Carezza d’Estate

Crostata moderna mango e pesche profumate al rosmarino

I colori e i profumi dell’estate catturati in una freschissima crostata moderna che celebra l’unione perfetta tra la pesca – profumata al rosmarino – e il mango, due frutti tanto diversi per origine geografica quanto deliziosi se abbinati. Ho concepito questo dolce in occasione di una cena all’aperto tra amici, circondati dalle luci delle candele di citronella e dai suoni della natura. Come mi piace questo periodo dell’anno! Se avessi il potere di fermare il tempo, a volte lo farei. Poiché invece non posso, penso che un buon compromesso sia quello di legare i ricordi ai sapori, come in questo caso, così da porterli rivivere ogni volta che desidero assaporando un dolce.

Ingredienti

Procedimento

Frolla sablée alle mandorle e limone

Ingredienti

  • 238 g di farina debole
  • 62 g di polvere di mandorle
  • la scorza grattugiata di 1 limone
  • 125 g di burro
  • 110 g di zucchero a velo
  • 50 g di uova intere
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bacca di vaniglia

Procedimento

  • Per preparare la pasta frolla alla mandorla e limone con il metodo della sabbiatura versare, in una planetaria munita di gancio a foglia, la farina, la polvere di mandorle e la scorza grattugiata di un limone insieme al burro freddo di frigo ridotto a cubetti di circa 1 cm di lato.
  • Azionare la planetaria a velocità media fino a ottenere un composto sabbioso simile al Parmigiano grattugiato.
  • Spegnere la planetaria e unire lo zucchero a velo, il sale e le uova.
  • Azionare nuovamente la planetaria. Non appena il composto si sarà amalgamato lasciando pulite le pareti della planetaria, trasferirlo su una spianatoia e compattarlo velocemente con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
  • Avvolgere nella pellicola alimentare e riporre in frigorifero per almeno mezzora.
  • Stendere la frolla a 2,5-3 mm di spessore e rivestire l’interno di una fascia microforata precedentemente unta con spray antiaderente o burro.
  • Far riposare in frigorifero per almeno 15 minuti e successivamente cuocere in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per circa 20 minuti.

Composta di pesche e rosmarino

Ingredienti

  • 350 g di pesche percoche sbucciate e denocciolate
  • 100 g di zucchero
  • 60 g di burro
  • 10 g di foglie di rosmarino fresco
  • 30 g di succo di limone
  • 5 g di gelatina in fogli

Procedimento

  • Sminuzzare il rosmarino con un coltello a lama affilata e tagliare le percoche a dadini.
  • Ricoprire la gelatina con abbondante acqua fredda al fine di reidratarla.
  • In un tegame antiaderente, cuocere le percoche, il rosmarino, lo zucchero, il burro e il succo di limone per circa 15 minuti, finché le percoche risulteranno cotte e la parte liquida si sarà trasformata in una salsa densa.
  • Rimuovere il tegame dal fuoco, strizzare bene la gelatina e aggiungerla al composto ancora caldo mescolando fino al completo scioglimento. Tenere da parte.

Biscuit succès alla mandorla

Ingredienti

  • 40 g di farina debole
  • 115 g di polvere di mandorle
  • 130 g di zucchero a velo
  • 190 g di albumi
  • 70 g di zucchero

Procedimento

  • Setacciare la farina, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo.
  • Nella planetaria, preparare la meringa francese montando gli albumi al massimo della velocità con ¼ dello zucchero. Quando il composto risulterà spumoso, aggiungere lentamente lo zucchero restante, successivamente montare per altri 2 minuti finché gli albumi non raggiungeranno il massimo del proprio volume. Togliendo la frusta, la meringa dovrà formare la classica forma a becco.
  • Aggiungere alla meringa francese gli ingredienti precedentemente setacciati e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto con una marysa fino ad averli completamente incorporati.
  • Con l’aiuto di una spatola, stendere l’impasto su una leccarda foderata di carta forno a uno spessore di 1 cm.
  • Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 180°C per circa 20-25 minuti. A cottura ultimata, sollevando la carta forno, il biscotto deve apparire leggermente colorato.

Bagna al rum

Ingredienti

  • 115 g di acqua
  • 65 g di zucchero semolato
  • 60 g di rum

Procedimento

  1. In un tegame portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero continuando a mescolare finché il secondo non si sarà dissolto.
  2. Rimuovere lo sciroppo dal fuoco e, una volta a temperatura ambiente, aggiungere il rum. Lasciare raffreddare.

Cremoso al mango

Ingredienti

  • 125 g di purea di mango*
  • 35 g di tuorlo
  • 50 g di uova intere
  • 35 g di zucchero semolato
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 50 g di burro
*Nel caso in cui non si disponesse della purea di mango, si può produrre frullando finemente la polpa del frutto e passandola al setaccio. Il peso riportato tra gli ingredienti si calcola sul prodotto filtrato.

Procedimento

  • Mettere la gelatina a bagno in abbondante acqua fredda.
  • In una ciotola, sbattere con una frusta i tuorli e le uova con lo zucchero.
  • In un tegame, portare a ebollizione la purea di mango avendo cura di continuare a mescolare.
  • Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il fuoco e versare a filo la purea di mango sul composto di zucchero e uova, per stemperarlo.
  • Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, dopodiché versare il tutto nel tegame e cuocere a fuoco dolce continuando a mescolare fino a raggiungere nuovamente la temperatura di ebollizione.
  • Versare il composto ancora caldo in una ciotola e incorporare la gelatina ben strizzata, mescolare finché non si sarà sciolta completamente e aggiungere infine il burro temperatura ambiente, mescolando fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
  • Coprire il cremoso con della pellicola alimentare a contatto e riporlo in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di fiori eduli
  • q.b. di foglia d’oro alimentare
  • q.b. di rosmarino fresco
  • 1 decoro in cioccolato bianco temperato, colorato d’oro

Procedimento

  • Versare nella base di sablée ormai a temperatura ambiente la composta di pesche e rosmarino ancora tiepida fino a raggiungere il bordo della crostata.
  • Con un coltellino affilato, coppare un trancio di biscuit succès di dimensione ovale usando come sagoma la fascia microforata utilizzata per cuocere la base della crostata. Perché il biscuit combaci perfettamente con la base, la forma ritagliata dovrà essere più corta di 0,5 cm per lato.
  • Con un dosatore o un pennello da cucina, bagnare il biscuit con la bagna al rum su entrambi i lati, dopodiché poggiarlo delicatamente sullo strato di composta di pesche e rosmarino. Se il biscuit è coppato correttamente, la composta non sarà più visibile.
  • Con un sac à poche con beccuccio St. Honoré, dressare il cremoso al mango sullo strato di biscuit tracciando una serpentina che unisce senza interruzioni i due lati bombati dell’ovale.
  • Decorare infine con dei fiori eduli, foglia d’oro, qualche ciuffo di rosmarino e (se si desidera) un decoro in cioccolato bianco temperato, possibilmente colorato d’oro.

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