Crostata Chocolat

Crostata moderna cioccolato, nocciole e caramello.

Questa crostata moderna abbina tre gusti in una combinazione irresistibile: cioccolato, nocciole e caramello. Un dolce che non può che conquistare chiunque lo provi e che non stanca per via delle numerose consistenze che lo compongono.

Ingredienti

Procedimento

Frolla alle nocciole e cacao

Ingredienti

  • 105 g di burro
  • 2,5 g di sale
  • 90 g di zucchero a velo
  • 30 g di polvere di nocciole
  • 50 g di uova intere
  • 60 g di farina debole
  • 150 g di farina debole
  • 18 g di cacao

Procedimento

  • Portare il burro a temperatura ambiente. Aggiungervi le uova, lo zucchero a velo e la polvere di nocciole in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.
  • Legare il tutto con la prima quantità di farina.
  • Terminare con la restante farina precedentemente setacciata insieme al cacao.
  • Conservare in frigorifero almeno 6 ore a 4°C.

Crema Frangipane alla nocciola

Ingredienti

  • 60 g di burro a temperatura ambiente
  • 60 g di zucchero granulato
  • 55 g di uova intere (1)
  • 75 g di polvere di nocciole

Procedimento

  • Ricavare crema Frangipane montando, nell’ordine, burro con zucchero e aromi, uova e infine la polvere di frutta secca.

Crema montata al cioccolato al latte

Ingredienti

  • 150 g di cioccolato al latte 40%
  • 15 g di zucchero invertito
  • 100 g + 250 g di panna fresca liquida

Procedimento

  • Scaldare 100 g di panna con lo zucchero invertito.
  • Versare la panna calda in 3 volte sul cioccolato al latte e mescolare vigorosamente fino a ottenere una ganache lucida e omogenea.
  • Aggiungere infine il 250 g di panna alla ganache, emulsionare con un frullatore a immersione, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero almeno 2 ore.

Caramello al burro salato

Ingredienti

  • 185 g di zucchero
  • 40 g d’acqua
  • 100 g di panna
  • 40 g di burro salato
  • q.b. di sale

Procedimento

  • Tagliare il burro a cubetti e aggiungere il sale.
  • In un tegame, sciogliere acqua e zucchero e cuocere fino a ottenere un bel caramello dorato.
  • Nel frattempo, portare la panna a ebollizione e versarla sul caramello.
  • Rimuovere il tegame dalla fonte di calore e mescolare vigorosamente il composto con una frusta.
  • Aggiungere il burro e il sale e continuare a mescolare fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
  • Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di nocciole caramellate
  • q.b. di decori in cioccolato fondente temperato

Procedimento

  • Stendere la frolla dello spessore di 3 mm e rivestire un anello microforato di 20 cm di diametro.
  • Con un sac à poche, dressare uno strato di crema Frangipane alla nocciola sulla base della crostata.
  • Cuocere la crostata a 180° in forno statico per circa 35-40 minuti.
  • Una volta che la crostata si sarà raffreddata a temperatura ambiente, estrarre la crema al cioccolato al latte dal frigorifero e montarla come si farebbe con la panna montata.
  • Trasferire la crema montata in due differenti sac à poche di cui una dotata di boccherra rigata e l’altra dotata di bocchetta “sultana”.
  • Dressare tutta la superficie della crostata con la crema montata al cioccolato al latte, alternando i due sac à poche.
  • Colare il caramello al burro salato nelle cavità degli spuntoni di crema montata dressati con la bocchetta “sultana”.
  • Decorare infine con dischetti di cioccolato fondente temperato e nocciole caramellate.

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