Pasta Choux (Pasta Bigné)

Ricetta base per la realizzazione della pasta choux (pasta bigné)

La Pasta Choux (in francese, “Pâte à Choux”) è una delle principali basi della pasticceria ed è fondamentale per la realizzazione di numerosi dessert tra cui i bigné, gli éclairs, i profiteroles, il croquembouche, il Paris-Brest e persino le zeppole. Composta da pochi e semplici ingredienti, la pasta choux ha un sapore neutro e si presta quindi anche a farciture salate per preparare stuzzichini e aperitivi.

Vegetarian

Ingredienti

Procedimento

Bigné

Ingredienti

  • 150 g di acqua
  • 100 g di latte (facoltativo, si può sostituire con la stessa quantità di acqua da aggiungere a quella precedente)
  • 100 g di burro
  • 3 g di sale
  • 5 g di zucchero semolato
  • 150 g di farina 0
  • 220 g di uova (circa 4 uova medie)

Procedimento

  • In un tegame, portare a ebollizione l’acqua, il latte (se previsto), il burro, il sale e zucchero.
  • Una volta raggiunta una vigorosa ebollizione, versare – tutta in una volta – la farina setacciata e amalgamare il tutto per circa un minuto fino alla formazione di una massa unica.
  • Spegnere il fuoco e continuare a mescolare fino alla formazione di una pellicola sul fondo.
  • Versare la massa in una planetaria munita di gancio a foglia e azionarla a velocità medio-bassa finché l’impasto non avrà raggiunto la temperatura ambiente (o comunque una temperatura inferiore ai 60°C).
  • In una ciotola, sbattere leggermente le uova e, con la planetaria ancora in funzione, aggiungerle poco alla volta, aspettando ogni volta il completo assorbimento nell’impasto prima di proseguire.
  • Una volta che l’impasto sarà omogeneo e liscio, spegnere la planetaria.
  • Rivestire la leccarda del forno con della carta forno e, con un sac à poche con bocchetta liscia, formare delle gocce equidistanti tra loro (consiglio: tenere 4-5 cm di distanza tra un bigné e l’altro altrimenti durante la cottura, gonfiandosi, si fonderanno tra loro). Se le gocce di bigné dovessero presentare delle punte, appiattirle con un cucchiaino o un dito inumidito con l’acqua.
  • Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 200°C per circa 15-20 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 175°C e cuocere per altri 15 minuti circa, finché i bigné non saranno gonfi e dorati.

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