Montblanc Cubes

Rivisitazione moderna del Montblanc ai marroni, meringa e cioccolato gianduja in formato monoporzione.

Sono molto affezionato a questa ricetta non solo perché, come è noto, mi ha consentito di diventare uno dei vincitori del contest indetto da Pasticceria Internazionale e il cui giudice era nientepopodimeno che il Maestro Leonardo di Carlo in persona, ma perché ancor prima sono un folle amante del Montblanc in ogni sua forma… anche cubica! Una delle mie più grandi passioni in Pasticceria, infatti, è quella di rivisitare i classici nel pieno rispetto della tradizione. Mi piace conservarne gli ingredienti principali ma stravolgerne la forma e la presentazione, adattandoli al mio gusto e talvolta rendendoli meno pesanti e zuccherini, e questa monoporzione ne è un chiaro esempio. Del classico Montebianco abbiamo i marroni, la meringa e i vermicelli di marroni, ma in una veste decisamente più moderna e originale.

Ingredienti

Procedimento

Frolla sablée alle castagne

Ingredienti

  • 80 g di burro
  • 170 g di farina di castagne
  • 70 g di amido di mais
  • 55 g di uova intere (circa 1)
  • 70 g di zucchero semolato
  • ½ bacca di vaniglia
  • 2 g di sale

Procedimento

  • In una planetaria dotata di gancio a foglia, lavorare i semi della bacca di vaniglia, la farina di castagne e l’amido di mais con il burro freddo di frigo ridotto a cubetti fino a ottenere un composto sabbiato.
  • Unire lo zucchero, le uova e il sale.
  • Azionare nuovamente la planetaria e, non appena il composto si sarà amalgamato, trasferirlo su una spianatoia.
  • Stendere di uno spessore di circa 3 mm, coppare dei quadrati di circa 6 cm di lato e cuocere a 170°C per 20 minuti.

Meringa Francese

Ingredienti

  • 120 g di albume
  • 240 g di zucchero a velo
  • qualche goccia di succo di limone
  • q.b. di burro di cacao

Procedimento

  • In una planetaria, iniziare a montare gli albumi a temperatura ambiente e qualche goccia di succo di limone.
  • Una volta raddoppiati di volume, iniziare ad aggiungere, poco alla volta, lo zucchero a velo fino a ottenere una bella meringa soda.
  • Con un sac à poche, dressare delle meringhette di 2 cm di diametro su una leccarda rivestita di carta forno e cuocere a 85°C per circa 3 ore.
  • Se possibile, spruzzare le meringhe con del burro di cacao fuso per impermeabilizzarle.

Ganache al gianduja

Ingredienti

  • 100 g di cioccolato gianduja
  • 100 g di panna
  • q.b. di nocciole tostate

Procedimento

  • Fondere i due ingredienti e mescolare fino all’ottenimento di una ganache.
  • Colare in stampi di silicone a semicupola e aggiungere una nocciola per stampo.
  • Abbattere o congelare.

Vermicelli di marroni

Ingredienti

  • 250 g di pasta di marroni
  • 100 g di burro a temperatura ambiente

Procedimento

  • In una planetaria munita di gancio a frusta, montare il burro con la pasta di marroni.
  • Inserire la crema per vermicelli in un sac à poche munito dell’apposita bocchetta.
  • Dressare i vermicelli su una leccarda rivestita di carta forno e abbattere o congelare.

Mousse ai marroni

Ingredienti

  • 435 g di panna liquida
  • 8 g di gelatina in fogli
  • 375 g di crema di marroni

Procedimento

  • Reidratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
  • In un tegame, portare a ebollizione 60 g di panna e discogliere al proprio interno la gelatina reidratata.
  • Versare la panna calda sulla crema di marroni e mescolare bene con una frusta.
  • Semimontare la parte rimanente di panna e aggiungerla delicatamente con l’aiuto di una spatola al composto precedente.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • spray al burro cacao bianco effetto velluto
  • q.b. marrons glacés interi
  • q.b. fiocchi d’oro alimentare

Procedimento

  • Colare la mousse fino a 1/3 degli stampi a forma di cubo e conservare 10 minuti in congelatore.
  • Inserire una meringa per stampo, colare la mousse fino a 2/3 degli stampi e congelare nuovamente per circa 10 minuti.
  • Estrarre l’inserto di ganache al gianduja dallo stampo e inserirlo nello stampo a forma di cubo.
  • Versare ancora della mousse ai marroni fino al bordo dello stampo e abbattere o congelare.
  • Una volta congelato, estrarre il cubo di mousse dallo stampo, disporlo su una griglia e spruzzarlo con spray al burro cacao bianco per ottenere il classico effetto velluto.
  • Con una spatolina, disporre i cubi congelati di mousse sulle basi di frolla sablée alle castagne.
  • Estrarre dal freezer i vermicelli di marroni congelati e, con l’aiuto di un piccolo coppapasta quadrato, ricavare dei quadratini da disporre, con l’aiuto di una spatola, sulla superificie superiore del cubo di mousse.
  • Decorare infine con un marron glacé e un fiocco d’oro alimentare.

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