Tropicana

Tartelletta ai frutti tropicali.

Ho concepito questa monoporzione ai tempi del Covid-19 perché, con i suoi gusti esotici, potesse aiutarci ad evadere – con un po’ di fantasia – dalla monotonia di queste giornate di quarantena. Al palato, è un’esplosione di sapori tropicali: cocco, lime, ananas, mango e frutto della passione! Un dessert fresco, elegante e sufficientemente sofisticato da regalare grosse soddisfazioni non solo a chi avrà la fortuna di degustarlo, ma anche al pasticciere che lo avrà realizzato.

Ingredienti

Procedimento

Frolla sablée al cocco e lime

Ingredienti

  • 70 g di burro
  • 100 g di farina debole
  • la scorza grattugiata di 1 lime
  • 1 pizzico di sale
  • 16 g di uova intere
  • 50 g di cocco râpé (da pesare dopo averlo frullato e setacciato)
  • 55 g di zucchero a velo

Procedimento

 
  • Versare la farina setacciata, il cocco râpé e la scorza di lime grattugiata in una planetaria insieme al burro freddo di frigo ridotto a pezzetti.
  • Azionare la planetaria a velocità media e utilizzando il gancio a foglia fino a ottenere un composto sabbioso.
  • Spegnere la planetaria e unire lo zucchero a velo insieme alle uova in cui è stato precedentemente sciolto il sale.
  • Azionare nuovamente la planetaria. Non appena il composto si sarà amalgamato, trasferirlo sulla spianatoia.
  • Compattare velocemente il composto con le mani (per evitare che si sviluppi il glutine) fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
 

Dacquoise al cocco e lime

Ingredienti

  • 135 g di cocco râpé (da pesare dopo averlo frullato e setacciato)
  • 135 g di zucchero a velo
  • 40 g di farina debole
  • 200 g di albume
  • la scorza grattugiata di 1 lime
  • 70 g di zucchero semolato

Procedimento

  • In una ciotola, setacciare insieme la farina insieme al cocco râpé e lo zucchero a velo.
  • Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio a frusta, versare l’albume e la scorza del lime. Azionare alla massima velocità.
  • Una volta che gli albumi avranno raddoppiato il proprio volume, aggiungere lo zucchero, poco alla volta, finché non si sarà formata una meringa lucida e soda.
  • Con l’aiuto di una spatola di silicone, incorporare delicatamente le polveri alla meringa.
  • Stendere uno strato uniforme di dacquoise su una leccarda da 30 cm x 40 cm precedentemente rivestita di carta forno e cuocere in forno statico a 180°C per circa 15-17 minuti.
  • Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Gelée al frutto della passione

Ingredienti

  • 100 g di purea di frutto della passione
  • 12 g di zucchero semolato
  • 4 g di gelatina in fogli

Procedimento

  • In un tegame, scaldare la purea di frutto della passione con lo zucchero, senza raggiungere l’ebollizione ma a sufficienza perché lo zucchero si sciolga completamente.
  • Reidratare la gelatina, strizzarla, dopodiché scaldarla per 5 secondi al microonde al fine di scioglierla.
  • Versare la gelatina liquida nella purea di frutto della passione e mescolare affinché il composto diventi omogeneo.
  • Colare in stampi di silicone a cupola da 3 cm di diametro e congelare o abbattere.

Namelaka al cocco e lime

Ingredienti

  • 100 g di latte intero
  • la scorza grattugiata di 2 lime
  • 2,5 g di gelatina in fogli
  • 170 g di cioccolato bianco
  • 200 g di panna fresca liquida
  • q.b. di pasta di cocco

Procedimento

  • Fondere il cioccolato bianco in microonde.
  • Portare il latte e la scorza grattugiata di lime a ebollizione, dopodiché unirvi la gelatina precedentemente reidratata avendo cura di mescolare finché non sarà completamente dissolta.
  • Versare il latte bollente sul cioccolato bianco.
  • Con una frusta mescolare il composto finché il cioccolato bianco non si sarà completamente sciolto.
  • Unire la panna fredda e la pasta di cocco.
  • Emulsionare con un frullatore a immersione avendo cura di non incorporare aria.
  • Coprire con pellicola trasparente a contatto e far stabilizzare la namelaka in frigorifero almeno 12 ore.
  • Trascorso questo tempo, trasferire la namelaka in una planetaria munita di gancio a frusta e montarla per qualche minuto al fine di farle assumere una consistenza areosa simile alla panna montata.
  • Con un sac à poche dotato di bocchetta liscia, dressare la namelaka in stampi di silicone a cupola del diametro di 9 cm.
  • Prima di congelare o abbattere, inserire l’inserto di gelée al frutto della passione (cfr. sezione precedente).

