Black Forest è una crostata che rivisita in chiave moderna la famosa torta tedesca Schwarzwälderkirschtorte (Foresta Nera).
Crostata Black Forest
Rivisitazione in chiave crostata moderna della famosa torta tedesca Schwarzwälderkirschtorte (Foresta Nera)
Ingredienti
Procedimento
Frolla alle mandorle e cacao
Ingredienti
- 70 g di burro a temperatura ambiente
- 1 g di sale
- 60 g di zucchero a velo
- 20 g di polvere di mandorle
- 33 g di uova intere
- 140 g di farina debole (suddivista in due parti da 40 e 100 gr ciascuna)
- 12 g di cacao amaro in polvere
Procedimento
- In una planetaria con gancio a foglia amalgamare il burro, le uova, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle a velocità bassa per evitare di incorporare aria.
- Aggiungere la prima quantità di farina e continuare ad amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Setacciare la seconda parte di farina con il cacao in polvere e incorporare all’impasto.
- Avvolgere il panetto di frolla in della pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per una notte.
- Stendere la frolla a 2,5-3 mm di spessore e rivestire l’interno di una fascia microforata precedentemente unta con spray antiaderente o burro.
- Far riposare in frigorifero per almeno 15 minuti e successivamente cuocere in forno preriscaldato a 160°C in modalità statica per circa 20 minuti.
Tartare di ciliegie
Ingredienti
- 330 g di ciliegie di Vignola denocciolate
- 95 g di zucchero di canna
- 57 g di burro
- 3 g di cannella in polvere
- 30 g di succo di limone
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 48 g di massa gelatinosa (200 bloom)
Procedimento
- In un tegame antiaderente cuocere le ciliegie intere denocciolate, lo zucchero di canna, il burro, la cannella, il succo e la scorza di limone per circa 15 minuti, finché le ciliegie risulteranno cotte e la parte liquida si sarà trasformata in una salsa densa.
- Rimuovere il tegame dal fuoco, aggiungere la massa gelatinosa al composto ancora caldo mescolando fino al completo scioglimento.
- Versare la tartare di ciliegie in uno stampo di silicone del diametro di 16 cm per consentire al composto di raggiungere i 2 cm di spessore.
- Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e congelare per almeno 12 ore.
Biscuit al cioccolato fondente
Ingredienti
- 200 g di cioccolato fondente al 55%
- 100 g di burro a temperatura ambiente
- 220 g di uova intere (circa 4)
- 100 g di zucchero
- 60 g di farina debole
Procedimento
- Fondere il cioccolato fondente.
- Poco alla volta incorporare il burro continuando a mescolare fino a ottenere una crema liscia e lucida.
- Separare i tuorli dagli albumi e aggiungere i tuorli uno alla volta al composto di cioccolato e burro.
- In una planetaria munita di frusta montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero fino a formare una meringa lucida e soda.
- Setacciare la farina e aggiungerla alla crema.
- Fluidificare la crema con alcune cucchiaiate di meringa e aggiungerne successivamente il resto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per evitare che gli albumi smontino troppo.
- Versare il composto su una leccarda rivestita di carta forno e stenderlo dello spessore di 1 cm con l’ausilio di una spatola.
- Infornare a 160°C per circa 12-13 minuti.
- Una volta sfornato, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Bagna al Kirsch
Ingredienti
- 20 g di Kirsch (o in sua assenza, di liquore alle visciole o alle ciliegie)
- 10 g di acqua
Procedimento
- Diluire il liquore con l’acqua a temperatura ambiente e mettere da parte.
Ganache al cioccolato fondente
Ingredienti
- 20 g di cioccolato fondente
- 25 g di panna fresca liquida
Procedimento
- Fondere il cioccolato fondente spezzettato e miscelato alla panna fresca liquida.
- Mescolare delicatamente con un cucchiaio fino a ottenere una crema liscia e lucida.
Decoro in cioccolato temperato
Ingredienti
- 100 g di cioccolato fondente
Procedimento
- Fondere il cioccolato fondente a 45°C con il metodo prediletto (microonde o bagnomaria caldo).
- Portare circa 2/3 del cioccolato a una temperatura di 27°C con il metodo prediletto (bagnomaria freddo, tablaggio o vaccinazione/inseminazione).
- Riportare il cioccolato a una temperatura compresa tra i 30 e i 30,9°C versando – poco alla volta – nei 2/3 del cioccolato a 27°C la parte di cioccolato rimasta a 45°C circa.
- Stendere uno strato sottile di cioccolato temperato tra due fogli di lucido / carta chitarra e coppare un anello con due coppapasta di diametro differenti. Questa decorazione è del tutto esemplificativa, si può scegliere di realizzare il tipo che più si preferisce.
- Conservare in frigorifero almeno mezzora ed estrarre la decorazione.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- q.b. di confettura di amarene
- 150 g di panna montata
- q.b. di ciliegie di Vignola per la decorazione
- q.b. foglia d’oro alimentare
- decoro in cioccolato temperato
Procedimento
- Spalmare uno strato generoso di confettura di amarene sul fondo della crostata.
- Coppare il biscuit di un diametro un paio di millimetri inferiore a quello della crostata e poggiarlo sullo strato di confettura di amarene. Qualora l’altezza del biscuit dovesse superare quella dei bordi della crostata, rimuovere l’eccesso con un coltellino a lama affilata.
- Con un dosatore o un pennello da cucina bagnare il biscuit con la bagna al Kirsch.
- Versare delicatamente sul biscuit la ganache al fondente e, con l’aiuto di una spatolina, spalmarla al fine di coprirlo interamente e di riempire le possibili intercapedini tra il biscuit e i bordi di frolla della crostata. Al termine di questa operazione la superficie della crostata dovrà risultare liscia e piana.
- Conservare la base della crostata in frigorifero per almeno mezzora al fine di stabilizzare la ganache.
- Estrarre la tartare di ciliegie ormai congelata dallo stampo di silicone e coppare del diametro di 11,5-12 cm.
- Con l’aiuto di una spatola adagiare il cilindro di tartare di ciliegie al centro della crostata.
- Decorare la crostata alternando, tutto in torno al cilindro di tartare, ciliegie (private del picciolo) e ciuffi di panna montata eseguiti con una sacca da pasticciere con beccuccio rigato.
- Ultimare la decorazione con alcuni ciuffi di panna montata al centro della tartare, una ciliegia intera, foglia d’oro (ove disponibile) e una decorazione a piacere in cioccolato fondente temperato.
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1 commento su “Crostata Black Forest”
Ciao sono Nadia. volevo sapere il diametro della crostata come deve essere? Va bene 18 di diametro?