ChocoFramboise è una crostata moderna che celebra l’unione perfetta tra il cioccolato fondente e i lamponi.
Crostata ChocoFramboise
Crostata moderna cioccolato e lamponi.
Ingredienti
Procedimento
Frolla alle mandorle e cacao
Ingredienti
- 105 g di burro
- 2,5 g di sale
- 90 g di zucchero a velo
- 30 g di polvere di mandorle
- 50 g di uova intere
- 60 g di farina debole
- 150 g di farina debole
- 18 g di cacao
Procedimento
- Portare il burro a temperatura ambiente. Aggiungervi le uova, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.
- Legare il tutto con la prima quantità di farina.
- Terminare con la restante farina precedentemente setacciata insieme al cacao.
- Conservare in frigorifero almeno 6 ore a 4°C.
- Stendere dello spessore di 3 mm e coppare un cerchio del diametro di 20 cm.
- Cuocere in forno statico a 180°C per 15 minuti.
- Raffreddare a temperatura ambiente.
Mousse leggera al cioccolato fondente
Ingredienti
- 63 g di latte
- 15 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 88 g di cioccolato fondente 55%
- 125 g di panna semimontata
Procedimento
- Portare a 80°C il latte e unire la massa gelatinosa.
- Versare il liquido caldo sulla copertura parzialmente fusa ed emulsionare con un frullatore a immersione.
- Quando la miscela è a 45°C-50°C, incorporare la panna semimontata.
- Dressare la mousse in uno stampo cilindrico del diametro di 16 cm fino a 2 cm di altezza e congelare / abbattere.
Glassa lucida al cacao
Ingredienti
- 116 g d’acqua
- 150 g di zucchero semolato
- 160 g di panna
- 30 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 50 g cacao amaro
Procedimento
- In un tegame, portare a 104°C l’acqua, lo zucchero, la panna e il cacao.
- Versare sulla massa gelatinosa ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- circa 30 lamponi
- q.b. di zucchero a velo
- dischetti in cioccolato fondente temperato
Procedimento
- Estrarre la mousse dallo stampo e ricoprire con la glassa lucida al cacao.
- Con l’aiuto di una spatola disporre il disco glassato di mousse al centro del disco di frolla al cacao e mandorle.
- Spolverare metà dei lamponi con dello zucchero a velo, dopodiché disporli – alternandoli agli altri – intorno al disco di mousse.
- Disporre verticalmente i dischetti in cioccolato temperato ogni 3 lamponi.
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5 commenti su “Crostata ChocoFramboise”
Valerio buonasera, avrei bisogno di un consiglio. Non trovando la polvere di mandorle (che si dovrebbe utilizzare nella frolla) posso sostituirla con la farina di mandorle o posso tritarle io?
Grazie infinite!
Ciao Marika,
la farina di mandorle e la polvere di mandorle sono la stessa cosa. Farina di mandorle però è un nome impreciso perché la farina si fa con i cereali, non con la frutta secca. Anche se ormai il termine è di uso comune! A presto
Ciao Valerio ,
La glassa, una volta pronta, va tenuta in frigorifero , prima di essere utilizzata, e riportata a temperatura ambiente quando la di utilizza???grazie
Ciao Stefania! In genere le glasse a specchio devono riposare prima 24 ore a temperatura ambiente e poi vanno conservate in frigorifero a +4°C fino all’utilizzo. Prima di utilizzarle, in ogni caso, devono essere scaldate al microonde e riportate alla temperatura di 34-38°C, emulsionate nuovamente con un frullatore a immersione e applicate su una superficie congelata.
Grazie mille!!!