Cremoso al mango

Ingredienti

  • 125 g di purea di mango
  • 35 g di tuorlo
  • 50 g di uova intere
  • 35 g di zucchero semolato
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 50 g di burro

Procedimento

  • Reidratare la gelatina, strizzarla e tenerla da parte.
  • In una ciotola, sbattere con una frusta il tuorlo e le uova con lo zucchero.
  • In un tegame, portare a ebollizione la purea di mango avendo cura di continuare a mescolare.
  • Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il fuoco e versare a filo la purea di mango sul composto di zucchero e uova, per stemperarlo.
  • Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, dopodiché versare il tutto nel tegame e cuocere a fuoco dolce continuando a mescolare fino a raggiungere nuovamente la temperatura di ebollizione.
  • Versare il composto ancora caldo in una ciotola e incorporare la gelatina ben strizzata, mescolare finché non si sarà sciolta completamente e aggiungere infine il burro, mescolando fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
  • Coprire il cremoso con della pellicola alimentare a contatto e riporlo in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Caramello esotico al frutto della passione

Ingredienti

  • 25 g di panna fresca liquida
  • 25 g di purea di frutto della passione
  • 100 g di zucchero semolato

Procedimento

  • In un piccolo tegame, portare a ebollizione la panna e la purea di frutto della passione.
  • In un altro tegame, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato.
  • Una volta che tutto lo zucchero si sarà sciolto, incorporare poco alla volta il composto di panna e zucchero, avendo cura di mescolare vigorosamente con una frusta.
  • Lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzare.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di confettura di ananas o di agrumi (es. arancia)
  • 1 decoro di cioccolato bianco temperato per ogni tartelletta
  • 1 fiore edulo per ogni tartelletta

Procedimento

  • Stendere la frolla sablée dello spessore di 3 mm e rivestire l’interno di anelli microforati circolari da 9 cm x 2 cm di altezza.
  • Cuocere per 15-20 min a 175°C in forno statico, o finché la frolla sarà ben dorata.
  • Una volta raffreddati i fondi delle tartellette, con l’aiuto di una spatolina, stendere uno strato generoso di confettura di ananas al proprio interno.
  • Coppare dei dischi di dacquoise del diametro di 7,5-8 cm, dopodiché ricavare al loro interno un ulteriore buco da 3 cm.
  • Disporre la dacquoise all’interno della tartelletta, sopra lo strato di confettura di ananas.
  • Trasferire il caramello esotico all’interno di un sac à poche e dressarlo nel foro al centro dello strato di daquoise, avendo cura di non farlo fuoriuscire dai bordi.
  • Estrarre dallo stampo le cupole di namelaka congelata e posizionarle al centro delle tartellette.
  • Trasferire il cremoso al mango in un sac à poche dotato di boccetta liscia da 1 cm di diametro e dressare degli spuntoni intorno alla cupola di namelaka.
  • Posizionare infine un decoro in cioccolato bianco temperato a forma di anello intorno alla cupola di namelaka e decorare con un fiore edulo.

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6 commenti su “Tropicana”

  1. buon giorno, ho apprezzato la sua diretta e la sua bravura. Posso chiederle cortesemente quante tartellette vengono con gli ingredienti dati?
    La ringrazio nuovamente e complimenti!

    1. Valerio Barralis

      Buongiorno, grazie per il complimento.
      Con queste dosi si possono realizzare 6 tartellette da 9 cm di diametro.

    2. Erika Molinarolo

      Salve, sono una new entry.. Innanzitutto complimenti davvero bella e immagino anche buona! Volevo sapere se è possibile utilizzare la farina di cocco anziché il cocco rapé.
      Grazie mille

      1. Valerio Barralis

        Ciao! Grazie per il complimento! Purtroppo no, si tratta di due ingredienti diversi e non sostituibili tra loro, almeno per quanto riguarda questa ricetta.

Commenti

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