Cupid

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Torta moderna di San Valentino alla vaniglia, fava tonka, lamponi e cioccolato

Cupid è la proposta di Valerio Barralis per la festa degli innamorati 2024.

Una crema diplomatica alla vaniglia e fava tonka avvolge tre strati di biscotto sacher senza glutine bagnato con uno sciroppo di kirsch e lamponi, una crema leggera alla vaniglia e una gelée di lamponi.

La torta è decorata con ciuffi di namelaka al cioccolato bianco con un motivo alla Saint Honoré che ricorda delle piume e, per finire, tanti lamponi freschi.

Gluten free

Ingredienti

Procedimento

Biscotto Sacher (gluten-free)

Ingredienti

  • 135 g cioccolato fondente (70%)
  • 130 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 12 g zucchero invertito
  • 1 g sale fino
  • 130 g tuorlo
  • 195 g albume
  • 115 g zucchero semolato
  • 90 g mandorle in polvere
  • 35 g farina di riso
  • 35 g fecola di patate
  • 35 g amido di mais
  • 1 g gomma di xantano (facoltativo)

Procedimento

  • Fondere il cioccolato a 32°C.
  • In una planetaria munita di foglia montare il burro pomata con il sale, lo zucchero a velo e lo zucchero invertito fino a ottenere un composto spumoso e leggero.
  • Aggiungere a filo il tuorlo e montare fino a incorporarlo completamente, dopodiché procedere allo stesso modo con il cioccolato.
  • Separatamente montare l’albume con lo zucchero semolato fino a ottenere una meringa francese e incorporarla delicatamente al composto precedente con una spatola di silicone.
  • Miscelare e setacciare le polveri e aggiungerle al composto.
  • Versare in uno stampo da 20 cm di diametro precedentemente imburrato e cuocere a 180°C per circa 50 minuti.
  • Con un coltello adeguato, ricavare un disco di 1 cm di spessore e copparlo con una fascia a forma di cuore da 16 cm.

Bagna ai lamponi

Ingredienti

  • 50 g purea di lamponi
  • 8 g sciroppo di glucosio (60 DE)
  • 3 g destrosio
  • 30 g zucchero semolato
  • 10 g massa gelatinosa (gelatina 200 Bloom, reidratazione 1:5)
  • 40 g Kirsch (sostituibile con un altro liquore alle ciliegie / visciole o con altra purea di lamponi)

Procedimento

  • In una casseruola scaldare la purea con tutti gli zuccheri fino a discioglierli.
  • Aggiungervi la massa gelatinosa e infine il Kirsch.
  • Irrorare generosamente il biscotto Sacher con la bagna e conservare in congelatore fino al montaggio.

Cremoso alla vaniglia

Ingredienti

  • 100 g latte fresco intero
  • 50 g panna (35%)
  • 1 baccello di vaniglia
  • 30 g tuorlo
  • 35 g zucchero semolato
  • 8 g amido di riso
  • 8 g massa gelatinosa (gelatina 200 Bloom, reidratazione 1:5)
  • 20 g cioccolato bianco (33%)

Procedimento

  • Realizzare una crema pasticcera con i primi 6 ingredienti.
  • Disciogliervi la massa gelatinosa, dopodiché aggiungervi il cioccolato bianco ed emulsionare con un frullatore a immersione.
  • Colare in una fascia d’acciaio a cuore da 16 cm. Abbattere in negativo.

Gelatina di lamponi

Ingredienti

  • 108 g purea di lamponi
  • 54 g lamponi (freschi o surgelati)
  • 32 g zucchero semolato
  • 27 g massa gelatinosa (gelatina 200 Bloom, reidratazione 1:5)

Procedimento

  • Portare a bollore circa un terzo della purea con i lamponi e lo zucchero senza smettere di mescolare con una frusta.
  • Aggiungervi la massa gelatinosa e la restante parte della purea.
  • Colare sullo strato di cremoso alla vaniglia ormai congelato. Abbattere in negativo.

Crema Diplomatica alla vaniglia e fava tonka

Ingredienti

  • 45 g zucchero semolato
  • 15 g amido di mais
  • 37 g tuorlo
  • 18 g uova intere
  • 190 g latte fresco intero
  • 1/2 baccello di vaniglia
  • 1/2 fava tonka
  • 18 g burro
  • 20 g massa gelatinosa (gelatina 200 Bloom, reidratazione 1:5)
  • 115 g panna (35%)

Procedimento

  • Realizzare una crema pasticcera con i primi 7 ingredienti.
  • Aggiungervi il burro e la massa gelatinosa.
  • Una volta a 35°C, incorporare la panna semimontata. Utilizzare immediatamente.

Namelaka al cioccolato bianco

Ingredienti

Procedimento

Trovi ingredienti e procedimento qui. Per realizzare questa torta è sufficiente mezza dose di namelaka.

Montaggio e Decorazione

Ingredienti

  • Velvet spray rosso ciliegia
  • Polvere oro spray
  • 125 g lamponi freschi
  • foglioline di crescione decorativo
  • fiocchi d’oro alimentare
  • cioccolato fondente plastico
  • polvere oro metallizzata
  • Decoro a forma di cuore in cioccolato fondente

Procedimento

  • Disporre il disco di cremoso e gelée sul biscotto sacher e conservare fino al montaggio.
  • Disporre l’inserto a 3 strati all’interno di una fascia d’acciaio a cuore da 18 cm.
  • Con una sacca da pasticciere dressare la crema diplomatica all’interno della fascia, intorno e sopra l’inserto. Livellare con una spatola a gomito e abbattere in negativo.
  • Una volta congelata, estrarre la torta dalla fascia d’acciaio con l’aiuto di una pistola termica e applicarvi immediatamente del velvet spray rosso e della polvere oro spray.
  • Con uno stampo apposito, ricavare un cordone in cioccolato plastico, spennellarlo con della polvere oro metallizzata e disporlo intorno alla base della torta.
  • Montare la namelaka al cioccolato bianco e trasferirla in una sacca da pasticciere munita di bocchetta St. Honoré da 15 mm.
  • Dressare la namelaka lungo il perimetro della torta.
  • Decorare l’interno con lamponi e disporre al centro il cuore in cioccolato fondente aerografato di rosso.
  • Rifinire con fiocchi d’oro alimentare e alcune foglioline di crescione decorativo.

Note

Torta moderna di San Valentino alla vaniglia, fava tonka, lamponi e cioccolato

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