Tartelletta 100% Pistacchio

Tartelletta al pistacchio, arancia e caramello al burro salato.

Amanti del pistacchio, questa ricetta è per voi! Se siete alla ricerca di un dolce che esalti tutte le qualità dell’oro verde della pasticceria, vi trovate nel posto giusto. Questa monoporzione è composta da una serie di basi al pistacchio dalle consistenze diverse e che, insieme, generano una sinfonia a cui è impossibile resistere e che vi ripagherà abbondantemente per l’impegno.

Ingredienti

Procedimento

Frolla sablée al pistacchio

Ingredienti

  • 125 g di farina debole
  • 68 g di polvere di pistacchi
  • 83 g di burro
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 20 g di uova intere
  • 50 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

  • In una planetaria dotata di gancio a foglia, lavorare la farina, la polvere di pistacchi, il burro a tagliato a pezzettoni e la vaniglia.
  • Una volta ottenuto un composto sabbiato, aggiungere i restanti ingredienti e lavorare fino a ottenere un panetto compatto.
  • Stendere dello spessore di 3 mm e rivestire un anello microforato. Cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Caramello al burro salato

Ingredienti

  • 185 g di zucchero semolato
  • 40 g d’acqua
  • 100 g di panna
  • 40 g di burro salato
  • 1 cucchiaino di sale

Procedimento

  • Tagliare il burro a cubetti e aggiungere il sale.
  • In un tegame, sciogliere acqua e zucchero e cuocere fino a ottenere un bel caramello dorato.
  • Nel frattempo, portare la panna a ebollizione e versarla sul caramello.
  • Rimuovere il tegame dalla fonte di calore e mescolare vigorosamente il composto con una frusta.
  • Aggiungere il burro e il sale e continuare a mescolare fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
  • Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Financier al pistacchio

Ingredienti

  • 70 g di burro
  • 112 g di albume
  • 1 pizzico di sale
  • 9 g di zucchero invertito
  • 100 g di zucchero a velo
  • 30 g di pasta di pistacchio
  • 45 g di farina debole
  • 2 g di lievito chimico
  • 40 g di polvere di mandorle

Procedimento

  • In un tegame, sciogliere il burro a fuoco lento e cuocere finché non avrà assunto un colore dorato e il profumo caratteristico della nocciola, dopodiché raffreddare a temperatura ambiente.
  • In una planetaria dotata di gancio a foglia, mescolare tutti gli altri ingredienti insieme.
  • Aggiungere gradualmente il burro nocciola e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore.
  • Successivamente, stendere su una placca ricoperta di carta forno e cuocere a 175°C per circa 12 minuti.

Pralinato di pistacchio

Ingredienti

  • 75 g di zucchero a velo
  • 75 g di pistacchi tostati

Procedimento

  • In una padella antiaderente, cuocere i pistacchi con lo zucchero a velo continuando a mescolare finché tutto lo zucchero si sarà sciolto.
  • Versare il composto su una teglia rivestita di carta forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
  • Spezzettare il croccante grossolanamente e frullarlo per almeno 15-20 minuti fino a ottenere una crema liscia e oleosa.

Crema mousseline al pralinato di pistacchio

Ingredienti

  • 250 g di latte intero
  • 30 g di tuorlo
  • 20 g di zucchero semolato
  • 30 g di amido di mais
  • 75 g di burro (a temperatura ambiente)
  • 100 g di pralinato di pistacchio

Procedimento

  • In una ciotola, mescolare tuorli, zucchero e amido di mais.
  • Portare il latte a ebollizione e aggiungerlo al composto precedente. Mescolare bene e versare in un tegame.
  • Cuocere a fuoco lento continuando a mescolare fino al raggiungimento di una temperatura di 82°C.
  • Rimuovere dalla fonte di calore e mescolare vigorosamente con una frusta per qualche minuto per abbassare la temperatura.
  • Una volta che la crema sarà tiepida, aggiungere il burro e il pralinato e continuare a mescolare fino all’ottenimento di una crema liscia e uniforme.

Cremoso all'arancia

Ingredienti

  • 38 g di arancia spremuta
  • 1 scorza d’arancia grattugiata
  • 94 g di uova
  • 63 g di zucchero semolato
  • 2,5 g di gelatina in fogli
  • 63 g di burro

Procedimento

  • Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  • In una ciotola, mescolare le uova e lo zucchero.
  • Portare il succo e la scorza d’arancia a ebollizione e versare sul composto precedente. Mescolare bene e versare il composto in un tegame.
  • Cuocere a fuoco lento continuando a mescolare fino a sfiorare l’ebollizione.
  • Rimuovere dalla fonte di calore, strizzare e aggiungere la gelatina e mescolare finché non si sarà dissolta.
  • Aggiungere il burro e mescolare fino all’ottenimento di una crema liscia e vellutata.
  • Dressare il cremoso in stampi a semisfera e abbattere o congelare.

Mousse al pistacchio

Ingredienti

  • 150 g di cioccolato bianco
  • 150 g di panna
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 300 g di panna semimontata
  • 80 g di pasta di pistacchio

Procedimento

  • Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  • Portare la panna a ebollizione, poi strizzare e sciogliere la gelatina al suo interno.
  • Versare la panna calda sul cioccolato fuso, aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare con un frullatore a immersione.
  • Aggiungere infine la panna semimontata e mescolare delicatamente con una spatola.
  • Dressare parte della mousse nello stampo, inserire l’inserto congelato di cremoso all’arancia e terminare con altra mousse al pistacchio.
  • Abbattere o congelare.

Glassa a specchio al pistacchio

Ingredienti

  • 75 g di acqua
  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di glucosio
  • 100 g di latte condensato
  • 12 g di gelatina in polvere 180 Bloom
  • 60 g d’acqua di idratazione
  • 75 g di cioccolato bianco
  • 75 g di pasta di pistacchio

Procedimento

  • Ottenere una massa gelatinosa idratando la gelatina con l’acqua indicata.
  • Portare a 104°C l’acqua, lo zucchero e il glucosio e versare sul cioccolato bianco, la massa gelatinosa, il latte condensato e la pasta di pistacchio.
  • Emulsionare con un frullatore a immersione per qualche minuto.
  • Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare a temperatura ambiente per circa 24 ore.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di pistacchi tostati salati
  • q.b. di pistacchi interi
  • q.b. di fiocchi d’oro alimentare

Procedimento

  • Con un sac à poche, dressare uno strato di caramello al burro salato sul fondo della tartelletta.
  • Aggiungere una manciata di pistacchi tostati e salati.
  • Coppare e adagiare un disco di financier al pistacchio all’interno della tartelletta e completare spalmando la crema mousseline fino a raggiungere i bordi della tartelletta.
  • Estrarre il disco di mousse congelata dallo stampo, disporlo su una griglia, e applicare la glassa al pistacchio a una temperatura di 34°C.
  • Con una spatola, spostare il disco glassato di mousse sulla tartelletta.
  • Decorare infine con pistacchi tostati e fiocchi d’oro alimentare.

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1 commento su “Tartelletta 100% Pistacchio”

  1. Ciao Valerio ti seguo da tanto, e questa combinazione l’adoro! In quanto ami tantissimo il pistacchio.
    Volevo sapere gentilmente con queste dose se bastano per una monoporzione o avanza e quindi è possibile farne una di 20cm di diametro.
    Grazie mille ❤️

Commenti

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