Gli choux craquelin altro non sono che dei bigné sui quali, prima di andare in cottura, viene disposto un dischetto di un composto simile alla frolla ma privo di uova. Una volta in forno, tale dischetto si scioglie ricoprendo interamente la pasta choux. Ciò fa sì che il bigné cresca uniformemente in tutte le direzioni diventando perfettamente sferico e che sia ricoperto da una pellicola screpolata (craquelin, appunto) che oltre a essere visivamente gradevole gli conferisce croccantezza.
Choux Craquelin
Ricetta alternativa della pasta choux per ottenere bigné perfettamente sferici.
Ingredienti
Procedimento
Pasta choux
Ingredienti
- 150 g di acqua
- 100 g di latte (facoltativo, si può sostituire con la stessa quantità di acqua da aggiungere a quella precedente)
- 100 g di burro
- 3 g di sale
- 5 g di zucchero semolato
- 150 g di farina 0
- 220 g di uova (circa 4 uova medie)
Procedimento
- In un tegame, portare a ebollizione l’acqua, il latte (se previsto), il burro, il sale e zucchero.
- Una volta raggiunta una vigorosa ebollizione, versare – tutta in una volta – la farina setacciata e amalgamare il tutto per circa un minuto fino alla formazione di una massa unica.
- Spegnere il fuoco e continuare a mescolare fino alla formazione di una pellicola sul fondo.
- Versare la massa in una planetaria munita di gancio a foglia e azionarla a velocità medio-bassa finché l’impasto non avrà raggiunto la temperatura ambiente (o comunque una temperatura inferiore ai 60°C).
- In una ciotola, sbattere leggermente le uova e, con la planetaria ancora in funzione, aggiungerle poco alla volta, aspettando ogni volta il completo assorbimento nell’impasto prima di proseguire.
- Una volta che l’impasto sarà omogeneo e liscio, spegnere la planetaria.
Craquelin
Ingredienti
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero
- 50 g di zucchero di canna
- 50 g di polvere di frutta secca (sostituibili con 38 g di cacao amaro in polvere)
- 125 g di farina debole
Procedimento
- In una ciotola, impastare a mano gli zuccheri con il burro, dopodiché aggiungere la farina e la polvere di frutta secca. Continuare a impastare fino a ottenere un panetto uniforme.
- Con l’ausilio di un mattarello, stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno fino a 2 mm di spessore.
- Riporre in congelatore su una superficie piatta per almeno mezzora.
Choux craquelin
Ingredienti
- 1 dose di pasta choux
- 1 dose di craquelin
Procedimento
- Rivestire la leccarda del forno con della carta forno e, con una sac à poche dotata di bocchetta liscia, formare delle gocce equidistanti tra loro.
- Estrarre dal freezer l’impasto per craquelin, rimuovere la carta forno e coppare un dischetto per ogni bigné. Fare in modo che i dischetti siano coppati dello stesso diametro dei bigné.
- Velocemente, appoggiare i dischetti sulla pasta choux cruda facendo attenzione che siano paralleli al piano d’appoggio.
- Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 200°C per circa 15-20 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 175°C e cuocere per altri 15 minuti circa, finché i bigné non saranno gonfi e dorati.
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