La contrapposizione di questi due colori, il viola scuro delle more e il verde brillante dei pistacchi, mi ha sempre affascinato. Ma non è nulla in confronto all’abbinamento di due gusti così diversi e complementari: semplicemente divino! Una crostata stratificata e dal sicuro impatto visivo. Richiede un po’ di precisione nel taglio della frolla e nella cottura, ma per il resto è molto semplice. Sono certo che vi soddisferà!
Crostata More e Pistacchi
Crostata moderne alle more e pistacchi.
Ingredienti
Procedimento
Sablée al pistacchio
Ingredienti
- 250 g di farina debole
- 135 g di pistacchi in polvere
- 165 g di burro
- i semi di 1 bacca di vaniglia
- 40 g di uova intere
- 100 g di zucchero a velo
- 2 g di sale fino
Procedimento
- In una planetaria dotata di gancio a foglia lavorare la farina, la polvere di pistacchi, il burro a tagliato a pezzi e la vaniglia.
- Una volta ottenuto un composto sabbiato, aggiungere i restanti ingredienti e lavorare fino a ottenere un panetto compatto.
- Stendere la frolla dello spessore di 3 mm e coppare 1) un cerchio di 21 cm di diametro e 2) un anello con due coppapasta, uno da 21 e uno da 15 cm di diametro.
- Cuocere sia il cerchio, sia l’anello di sablée tra due tappetini microforati di silcone a 175°C e tenere da parte fino al montaggio della crostata.
Frolla viola alle mandorle
Ingredienti
- 180 g di burro
- 135 g di zucchero a velo
- 50 g di polvere di mandorle
- 75 g di albume
- q.b. di colorante viola
- q.b. di essenza di violetta (facoltativo)
- 353 g di farina debole (suddivisi in 2 parti da 90 g e 263 g)
- 2 g di sale
Procedimento
- In una planetaria dotata di gancio a foglia impastare il burro morbido con il sale, lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, gli albumi a temperatura ambiente nei quali sono stati precedentemente sciolti il colorante, l’essenza di violetta e 90 g di farina.
- Non appena l’impasto sarà omogeneo, aggiungere i restanti 263 g di farina molto velocemente e impastare giusto il tempo necessario fino a ottenere la frolla.
- Lasciare riposare in frigorifero per una notte. Una volta trascorso questo tempo, stendere la frolla dello spessore di 3 mm e coppare due anelli con due coppapasta, uno da 21 e uno da 15 cm di diametro.
- Cuocere entrambi i cerchi di frolla tra due tappetini microforati di silicone a 175°C e tenere da parte fino al montaggio della crostata.
Crema al ribes nero (cassis)
Ingredienti
- 150 g di purea di cassis (ribes nero)
- 45 g di tuorlo (rigorosamente non a sfoglia gialla!)
- 60 g di uova intere (rigorosamente non a sfoglia gialla!)
- 45 g di zucchero semolato
- 12 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 60 g di burro
Procedimento
- In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero.
- In un tegame portare a ebollizione la purea di ribes nero e versare a filo sul composto di uova e zucchero mescolando con una frusta per stemperare.
- Versare il tutto nel tegame e cuocere a fuoco lento continuando a mescolare con una frusta finché il composto non avrà accennato a bollire.
- Allontanarsi velocemente dalla fonte di calore e sciogliere la massa gelatinosa nel composto, mescolando fino a dissolverla completamente.
- Aggiungere infine il burro freddo e mescolare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Crema al pistacchio
Ingredienti
- 200 g di panna
- 33 g di zucchero semolato
- 46 g di tuorlo
- 12 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 42 g di pasta di pistacchio
Procedimento
- Realizzare una crema inglese con i primi 3 ingredienti.
- Lontano dalla fonte di calore disciogliere la massa gelatinosa nella crema inglese.
- Unire la pasta di pistacchio ed emulsionare con un frullatore a immersione.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- q.b. di confettura di more
- q.b. di more fresche
- q.b. di pistacchi
- q.b. di gelatina neutra spray
- q.b. di fiocchi d’oro alimentare
Procedimento
- Montare la base della crostata alternando gli strati di sablée al pistacchio e frolla viola tra loro e saldandoli tra loro con della confettura di more.
- Versare il cremoso al ribes nero ancora tiepido nel fondo della crostata fino a raggiungere circa la metà dal bordo e conservare in frigorifero un paio d’ore.
- Una volta che lo strato di cremoso al ribes nero si sarà stabilizzato, versare nella crostata il cremoso al pistacchio fino a raggiungere circa 2 mm dal bordo superiore (ultimo strato di frolla viola).
- Conservare in frigorifero per 20 minuti finché il cremoso non si sarà stabilizzato, dopodiché decorare con more fresche lucidate con gelatina neutra, pistacchi interi e qualche fiocco d’oro alimentare.
Note
Crostata moderne alle more e pistacchi.
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