d’oro alimentare
- Rosa rossa (i petali)
- Decoro in cioccolato temperato a piacere
- Spray effetto velluto marrone
- Glitter alimentare oro (es. “Stardust” Pavoni o “Pump” Silikomart)
Procedimento
- Coppare dei dischetti di biscuit al cacao del diametro di 4 cm e tenere da parte.
- In una planetaria munita di gancio a frusta montare la ganache al the ai frutti rossi e dressarla con una sac à poche nelle cavità dello stampo per monoporzioni “Stone” di SIlikomart.
- Inserire l’inserto di gelée e cremoso, aggiungere ancora un po’ di ganache montata e completare con il disco di biscuit. Abbattere o congelare.
- Estrarre le monoporzioni dagli stampi e applicare la glassa a 34-38°C. Trasferire sui vassoi da portata.
- Estrarre dagli stampi “Plissé 7” i dischetti di cremoso e applicarvi lo spray vellutato marrone e il glitter spray dorato.
- Guarnire con decori in cioccolato temperato, il dischetto di cremoso, lamponi freschi, fiocchi d’oro alimentare e decori in cioccolato temperato a piacere.
Note
Monoporzione moderna di San Valentino ai lamponi e cioccolato.
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