Com’è facile immaginare, il nome che ho dato a questa creazione deriva da quello del Paris-Brest, che oltre a essere uno dei tanti capolavori della pasticceria francese è anche uno dei miei dolci preferiti e che in questa versione vi propongo sotto forma di una italianissima – anzi, piemontesissima – crostata al gianduia. Mi piace l’idea perché è la fusione delle due tradizioni di pasticceria più monumentali e un po’, date le mie origini franco-italiane, rispecchia anche me. Che dite, se lo vedeste nella vetrina di una (mia, futura) pasticceria lo comprereste?
Parigi-Torino
Crostata moderna al gianduja
Ingredienti
Procedimento
Frolla sablée alle nocciole
Ingredienti
- 475 g di farina debole
- 125 g di polvere di nocciole
- 250 g di burro
- 1 bacca di vaniglia
- 100 g di uova intere
- 220 g di zucchero a velo
- 1 g di sale
Procedimento
- Per prima cosa, disporre la polvere di nocciole su una leccarda foderata con carta forno e tostarla in forno per 10 minuti a 140-150ºC. Dopodiché lasciarla raffreddare completamente a temperatura ambiente.
- In una planetaria munita di gancio a foglia preparare la frolla con il metodo della sabbiatura mescolando in primis la farina con la polvere di nocciole e i semi della bacca di vaniglia, poi aggiungendo il burro freddo di frigo tagliato a dadini fino a ottenere una consistenza “sabbiosa”. Aggiungere infine gli altri ingredienti.
- Compattare velocemente il panetto di frolla su una spianatoia e, con l’ausilio di un mattarello, stenderla dello spessore di 3 mm.
- Foderare l’interno di un anello microforato di 24 cm di diametro (che costituirà la base della crostata) e ricavare un ulteriore anello di frolla sovrapponendo all’anello di 24 cm uno di 20 cm (che verrà posto in cima alla crostata come decorazione).
- Cuocere la frolla a 180ºC in forno statico per circa 20 minuti. Dopodiché fare raffreddare a temperatura ambiente.
Ganache al gianduja
Ingredienti
- 250 g di cioccolato al gianduja
- 250 g di panna fresca liquida
Procedimento
- Spezzettare il cioccolato al gianduia, unirlo alla panna fresca liquida, dopodiché fonderlo al microonde.
- Mescolare la ganache delicatamente con un cucchiaio al fine di non incorporare bolle d’aria.
- Versare delicatamente la ganache nella base della crostata fino a raggiungere i bordi.
- Conservare la base della crostata in frigorifero per almeno un paio d’ore al fine di fare cristallizzare la ganache.
Crema mousseline al pralinato di nocciola
Ingredienti
- 200 g di pralinato alla nocciola
- 500 g di latte
- ½ bacca di vaniglia
- 60 g di tuorlo d’uovo (circa 4)
- 40 g di zucchero
- 60 g di amido di mais
- 150 g di burro a temperatura ambiente
Procedimento
- Versare il latte e la vaniglia in un pentolino antiaderente e accendere il fornello a fiamma media.
- In una ciotola mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo.
- Non appena il latte avrà iniziato a sobbollire, versarlo a filo nel composto precedente continuando a mescolare con la frusta.
- Versare ora il composto nel pentolino e cuocerlo a fiamma bassa mescolando con una spatola in silicone fino a raggiungere una temperatura di 83°C.
- Spostare la crema dalla fiamma e abbassarne velocemente la temperatura versandola nella ciotola della planetaria dotata di gancio a frusta da azionare al massimo della velocità fino a portare la crema a temperatura ambiente.
- Aggiungere il pralinato e continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere infine anche il burro morbido e continuare a mescolare con la frusta fino a ottenere una crema morbida e spumosa.
- Conservare la crema in frigorifero coperta da pellicola alimentare a contatto.
Glassa rocher
Ingredienti
- 85 gr di olio vegetale neutro
- 300 gr di cioccolato fondente
- 95 gr di granella di nocciole
Procedimento
- Sciogliere il cioccolato fondente e l’olio avendo cura di non superare i 45°C e aggiungere la granella di nocciola.
- Disporre l’anello di frolla superiore su una gratella e glassarlo completamente.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- q.b. nocciole tagliate a metà
- foglia d’oro alimentare
Procedimento
- Con un sac à poche munito di beccuccio rigato dressare la crema mousseline su tutto il perimetro della crostata, dapprima tracciando una circonferenza, successivamente descrivendo ampie volute sul precedente strato di crema.
- Con l’aiuto di una spatolina adagiare l’anello di frolla glassata sulla crema mousseline.
- Decorare la crostata con nocciole tostate tagliate a metà da adagiare sulla crema mousseline e con della foglia d’oro.
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9 commenti su “Parigi-Torino”
Wowwww!! Ch spettacolo!! Come posso fare il pralinato? E al posto dell’anello microforato che non ho cosa posso usare? Grazie!
Ciao! Trovi la ricetta per il pralinato nella sezione “ricette base” del mio sito. Se non hai l’anello microforato puoi provare in una teglia per crostate classica, ma ti avviso già che il risultato non sarà dei migliori 🙂
Salve,
Ho provato la ricetta ed è davvero buonissima! Complimenti e grazie!! Ho solo una domanda.. ho seguito tutto alla lettera per la crema mousseline, ma la mia è venuta molto più cremosa e meno montata, perciò non sono riuscita ad usare la bocchetta a stella perché non teneva la forma… dove potrei aver sbagliato?
Grazie in anticipo e ancora complimenti!
Salve,
Ho provato la ricetta ed è davvero buonissima! Complimenti e grazie!! Ho solo una domanda.. ho seguito tutto alla lettera per la crema mousseline, ma la mia è venuta molto più cremosa e meno soda, perciò non sono riuscita ad usare la bocchetta a stella perché non teneva la forma… dove potrei aver sbagliato?
Grazie in anticipo e ancora complimenti!
Buongiorno, potrebbero essere diversi i fattori: la qualità del burro (poco grasso), la temperatura della crema e dell’ambiente (non abbastanza freddo), le dosi scorrette (troppo liquido / troppe uova / poco amido), una cottura non sufficiente della crema pasticcera.
Avrei una domanda sulla glassa, in questo caso la Rocher, ma è in realtà è generale. Quella che “cola” come si conserva? Può essere conservata e riutilizzata?
Grazie e complimenti!!
Buon pomeriggio,
il ring microforato che altezza ha?
Grazie
2 centimetri!
Buonasera, assolutamente sì, la può raccogliere in un contenitore e conservare in frigorifero per riutilizzarla nuovamente sciogliendola al microonde. In frigorifero dura fino a 3 settimane.