Black Forest è una crostata che rivisita in chiave moderna la famosa torta tedesca Schwarzwälderkirschtorte (Foresta Nera).
![](https://valeriobarralis.com/wp-content/uploads/Black-Forest-1.jpg)
Crostata Black Forest
Rivisitazione in chiave crostata moderna della famosa torta tedesca Schwarzwälderkirschtorte (Foresta Nera)
Ingredienti
Procedimento
Frolla alle mandorle e cacao
Ingredienti
- 70 g di burro a temperatura ambiente
- 1 g di sale
- 60 g di zucchero a velo
- 20 g di polvere di mandorle
- 33 g di uova intere
- 140 g di farina debole (suddivista in due parti da 40 e 100 gr ciascuna)
- 12 g di cacao amaro in polvere
Procedimento
- In una planetaria con gancio a foglia amalgamare il burro, le uova, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle a velocità bassa per evitare di incorporare aria.
- Aggiungere la prima quantità di farina e continuare ad amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Setacciare la seconda parte di farina con il cacao in polvere e incorporare all’impasto.
- Avvolgere il panetto di frolla in della pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per una notte.
- Stendere la frolla a 2,5-3 mm di spessore e rivestire l’interno di una fascia microforata precedentemente unta con spray antiaderente o burro.
- Far riposare in frigorifero per almeno 15 minuti e successivamente cuocere in forno preriscaldato a 160°C in modalità statica per circa 20 minuti.
Tartare di ciliegie
Ingredienti
- 330 g di ciliegie di Vignola denocciolate
- 95 g di zucchero di canna
- 57 g di burro
- 3 g di cannella in polvere
- 30 g di succo di limone
- scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 48 g di massa gelatinosa (200 bloom)
Procedimento
- In un tegame antiaderente cuocere le ciliegie intere denocciolate, lo zucchero di canna, il burro, la cannella, il succo e la scorza di limone per circa 15 minuti, finché le ciliegie risulteranno cotte e la parte liquida si sarà trasformata in una salsa densa.
- Rimuovere il tegame dal fuoco, aggiungere la massa gelatinosa al composto ancora caldo mescolando fino al completo scioglimento.
- Versare la tartare di ciliegie in uno stampo di silicone del diametro di 16 cm per consentire al composto di raggiungere i 2 cm di spessore.
- Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e congelare per almeno 12 ore.
Biscuit al cioccolato fondente
Ingredienti
- 200 g di cioccolato fondente al 55%
- 100 g di burro a temperatura ambiente
- 220 g di uova intere (circa 4)
- 100 g di zucchero
- 60 g di farina debole
Procedimento
- Fondere il cioccolato fondente.
- Poco alla volta incorporare il burro continuando a mescolare fino a ottenere una crema liscia e lucida.
- Separare i tuorli dagli albumi e aggiungere i tuorli uno alla volta al composto di cioccolato e burro.
- In una planetaria munita di frusta montare gli albumi aggiungendo poco alla volta lo zucchero fino a formare una meringa lucida e soda.
- Setacciare la farina e aggiungerla alla crema.
- Fluidificare la crema con alcune cucchiaiate di meringa e aggiungerne successivamente il resto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per evitare che gli albumi smontino troppo.
- Versare il composto su una leccarda rivestita di carta forno e stenderlo dello spessore di 1 cm con l’ausilio di una spatola.
- Infornare a 160°C per circa 12-13 minuti.
- Una volta sfornato, lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Bagna al Kirsch
Ingredienti
- 20 g di Kirsch (o in sua assenza, di liquore alle visciole o alle ciliegie)
- 10 g di acqua
Procedimento
- Diluire il liquore con l’acqua a temperatura ambiente e mettere da parte.
Ganache al cioccolato fondente
Ingredienti
- 20 g di cioccolato fondente
- 25 g di panna fresca liquida
Procedimento
- Fondere il cioccolato fondente spezzettato e miscelato alla panna fresca liquida.
- Mescolare delicatamente con un cucchiaio fino a ottenere una crema liscia e lucida.
Decoro in cioccolato temperato
Ingredienti
- 100 g di cioccolato fondente
Procedimento
- Fondere il cioccolato fondente a 45°C con il metodo prediletto (microonde o bagnomaria caldo).
- Portare circa 2/3 del cioccolato a una temperatura di 27°C con il metodo prediletto (bagnomaria freddo, tablaggio o vaccinazione/inseminazione).
- Riportare il cioccolato a una temperatura compresa tra i 30 e i 30,9°C versando – poco alla volta – nei 2/3 del cioccolato a 27°C la parte di cioccolato rimasta a 45°C circa.
- Stendere uno strato sottile di cioccolato temperato tra due fogli di lucido / carta chitarra e coppare un anello con due coppapasta di diametro differenti. Questa decorazione è del tutto esemplificativa, si può scegliere di realizzare il tipo che più si preferisce.
- Conservare in frigorifero almeno mezzora ed estrarre la decorazione.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- q.b. di confettura di amarene
- 150 g di panna montata
- q.b. di ciliegie di Vignola per la decorazione
- q.b. foglia d’oro alimentare
- decoro in cioccolato temperato
Procedimento
- Spalmare uno strato generoso di confettura di amarene sul fondo della crostata.
- Coppare il biscuit di un diametro un paio di millimetri inferiore a quello della crostata e poggiarlo sullo strato di confettura di amarene. Qualora l’altezza del biscuit dovesse superare quella dei bordi della crostata, rimuovere l’eccesso con un coltellino a lama affilata.
- Con un dosatore o un pennello da cucina bagnare il biscuit con la bagna al Kirsch.
- Versare delicatamente sul biscuit la ganache al fondente e, con l’aiuto di una spatolina, spalmarla al fine di coprirlo interamente e di riempire le possibili intercapedini tra il biscuit e i bordi di frolla della crostata. Al termine di questa operazione la superficie della crostata dovrà risultare liscia e piana.
- Conservare la base della crostata in frigorifero per almeno mezzora al fine di stabilizzare la ganache.
- Estrarre la tartare di ciliegie ormai congelata dallo stampo di silicone e coppare del diametro di 11,5-12 cm.
- Con l’aiuto di una spatola adagiare il cilindro di tartare di ciliegie al centro della crostata.
- Decorare la crostata alternando, tutto in torno al cilindro di tartare, ciliegie (private del picciolo) e ciuffi di panna montata eseguiti con una sacca da pasticciere con beccuccio rigato.
- Ultimare la decorazione con alcuni ciuffi di panna montata al centro della tartare, una ciliegia intera, foglia d’oro (ove disponibile) e una decorazione a piacere in cioccolato fondente temperato.
Gallery
Share me
Share on facebook
Facebook
Share on whatsapp
WhatsApp
Share on email
Email
Share on print
Stampa
1 commento su “Crostata Black Forest”
Ciao sono Nadia. volevo sapere il diametro della crostata come deve essere? Va bene 18 di diametro?