Crostata Black Forest

Rivisitazione in chiave crostata moderna della famosa torta tedesca Schwarzwälderkirschtorte (Foresta Nera)

Black Forest è una crostata che rivisita in chiave moderna la famosa torta tedesca Schwarzwälderkirschtorte (Foresta Nera).

Ingredienti

Procedimento

Frolla alle mandorle e cacao

Ingredienti

  • 70 g di burro a temperatura ambiente
  • 1 g di sale
  • 60 g di zucchero a velo
  • 20 g di polvere di mandorle
  • 33 g di uova intere
  • 140 g di farina debole (suddivista in due parti da 40 e 100 gr ciascuna)
  • 12 g di cacao amaro in polvere

Procedimento

  • In una planetaria con gancio a foglia, amalgamare il burro, le uova, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle a velocità bassa per evitare di incorporare aria.
  • Aggiungere la prima quantità di farina e continuare ad amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Setacciare la seconda parte di farina con il cacao in polvere e incorporare all’impasto.
  • Avvolgere il panetto di frolla in della pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per una notte.
  • Stendere la frolla a 2,5-3 mm di spessore e rivestire l’interno di una fascia microforata precedentemente unta con spray antiaderente o burro.
  • Far riposare in frigorifero per almeno 15 minuti e successivamente cuocere in forno preriscaldato a 160°C in modalità statica per circa 20 minuti.

Tartare di ciliegie

Ingredienti

 
  • 330 g di ciliegie di Vignola denocciolate
  • 95 g di zucchero di canna
  • 57 g di burro
  • 3 g di cannella in polvere
  • 30 g di succo di limone
  • scorza grattugiata di 1 limone non trattato
  • 8 g di gelatina in fogli
 

Procedimento

  • Ricoprire la gelatina con abbondante acqua fredda al fine di reidratarla.
  • In un tegame antiaderente, cuocere le ciliegie intere denocciolate, lo zucchero di canna, il burro, la cannella, il succo e la scorza di limone per circa 15 minuti, finché le ciliegie risulteranno cotte e la parte liquida si sarà trasformata in una salsa densa.
  • Rimuovere il tegame dal fuoco, strizzare bene la gelatina e aggiungerla al composto ancora caldo mescolando fino al completo scioglimento.
  • Versare la tartare di ciliegie in uno stampo di silicone del diametro di 16 cm per consentire al composto di raggiungere i 2 cm di spessore.
  • Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e congelare per almeno 12 ore.

Biscuit al cioccolato fondente

Ingredienti

  • 200 g di cioccolato fondente al 55%
  • 100 g di burro a temperatura ambiente
  • 220 g di uova intere (circa 4)
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di farina debole

Procedimento

  • Fondere il cioccolato fondente.
  • Poco alla volta, incorporare il burro continuando a mescolare fino a ottenere una crema liscia e lucida.
  • Separare i tuorli dagli albumi e aggiungere i tuorli uno alla volta al composto di cioccolato e burro.
  • In una planetaria munita di frusta, montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero fino a formare una meringa lucida e soda.
  • Setacciare la farina e aggiungerla alla crema.
  • Fluidificare la crema con alcune cucchiaiate di meringa e aggiungerne successivamente il resto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per evitare che gli albumi smontino troppo.
  • Versare il composto su una leccarda rivestita di carta forno e stenderlo dello spessore di 1 cm con l’ausilio di una spatola.
  • Infornare a 160°C per circa 12-13 minuti.
  • Una volta sfornato, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Bagna al Kirsch

Ingredienti

  • 20 g di Kirsch (o in sua assenza, di liquore alle visciole o alle ciliegie)
  • 10 g di acqua

Procedimento

  • Diluire il liquore con l’acqua a temperatura ambiente e mettere da parte.

Ganache al cioccolato fondente

Ingredienti

  • 20 g di cioccolato fondente
  • 25 g di panna fresca liquida

Procedimento

  • Fondere il cioccolato fondente spezzettato e miscelato alla panna fresca liquida.
  • Mescolare delicatamente con un cucchiaio fino a ottenere una crema liscia e lucida.

Decoro in cioccolato temperato

Ingredienti

  • 100 g di cioccolato fondente

Procedimento

  • Fondere il cioccolato fondente a 45°C con il metodo prediletto (microonde o bagnomaria caldo).
  • Portare circa 2/3 del cioccolato a una temperatura di 27°C con il metodo prediletto (bagnomaria freddo, tablaggio o vaccinazione/inseminazione).
  • Riportare il cioccolato a una temperatura compresa tra i 30 e i 30,9°C versando – poco alla volta – nei 2/3 del cioccolato a 27°C la parte di cioccolato rimasta a 45°C circa.
  • Stendere uno strato sottile di cioccolato temperato tra due fogli di lucido / carta chitarra e coppare un anello con due coppapasta di diametro differenti. Questa decorazione è del tutto esemplificativa, si può scegliere di realizzare il tipo che più si preferisce.
  • Conservare in frigorifero almeno mezzora ed estrarre la decorazione.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di confettura di amarene
  • 150 g di panna montata
  • q.b. di ciliegie di Vignola per la decorazione
  • q.b. foglia d’oro alimentare
  • decorp in cioccolato temperato

Procedimento

  • Spalmare uno strato generoso di confettura di amarene sul fondo della crostata.
  • Coppare il biscuit di un diametro un paio di millimetri inferiore a quello della crostata e poggiarlo sullo strato di confettura di amarene. Qualora l’altezza del biscuit dovesse superare quella dei bordi della crostata, rimuovere l’eccesso con un coltellino a lama affilata.
  • Con un dosatore o un pennello da cucina, bagnare il biscuit con la bagna al Kirsch.
  • Versare delicatamente sul biscuit la ganache al fondente e, con l’aiuto di una spatolina, spalmarla al fine di coprirlo interamente e di riempire le possibili intercapedini tra il biscuit e i bordi di frolla della crostata. Al termine di questa operazione la superficie della crostata dovrà risultare liscia e piana.
  • Conservare la base della crostata in frigorifero per almeno mezzora al fine di stabilizzare la ganache.
  • Estrarre la tartare di ciliegie ormai congelata dallo stampo di silicone e coppare del diametro di 11,5-12 cm.
  • Con l’aiuto di una spatola, adagiare il cilindro di tartare di ciliegie al centro della crostata.
  • Decorare la crostata alternando, tutto in torno al cilindro di tartare, ciliegie (private del picciolo) e ciuffi di panna montata eseguiti con una sacca da pasticciere con beccuccio rigato.
  • Ultimare la decorazione con alcuni ciuffi di panna montata al centro della tartare, una ciliegia intera, foglia d’oro (ove disponibile) e una decorazione a piacere in cioccolato fondente temperato.

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