Ho concepito questa monoporzione ai tempi del Covid-19 perché, con i suoi gusti esotici, potesse aiutarci ad evadere – con un po’ di fantasia – dalla monotonia di queste giornate di quarantena. Al palato è un’esplosione di sapori tropicali: cocco, lime, ananas, mango e frutto della passione! Un dessert fresco, elegante e sufficientemente sofisticato da regalare grosse soddisfazioni non solo a chi avrà la fortuna di degustarlo, ma anche al pasticciere che lo avrà realizzato.
Tropicana
Tartelletta ai frutti tropicali.
Ingredienti
Procedimento
Frolla sablée al cocco e lime
Ingredienti
- 70 g di burro
- 100 g di farina debole
- la scorza grattugiata di 1 lime
- 1 pizzico di sale
- 16 g di uova intere
- 50 g di cocco râpé (da pesare dopo averlo frullato e setacciato)
- 55 g di zucchero a velo
Procedimento
- Versare la farina setacciata, il cocco râpé e la scorza di lime grattugiata in una planetaria insieme al burro freddo di frigo ridotto a pezzetti.
- Azionare la planetaria a velocità media e utilizzando il gancio a foglia fino a ottenere un composto sabbioso.
- Spegnere la planetaria e unire lo zucchero a velo insieme alle uova in cui è stato precedentemente sciolto il sale.
- Azionare nuovamente la planetaria. Non appena il composto si sarà amalgamato, trasferirlo sulla spianatoia.
- Compattare velocemente il composto con le mani (per evitare che si sviluppi il glutine) fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
Dacquoise al cocco e lime
Ingredienti
- 135 g di cocco râpé (da pesare dopo averlo frullato e setacciato)
- 135 g di zucchero a velo
- 40 g di farina debole
- 200 g di albume
- la scorza grattugiata di 1 lime
- 70 g di zucchero semolato
Procedimento
- In una ciotola setacciare insieme la farina insieme al cocco râpé e lo zucchero a velo.
- Nella ciotola di una planetaria dotata di gancio a frusta, versare l’albume e la scorza del lime. Azionare alla massima velocità.
- Una volta che gli albumi avranno raddoppiato il proprio volume, aggiungere lo zucchero, poco alla volta, finché non si sarà formata una meringa lucida e soda.
- Con l’aiuto di una spatola di silicone incorporare delicatamente le polveri alla meringa.
- Stendere uno strato uniforme di dacquoise su una leccarda da 30 cm x 40 cm precedentemente rivestita di carta forno e cuocere in forno statico a 180°C per circa 15-17 minuti.
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Gelée al frutto della passione
Ingredienti
- 100 g di purea di frutto della passione
- 12 g di zucchero semolato
- 24 g di massa gelatinosa (200 bloom)
Procedimento
- In un tegame scaldare la purea di frutto della passione con lo zucchero, senza raggiungere l’ebollizione ma a sufficienza perché lo zucchero si sciolga completamente.
- Scaldare la massa gelatinosa per 5 secondi al microonde al fine di scioglierla.
- Versare la massa gelatinosa liquida nella purea di frutto della passione e mescolare affinché il composto diventi omogeneo.
- Colare in stampi di silicone a cupola da 3 cm di diametro e congelare o abbattere.
Namelaka al cocco e lime
Ingredienti
- 100 g di latte intero
- la scorza grattugiata di 2 lime
- 15 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 170 g di cioccolato bianco
- 200 g di panna fresca liquida
- q.b. di pasta di cocco
Procedimento
- Fondere il cioccolato bianco in microonde.
- Portare il latte e la scorza grattugiata di lime a ebollizione, dopodiché unirvi la massa gelatinosa avendo cura di mescolare finché non sarà completamente dissolta.
- Versare il latte bollente sul cioccolato bianco.
- Con una frusta mescolare il composto finché il cioccolato bianco non si sarà completamente sciolto.
- Unire la panna fredda e la pasta di cocco.
- Emulsionare con un frullatore a immersione avendo cura di non incorporare aria.
- Coprire con pellicola trasparente a contatto e far stabilizzare la namelaka in frigorifero almeno 12 ore.
