Questa crostata moderna celebra la dolcezza dei fichi – che in agosto offrono il meglio di sé – e la abbina a due ingredienti che fanno un cenno all’autunno, il cioccolato e le nocciole. Ho ideato questa ricetta in occasione di una diretta gratuita di due puntate trasmessa sulla mia pagina Facebook Valerio Barralis Patisserie. Se questa ricetta ti piace e vuoi frequentare un mio corso online, visita questa pagina!
Tramonto di Fine Estate
Crostata moderna ai fichi, nocciole e cioccolato.
Ingredienti
Procedimento
Frolla al cacao e nocciole
Ingredienti
- 70 g di burro a temperatura ambiente
- 1 g di sale
- 60 g di zucchero a velo
- 20 g di polvere di nocciole
- 33 g di uova intere
- 140 g di farina debole (suddivisa in due parti da 40 e 100 gr ciascuna)
- 12 g di cacao amaro in polvere
Procedimento
- In una planetaria con gancio a foglia amalgamare il burro, le uova, lo zucchero a velo e la polvere di nocciole a velocità bassa per evitare di incorporare aria.
- Aggiungere la prima quantità di farina e continuare ad amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Setacciare la seconda parte di farina con il cacao in polvere e incorporare all’impasto.
- Avvolgere il panetto di frolla in della pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero per una notte.
Composta di fichi
Ingredienti
- 250 g di fichi freschi
- 25 g di zucchero semolato
- 2 g di pectina NH
Procedimento
- Mescolare lo zucchero e la pectina e tenere da parte.
- Lavare, sbucciare e tagliare i fichi a pezzi, dopodiché trasferirli in un tegame e cuocere a fuoco medio mescolando con una frusta fino a ridurli in poltiglia.
- Quando i fichi avranno raggiunto almeno i 50°C, aggiungere il mix di zucchero e pectina e mescolare fino a portare a ebollizione.
- Una volta raggiunta l’ebollizione, continuare a mescolare per circa 2 minuti.
- Trasferire la composta in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.
Cremoso al cioccolato al latte
Ingredienti
- 110 g di latte intero
- 2 g di fava tonka in polvere
- 12 g di zucchero semolato
- 22 g di tuorlo
- 12 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 96 g di cioccolato al latte di ottima qualità
Procedimento
- In una ciotola mescolare il tuorlo con lo zucchero e tenere da parte.
- In un tegame portare a circa 80°C il latte nel quale è stata aggiunta la fava tonka in polvere e versarlo a filo sul composto di zucchero e tuorli mescolando con una frusta per stemperare.
- Trasferire il tutto in un tegame e cuocere mescolando con una spatola di silicone fino alla temperatura di 82°C, fino a ottenere una crema inglese.
- Lontano dalla fonte di calore, disciogliere la massa gelatinosa nella crema inglese.
- Versare la crema inglese ancora calda sul cioccolato al latte parzialmente fuso al microonde ed emulsionare per circa 2 minuti con un frullatore a immersione, evitando di incorporare bolle d’aria.
- Versare il cremoso ancora caldo in uno stampo di silicone tipo Plissé di Silikomart (diametro 14 cm) e abbattere o congelare.
Crema di nocciole e cioccolato
Ingredienti
- 50 g di burro
- 50 g di zucchero a velo
- 55 g di uova intere
- 50 g di cioccolato fondente al 55%
- 55 g di polvere di nocciole
Procedimento
- In una ciotola mescolare tra loro, con l’aiuto di una frusta, il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo.
- Aggiungere le uova leggermente sbattute e continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il cioccolato fondente fuso al microonde e mescolare nuovamente, aggiungendo infine le nocciole in polvere. Il composto dovrà risultare liscio e uniforme.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- q.b. di fichi freschi
- q.b. di burro di cacao spray color marrone
- q.b. di Stardust Pavoni color oro
- q.b. di gelatina neutra
- q.b. di Crisparls Callebaut al cioccolato fondente
Procedimento
- Stendere la frolla a 2,5-3 mm di spessore e rivestire l’interno di un anello microforato di 21 cm di diametro.
- Far riposare in frigorifero per almeno 15 minuti e successivamente cuocere in forno preriscaldato a 175°C in modalità statica per circa 10 minuti.
- Estrarre la base di frolla parzialmente cotta dal forno e, con l’ausilio di una sac à poche, dressare uno strato uniforme dello spessore di 0,5 cm di crema alle nocciole e cioccolato sul fondo.
- Adagiare sulla crema delle fette di fichi tagliate orizzontalmente dello spessore di 4 mm ed esercitare una leggera pressione affinché siano ben salde nella crema.
- Cuocere per altri 15-20 minuti o finché la frolla non si sarà staccata dalle pareti interne del ring microforato.
- Una volta che la base della crostata si sarà raffreddata a temperatura ambiente, spennellare i bordi con della gelatina neutra.
- Dressare uno strato di composta di fichi sulla superficie della crostata facendo attenzione a mantenersi a circa 0,5 dai bordi.
- Estrarre il disco di cremoso dallo stampo di silicone e applicare il burro di cacao spray.
- Applicare sul disco di cremoso anche dello “Stardust” Pavoni color oro e, con una piccola spatola, trasferirlo al centro della crostata, sullo strato di composta di fichi.
- Decorare i bordi della crostata con dei fichi tagliati ciascuno in 8 spicchi regolari, spennellati precedentemente con della gelatina neutra.
- Decorare con qualche Crispearl Callebaut al cioccolato fondente e alcuni fiocchi di oro alimentare.
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4 commenti su “Tramonto di Fine Estate”
VOLEVO SPERE SE LA FAVA TONKA E’ INDISPENSABILE E CON CHE COSA SI PUOì SOSTITUIRE GRAZIE
No, non è indispensabile. Puoi non metterla o sostituirla con della cannella.
Non mi è chiaro il peso della farina. In totale è 280?
Il totale della farina da usare è 140 g, che andrà inserita in 2 tempi così come indicato nel procedimento.