Frutti di Bosco 3.0

Crostata moderna mandorle e frutti di bosco

Immagina di mettere una classica crostata ai frutti di bosco in una macchina del tempo e di catapultarla nel futuro. Frutti di Bosco 3.0 sarebbe il probabile risultato. Questa crostata moderna non è altro che la versione più evoluta, nel gusto e nell’estetica, di uno dei dessert più amati della bella stagione. I frutti di bosco sono infatti presenti in 3 versioni: cotti, freschi e sottoforma di crema. E il tutto è gelosamente custodito da un guscio di fragrante frolla alle mandorle e limone con un cuore morbido di crema Frangipane alla mandorla. Una vera e propria delizia d’avanguardia dall’effetto WOW assicurato. Fidati di me!

Ingredienti

Procedimento

Frolla sablée alle mandorle e limone

Ingredienti

  • 238 g di farina debole
  • 62 g di polvere di mandorle
  • scorza grattugiata di 1 limone non trattato
  • 125 g di burro
  • 110 g di zucchero a velo
  • 50 g di uova intere
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento

  • Per preparare la pasta frolla alla mandorla e limone con il metodo della sabbiatura versare, in una planetaria munita di gancio a foglia, la farina, la polvere di mandorle e la scorza grattugiata di un limone insieme al burro freddo di frigo ridotto a cubetti di circa 1 cm di lato.
  • Azionare la planetaria a velocità media fino a ottenere un composto sabbioso simile al Parmigiano grattugiato.
  • Spegnere la planetaria e unire lo zucchero a velo, il sale e le uova.
  • Azionare nuovamente la planetaria. Non appena il composto si sarà amalgamato lasciando pulite le pareti della planetaria, trasferirlo su una spianatoia e compattarlo velocemente con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
  • Avvolgere nella pellicola alimentare e riporre in frigorifero per almeno mezzora.

Crema Frangipane

Ingredienti

  • 60 g di burro
  • 60 g di zucchero semolato
  • 75 g di polvere di mandorle
  • 55 g di uova intere (circa 1 uovo)

Procedimento

  • In una ciotola, sbattere il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso simile a una pomata.
  • Incorporare l’uovo continuando a mescolare con la frusta fino al completo assorbimento.
  • Aggiungere la polvere di mandorle e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Cremoso al lampone

Ingredienti

  • 200 g di purea di lampone*
  • 60 g di tuorlo
  • 80 g di uova intere
  • 60 g di zucchero semolato
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 80 g di burro a temperatura ambiente
*Nel caso in cui non si disponesse della purea di lampone, si può produrre frullando finemente la polpa dei frutti e passandola al setaccio. Il peso riportato tra gli ingredienti si calcola sul prodotto filtrato.

Procedimento

  • Mettere la gelatina a bagno in abbondante acqua fredda.
  • In una ciotola, sbattere con una frusta i tuorli e le uova con lo zucchero.
  • In un tegame, portare a ebollizione la purea di lampone avendo cura di continuare a mescolare.
  • Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il fuoco e versare a filo la purea di lampone sul composto di zucchero e uova, per stemperarlo.
  • Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, dopodiché versare il tutto nel tegame e cuocere a fuoco dolce continuando a mescolare fino a raggiungere nuovamente la temperatura di ebollizione.
  • Versare il composto ancora caldo in una ciotola e incorporare la gelatina ben strizzata, mescolare finché non si sarà sciolta completamente e aggiungere infine il burro temperatura ambiente, mescolando fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
  • Versare il cremoso al lampone in uno stampo per top di silicone a piacere e abbattere o congelare.

Montaggio della base della crostata

Ingredienti

  • q.b. di lamponi freschi

Procedimento

  • Sulla spianatoia, stendere la frolla dello spessore di circa 0,3 cm e foderare l’interno della tortiera o dell’anello microforato dopo averli adeguatamente unti con burro o spray antiaderente.
  • Versare la crema Frangipane fino ad arrivare a circa 1 mm dal bordo.
  • Spargere qualche lampone sulla crema Frangipane ed esercitare una leggera pressione affinché siano avvolti dalla crema.
  • Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per circa 45 minuti. Essa sarà cotta perfettamente quando la superficie risulterà ben dorata e i bordi avranno iniziato a staccarsi dallo stampo / anello microforato. Tenere da parte finché non si sarà completamente raffreddata per poter essere infine estratta dallo stampo / anello microforato.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • Fiori eduli
  • Foglia d’oro alimentare
  • q.b. di frutti di bosco misti

Procedimento

  • Estrarre il cremoso al lampone ancora congelato dallo stampo e, con l’ausilio di una spatolina, disporlo sulla superficie della crostata.
  • Decorare infine a piacere con lamponi, mirtilli, ribes, foglia d’oro e fiori eduli.

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