Sono molto affezionato a questa ricetta non solo perché, come è noto, mi ha consentito di diventare uno dei vincitori del contest indetto da Pasticceria Internazionale e il cui giudice era nientepopodimeno che il Maestro Leonardo di Carlo in persona, ma perché ancor prima sono un folle amante del Montblanc in ogni sua forma… anche cubica! Una delle mie più grandi passioni in Pasticceria, infatti, è quella di rivisitare i classici nel pieno rispetto della tradizione. Mi piace conservarne gli ingredienti principali ma stravolgerne la forma e la presentazione, adattandoli al mio gusto e talvolta rendendoli meno pesanti e zuccherini, e questa monoporzione ne è un chiaro esempio. Del classico Montebianco abbiamo i marroni, la meringa e i vermicelli di marroni, ma in una veste decisamente più moderna e originale.
Montblanc Cubes
Rivisitazione moderna del Montblanc ai marroni, meringa e cioccolato gianduja in formato monoporzione.
Ingredienti
Procedimento
Frolla sablée alle castagne
Ingredienti
- 80 g di burro
- 170 g di farina di castagne
- 70 g di amido di mais
- 55 g di uova intere (circa 1)
- 70 g di zucchero semolato
- ½ bacca di vaniglia
- 2 g di sale
Procedimento
- In una planetaria dotata di gancio a foglia lavorare i semi della bacca di vaniglia, la farina di castagne e l’amido di mais con il burro freddo di frigo ridotto a cubetti, fino a ottenere un composto sabbiato.
- Unire lo zucchero, le uova e il sale.
- Azionare nuovamente la planetaria e, non appena il composto si sarà amalgamato, trasferirlo su una spianatoia.
- Stendere di uno spessore di circa 3 mm, coppare dei quadrati di circa 6 cm di lato e cuocere a 170°C per 20 minuti.
Meringa Francese
Ingredienti
- 120 g di albume
- 240 g di zucchero a velo
- qualche goccia di succo di limone
- q.b. di burro di cacao
Procedimento
- In una planetaria iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente con qualche goccia di succo di limone.
- Una volta raddoppiati di volume, iniziare ad aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo, fino a ottenere una bella meringa soda.
- Con un sac à poche dressare delle meringhette di 2 cm di diametro su una leccarda rivestita di carta forno e cuocere a 85°C per circa 3 ore.
- Se possibile, spruzzare le meringhe con del burro di cacao fuso per impermeabilizzarle.
Ganache al gianduja
Ingredienti
- 100 g di cioccolato gianduja
- 100 g di panna
- q.b. di nocciole tostate
Procedimento
- Fondere i due ingredienti e mescolare fino all’ottenimento di una ganache.
- Colare in stampi di silicone a semicupola e aggiungere una nocciola per stampo.
- Abbattere o congelare.
Vermicelli di marroni
Ingredienti
- 250 g di pasta di marroni
- 100 g di burro a temperatura ambiente
Procedimento
- In una planetaria munita di gancio a frusta montare il burro con la pasta di marroni.
- Inserire la crema per vermicelli in un sac à poche munito dell’apposita bocchetta.
- Dressare i vermicelli su una leccarda rivestita di carta forno e abbattere o congelare.
Mousse ai marroni
Ingredienti
- 435 g di panna liquida
- 48 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 375 g di crema di marroni
Procedimento
- In un tegame portare a ebollizione 60 g di panna e discogliere al proprio interno la massa gelatinosa.
- Versare la panna calda sulla crema di marroni e mescolare bene con una frusta.
- Semimontare la parte rimanente di panna e aggiungerla delicatamente con l’aiuto di una spatola al composto precedente.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- spray al burro cacao bianco effetto velluto
- q.b. marrons glacés interi
- q.b. fiocchi d’oro alimentare
Procedimento
- Colare la mousse fino a 1/3 degli stampi a forma di cubo e conservare 10 minuti in congelatore.
- Inserire una meringa per stampo, colare la mousse fino a 2/3 degli stampi e congelare nuovamente per circa 10 minuti.
- Estrarre l’inserto di ganache al gianduja dallo stampo e inserirlo nello stampo a forma di cubo.
- Versare ancora della mousse ai marroni fino al bordo dello stampo e abbattere o congelare.
- Una volta congelato, estrarre il cubo di mousse dallo stampo, disporlo su una griglia e spruzzarlo con spray al burro cacao bianco per ottenere il classico effetto velluto.
- Con una spatolina disporre i cubi congelati di mousse sulle basi di frolla sablée alle castagne.
- Estrarre dal freezer i vermicelli di marroni congelati e, con l’aiuto di un piccolo coppapasta quadrato, ricavare dei quadratini da disporre, con l’aiuto di una spatola, sulla superficie superiore del cubo di mousse.
- Decorare infine con un marron glacé e un fiocco d’oro alimentare.
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2 commenti su “Montblanc Cubes”
Ciao Valerio, questa monoporzione sembra strepitosa. Una domanda… La gelatina che usi per la ricetta da quanti bloom é? Grazie e buona serata.
200 Bloom, come in tutte le mie ricette!