Crostata ChocoFramboise

Crostata moderna cioccolato e lamponi.

ChocoFramboise è una crostata moderna che celebra l’unione perfetta tra il cioccolato fondente e i lamponi.

Ingredienti

Procedimento

Frolla alle mandorle e cacao

Ingredienti

  • 105 g di burro
  • 2,5 g di sale
  • 90 g di zucchero a velo
  • 30 g di polvere di mandorle
  • 50 g di uova intere
  • 60 g di farina debole
  • 150 g di farina debole
  • 18 g di cacao

Procedimento

  • Portare il burro a temperatura ambiente. Aggiungervi le uova, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.
  • Legare il tutto con la prima quantità di farina.
  • Terminare con la restante farina precedentemente setacciata insieme al cacao.
  • Conservare in frigorifero almeno 6 ore a 4°C.
  • Stendere dello spessore di 3 mm e coppare un cerchio del diametro di 20 cm.
  • Cuocere in forno statico a 180°C per 15 minuti.
  • Raffreddare a temperatura ambiente.

Mousse leggera al cioccolato fondente

Ingredienti

  • 63 g di latte
  • 2,5 g di gelatina in fogli
  • 88 g di cioccolato fondente 55%
  • 125 g di panna semimontata

Procedimento

  • Portare a 80°C il latte, unire la gelatina reidratata e strizzata.
  • Versare il liquido caldo sulla copertura parzialmente fusa ed emulsionare con un frullatore a immersione.
  • Quando la miscela è a 45°C-50°C, incorporare la panna semimontata.
  • Dressare la mousse in uno stampo cilindrico del diametro di 16 cm fino a 2 cm di altezza e congelare / abbattere.

Glassa lucida al cacao

Ingredienti

  • 116 g d’acqua
  • 150 g di zucchero semolato
  • 160 g di panna
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 50 g cacao amaro

Procedimento

  • In un tegame, portare a 104°C l’acqua, lo zucchero, la panna e il cacao.
  • Versare sulla gelatina reidratata ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • circa 30 lamponi
  • b. di zucchero a velo
  • dischetti in cioccolato fondente temperato

Procedimento

  • Estrarre la mousse dallo stampo e ricoprire con la glassa lucida al cacao.
  • Con l’aiuto di una spatola, disporre il disco glassato di mousse al centro del disco di frolla al cacao e mandorle.
  • Spolverare metà dei lamponi con dello zucchero a velo, dopodiché disporli – alternandoli agli altri – intorno al disco di mousse.
  • Disporre verticalmente i dischetti in cioccolato temperato ogni 3 lamponi.

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5 commenti su “Crostata ChocoFramboise”

  1. Valerio buonasera, avrei bisogno di un consiglio. Non trovando la polvere di mandorle (che si dovrebbe utilizzare nella frolla) posso sostituirla con la farina di mandorle o posso tritarle io?
    Grazie infinite!

    1. Valerio Barralis

      Ciao Marika,
      la farina di mandorle e la polvere di mandorle sono la stessa cosa. Farina di mandorle però è un nome impreciso perché la farina si fa con i cereali, non con la frutta secca. Anche se ormai il termine è di uso comune! A presto

  2. Ciao Valerio ,
    La glassa, una volta pronta, va tenuta in frigorifero , prima di essere utilizzata, e riportata a temperatura ambiente quando la di utilizza???grazie

    1. Valerio Barralis

      Ciao Stefania! In genere le glasse a specchio devono riposare prima 24 ore a temperatura ambiente e poi vanno conservate in frigorifero a +4°C fino all’utilizzo. Prima di utilizzarle, in ogni caso, devono essere scaldate al microonde e riportate alla temperatura di 34-38°C, emulsionate nuovamente con un frullatore a immersione e applicate su una superficie congelata.

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