Crema Mousseline al Pralinato di Nocciola

Ai miei corsi mi capita spesso di condividere questa ricetta con gli studenti, sicuro che se ne innamoreranno. Questa preparazione che dobbiamo ai cugini Francesi altro non è che una crema pasticcera arricchita con burro e aromatizzata con pralinato di frutta secca, in questo caso di nocciola, ma è ottima anche ad altri gusti come, ad esempio, il pistacchio. Calorica? Sicuramente sì. Ma se chiedeste a me, dovrebbe diventare patrimonio dell’UNESCO per la sua golosità e irresistibile scioglievolezza.

Vegetarian
Gluten free

Ingredienti

Procedimento

Crema mousseline al pralinato di nocciola

Ingredienti

  • 200 g di pralinato di nocciola
  • 500 g di latte intero
  • 1 bacca di vaniglia
  • 60 g di tuorlo d’uovo (circa 4)
  • 40 g di zucchero semolato
  • 60 g di amido di mais
  • 150 g di burro a temperatura ambiente

Procedimento

  • Versare il latte e la vaniglia in una pentola antiaderente e cuocere su fiamma media.
  • Versare i tuorli, lo zucchero e l’amido in una ciotola e mescolare vigorosamente con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Non appena il latte avrà iniziato a sobbollire, versarlo a filo nel composto di uova, zucchero e amido, continuando a mescolare con la frusta.
  • Versare il composto nella pentola e cuocerlo mescolando fino al raggiungimento di una temperatura di 82°C.
  • Spostare la crema dalla fiamma e versarla in una planetaria con gancio a frusta da azionare a velocità media al fine di portarla velocemente a temperatura ambiente.
  • Aggiungere il pralinato di nocciola e amalgamare fino al completo assorbimento. Incorporare infine il burro a temperatura ambiente fino a ottenere una crema morbida e spumosa.
  • Conservare la crema ottenuta in frigorifero con pellicola a contatto per almeno mezzora prima di utilizzarla.

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