Tramonto di Fine Estate

Crostata moderna ai fichi, nocciole e cioccolato.

Questa crostata moderna celebra la dolcezza dei fichi – che in agosto offrono il meglio di sé – e la abbina a due ingredienti che fanno un cenno all’autunno, il cioccolato e le nocciole. Ho ideato questa ricetta in occasione di una diretta gratuita di due puntate trasmessa sulla mia pagina Facebook Valerio Barralis Patisserie. Se questa ricetta ti piace e vuoi frequentare un mio corso online, visita questa pagina!

Ingredienti

Procedimento

Frolla al cacao e nocciole

Ingredienti

  • 70 g di burro a temperatura ambiente
  • 1 g di sale
  • 60 g di zucchero a velo
  • 20 g di polvere di nocciole
  • 33 g di uova intere
  • 140 g di farina debole (suddivisa in due parti da 40 e 100 gr ciascuna)
  • 12 g di cacao amaro in polvere

Procedimento

  • In una planetaria con gancio a foglia, amalgamare il burro, le uova, lo zucchero a velo e la polvere di nocciole a velocità bassa per evitare di incorporare aria.
  • Aggiungere la prima quantità di farina e continuare ad amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Setacciare la seconda parte di farina con il cacao in polvere e incorporare all’impasto.
  • Avvolgere il panetto di frolla in della pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per una notte.

Composta di fichi

Ingredienti

  • 250 g di fichi freschi
  • 25 g di zucchero semolato
  • 2 g di pectina NH

Procedimento

  • Mescolare lo zucchero e la pectina e tenere da parte.
  • Lavare, sbucciare e tagliare i fichi a pezzi, dopodiché trasferirli in un tegame e cuocere a fuoco medio mescolando con una frusta fino a ridurli in poltiglia.
  • Quando i fichi avranno raggiunto almeno i 50°C, aggiungere il mix di zucchero e pectina e mescolare fino a portare a ebollizione.
  • Una volta raggiunta l’ebollizione, continuare a mescolare per circa 2 minuti.
  • Trasferire la composta in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Cremoso al cioccolato al latte

Ingredienti

  • 110 g di latte intero
  • 2 g di fava tonka in polvere
  • 12 g di zucchero semolato
  • 22 g di tuorlo
  • 2 g di gelatina animale in fogli (200 bloom)
  • 96 g di cioccolato al latte di ottima qualità

Procedimento

  • In una ciotola, mescolare il tuorlo con lo zucchero e tenere da parte.
  • In un tegame portare a circa 80°C il latte nel quale è stata aggiunta la fava tonka in polvere e versarlo a filo sul composto di zucchero e tuorli mescolando con una frusta per stemperare.
  • Trasferire il tutto in un tegame e cuocere mescolando con una spatola di silicone fino alla temperatura di 82°C, fino a ottenere una crema inglese.
  • Lontano dalla fonte di calore, disciogliere la gelatina precedentemente reidratata nella crema inglese.
  • Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato al latte parzialmente fuso al microonde ed emulsionare per circa 2 minuti con un frullatore a immersione, evitando di incorporare bolle d’aria.
  • Versare il cremoso ancora caldo in uno stampo di silicone tipo Plissé di Silikomart (diametro 14 cm) e abbattere o congelare.

Crema di nocciole e cioccolato

Ingredienti

  • 50 g di burro
  • 50 g di zucchero a velo
  • 55 g di uova intere
  • 50 g di cioccolato fondente al 55%
  • 55 g di polvere di nocciole

Procedimento

  • In una ciotola mescolare tra loro, con l’aiuto di una frusta, il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo.
  • Aggiungere le uova leggermente sbattute e continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Aggiungere il cioccolato fondente fuso al microonde e mescolare nuovamente, aggiungendo infine le nocciole in polvere. Il composto dovrà risultare liscio e uniforme.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di fichi freschi
  • q.b. di burro di cacao spray color marrone
  • q.b. di Stardust Pavoni color oro
  • q.b. di gelatina neutra
  • q.b. di Crisparls Callebaut al cioccolato fondente

Procedimento

  • Stendere la frolla a 2,5-3 mm di spessore e rivestire l’interno di un anello microforato di 21 cm di diametro.
  • Far riposare in frigorifero per almeno 15 minuti e successivamente cuocere in forno preriscaldato a 175°C in modalità statica per circa 10 minuti.
  • Estrarre la base di frolla parzialmente cotta dal forno e, con l’ausilio di una sac à poche, dressare uno strato uniforme dello spessore di 0,5 cm di crema alle nocciole e cioccolato sul fondo.
  • Adagiare sulla crema delle fette di fichi tagliate orizzontalmente dello spessore di 4 mm ed esercitare una leggera pressione affinché siano ben salde nella crema.
  • Cuocere per altri 15-20 minuti o finché la frolla non si sarà staccata dalle pareti interne del ring microforato.
  • Una volta che la base della crostata si sarà raffreddata a temperatura ambiente, spennellare i bordi con della gelatina neutra.
  • Dressare uno strato di composta di fichi sulla superficie della crostata facendo attenzione a mantenersi a circa 0,5 dai bordi.
  • Estrarre il disco di cremoso dallo stampo di silicone e applicare il burro di cacao spray.
  • Applicare sul disco di cremoso anche dello “Stardust” Pavoni color oro e, con una piccola spatola, trasferirlo al centro della crostata, sullo strato di composta di fichi.
  • Decorare i bordi della crostata con dei fichi tagliati ciascuno in 8 spicchi regolari, spennellati precedentemente con della gelatina neutra.
  • Decorare con qualche Crispearl Callebaut al cioccolato fondente e alcuni fiocchi di oro alimentare.

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2 commenti su “Tramonto di Fine Estate”

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