Cocorango

Crostata moderna cocco, arancia e mango

Vi presento Cocorango, una crostata con cocco, arancia e mango! Un dolce fresco e dal sapore tropicale che spero vi faccia compagnia per tutta la bella stagione e non solo!

Ingredienti

Procedimento

Frolla sablée al cocco

Ingredienti

  • 225 g di farina debole
  • 60 g di cocco râpé
  • la scorza grattugiata di ½ arancia non trattata
  • 125 g di burro
  • 110 g di zucchero a velo
  • 50 g di uova intere
  • 1 g di sale

Procedimento

 
  • Per preparare la pasta frolla al cocco con il metodo della sabbiatura versare, in una planetaria munita di gancio a foglia, la farina e il cocco râpé insieme al burro freddo di frigo ridotto a cubetti di circa 1 cm di lato e la scorza d’arancia.
  • Azionare la planetaria a velocità media fino a ottenere un composto sabbioso simile al Parmigiano grattugiato.
  • Spegnere la planetaria e unire lo zucchero a velo, il sale e le uova.
  • Azionare nuovamente la planetaria. Non appena il composto si sarà amalgamato lasciando pulite le pareti della planetaria, trasferirlo su una spianatoia e compattarlo velocemente con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
  • Avvolgere nella pellicola alimentare e riporre in frigorifero per almeno mezzora.
 

Crema Frangipane al cocco

Ingredienti

  • 60 g di burro
  • 60 g di zucchero
  • 75 g di cocco râpé
  • 55 g di uova intere (circa 1 uovo)

Procedimento

  • In una ciotola, sbattere il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso simile a una pomata.
  • Incorporare l’uovo continuando a mescolare con la frusta fino al completo assorbimento.
  • Aggiungere il cocco râpé e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

Cremoso al mango

Ingredienti

  • 125 g di purea di mango*
  • 35 g di tuorlo
  • 50 g di uova intere
  • 35 g di zucchero semolato
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 50 g di burro
*Nel caso in cui non si disponesse della purea di mango, si può produrre frullando finemente la polpa del frutto e passandola al setaccio. Il peso riportato tra gli ingredienti si calcola sul prodotto filtrato.

Procedimento

  • Mettere la gelatina a bagno in abbondante acqua fredda.
  • In una ciotola, sbattere con una frusta i tuorli e le uova con lo zucchero.
  • In un tegame, portare a ebollizione la purea di mango avendo cura di continuare a mescolare.
  • Una volta raggiunta l’ebollizione, spegnere il fuoco e versare a filo la purea di mango sul composto di zucchero e uova, per stemperarlo.
  • Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, dopodiché versare il tutto nel tegame e cuocere a fuoco dolce continuando a mescolare fino a raggiungere nuovamente la temperatura di ebollizione.
  • Versare il composto ancora caldo in una ciotola e incorporare la gelatina ben strizzata, mescolare finché non si sarà sciolta completamente e aggiungere infine il burro temperatura ambiente, mescolando fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
  • Coprire il cremoso con della pellicola alimentare a contatto e riporlo in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Montaggio della base della crostata

Ingredienti

  • q.b. di marmellata d’arance amare
  • q.b. di scorzette d’arancia candita

Procedimento

  • Sulla spianatoia, stendere la frolla dello spessore di circa 0,3 cm e foderare l’interno della tortiera o dell’anello microforato dopo averli adeguatamente unti con burro o spray antiaderente.
  • Sul fondo della crostata, stendere uno strato sottile di marmellata di arance amare.
  • Dopodiché versare la crema Frangipane al cocco fino ad arrivare a circa 1 mm dal bordo.
  • Spargere infine sulla superficie della crostata q.b. di scorzette d’arancia candita.
  • Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180°C in modalità statica per circa 45 minuti. Essa sarà cotta perfettamente quando la superficie risulterà ben dorata e i bordi avranno iniziato a staccarsi dallo stampo / anello microforato. Tenere da parte finché non si sarà completamente raffreddata per poter essere infine estratta dallo stampo / anello microforato.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • Fiori eduli
  • Foglia d’oro alimentare
  • q.b. di bacche di alkekengi
  • q.b. di scorzette di arancia candita

Procedimento

  • Con un sac à poche dotato di bocchetta liscia, dressare la superficie della crostata ormai a temperatura ambiente con il cremoso al mango tracciando una spirale partendo dal centro del dolce.
  • Decorare infine con delle scorzette di arancia candita, della foglia d’oro, dei fiori eduli arancioni e delle bacche di alkekengi.

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4 commenti su “Cocorango”

  1. ALESSANDRA DONDERO

    Buongiorno Maestro
    Volendo usare uno stampo per avere una decorazione precisa con il cremoso al mango ( non sono bravissima con la sac a poche ) posso congelarlo, sformarlo sulla crostata e farlo tornare a temperatura ambiente?

    1. Valerio Barralis

      Buongiorno Alessandra, assolutamente sì! Il cremoso è una preparazione che si presta benissimo per essere utilizzata negli stampi e poi sformata.

  2. ALESSANDRA DONDERO

    Mi perdoni ma ho ancora una domanda ( vorrei fare la crostata nel week end ) .
    Posso sapere le dimensioni del ring utilizzato con queste dosi ?
    Ne ho uno da 24 e mi chiedevo se posso usare queste o se devo aumentare e se si in che proporzione.
    Può aiutarmi ?
    Grazie in anticipo !

Commenti