- Trascorso questo tempo, trasferire la namelaka in una planetaria munita di gancio a frusta e montarla per qualche minuto al fine di farle assumere una consistenza areosa simile alla panna montata.
- Con un sac à poche dotato di bocchetta liscia, dressare la namelaka in stampi di silicone a cupola del diametro di 9 cm.
- Prima di congelare o abbattere, inserire l’inserto di gelée al frutto della passione (cfr. sezione precedente).
Cremoso al mango
Ingredienti
- 125 g di purea di mango
- 35 g di tuorlo
- 50 g di uova intere
- 35 g di zucchero semolato
- 12 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 50 g di burro
Procedimento
- In una ciotola sbattere con una frusta il tuorlo e le uova con lo zucchero.
- In un tegame portare a ebollizione la purea di mango avendo cura di continuare a mescolare.
- Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il fuoco e versare a filo la purea di mango sul composto di zucchero e uova per stemperarlo.
- Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, dopodiché versare il tutto nel tegame e cuocere a fuoco dolce continuando a mescolare fino a raggiungere nuovamente la temperatura di ebollizione.
- Versare il composto ancora caldo in una ciotola e incorporare la massa gelatinosa, mescolare finché non si sarà sciolta completamente e aggiungere infine il burro, mescolando fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Coprire il cremoso con della pellicola alimentare a contatto e riporlo in frigorifero per almeno un paio d’ore.
Caramello esotico al frutto della passione
Ingredienti
- 25 g di panna fresca liquida
- 25 g di purea di frutto della passione
- 100 g di zucchero semolato
Procedimento
- In un piccolo tegame portare a ebollizione la panna e la purea di frutto della passione.
- In un altro tegame realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato.
- Una volta che tutto lo zucchero si sarà sciolto, incorporare poco alla volta il composto di panna e zucchero, avendo cura di mescolare vigorosamente con una frusta.
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di utilizzare.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- q.b. di confettura di ananas o di agrumi (es. arancia)
- 1 decoro di cioccolato bianco temperato per ogni tartelletta
- 1 fiore edulo per ogni tartelletta
Procedimento
- Stendere la frolla sablée dello spessore di 3 mm e rivestire l’interno di anelli microforati circolari da 9 cm x 2 cm di altezza.
- Cuocere per 15-20 min a 175°C in forno statico, o finché la frolla sarà ben dorata.
- Una volta raffreddati i fondi delle tartellette, con l’aiuto di una spatolina, stendere uno strato generoso di confettura di ananas al proprio interno.
- Coppare dei dischi di dacquoise del diametro di 7,5-8 cm, dopodiché ricavare al loro interno un ulteriore buco da 3 cm.
- Disporre la dacquoise all’interno della tartelletta, sopra lo strato di confettura di ananas.
- Trasferire il caramello esotico all’interno di un sac à poche e dressarlo nel foro al centro dello strato di daquoise, avendo cura di non farlo fuoriuscire dai bordi.
- Estrarre dallo stampo le cupole di namelaka congelata e posizionarle al centro delle tartellette.
- Trasferire il cremoso al mango in un sac à poche dotato di boccetta liscia da 1 cm di diametro e dressare degli spuntoni intorno alla cupola di namelaka.
- Posizionare infine un decoro in cioccolato bianco temperato a forma di anello intorno alla cupola di namelaka e decorare con un fiore edulo.
Italian
English
French
Spanish
6 commenti su “Tropicana”
Un dolce eccezionale ho seguito le dirette spero di farlo al più presto!!
Grazie mille! Mi fa piacere che lo farai!
buon giorno, ho apprezzato la sua diretta e la sua bravura. Posso chiederle cortesemente quante tartellette vengono con gli ingredienti dati?
La ringrazio nuovamente e complimenti!
Buongiorno, grazie per il complimento.
Con queste dosi si possono realizzare 6 tartellette da 9 cm di diametro.
Salve, sono una new entry.. Innanzitutto complimenti davvero bella e immagino anche buona! Volevo sapere se è possibile utilizzare la farina di cocco anziché il cocco rapé.
Grazie mille
Ciao! Grazie per il complimento! Purtroppo no, si tratta di due ingredienti diversi e non sostituibili tra loro, almeno per quanto riguarda questa ricetta.