Tartelletta 100% Pistacchio

Tartelletta al pistacchio, arancia e caramello al burro salato.
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Amanti del pistacchio, questa ricetta è per voi! Se siete alla ricerca di un dolce che esalti tutte le qualità dell’oro verde della pasticceria, vi trovate nel posto giusto. Questa monoporzione è composta da una serie di basi al pistacchio dalle consistenze diverse e che, insieme, generano una sinfonia a cui è impossibile resistere e che vi ripagherà abbondantemente per l’impegno.

Ingredienti

Procedimento

Frolla sablée al pistacchio

Ingredienti

  • 125 g di farina debole
  • 68 g di polvere di pistacchi
  • 83 g di burro
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 20 g di uova intere
  • 50 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale

Procedimento

  • In una planetaria dotata di gancio a foglia lavorare la farina, la polvere di pistacchi, il burro a tagliato a pezzettoni e la vaniglia.
  • Una volta ottenuto un composto sabbiato, aggiungere i restanti ingredienti e lavorare fino a ottenere un panetto compatto.
  • Stendere dello spessore di 3 mm e rivestire un anello microforato. Cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Caramello al burro salato

Ingredienti

  • 185 g di zucchero semolato
  • 40 g d’acqua
  • 100 g di panna
  • 40 g di burro salato
  • 1 cucchiaino di sale

Procedimento

  • Tagliare il burro a cubetti e aggiungere il sale.
  • In un tegame sciogliere acqua e zucchero e cuocere fino a ottenere un bel caramello dorato.
  • Nel frattempo, portare la panna a ebollizione e versarla sul caramello.
  • Rimuovere il tegame dalla fonte di calore e mescolare vigorosamente il composto con una frusta.
  • Aggiungere il burro e il sale e continuare a mescolare fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
  • Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.

Financier al pistacchio

Ingredienti

  • 70 g di burro
  • 112 g di albume
  • 1 pizzico di sale
  • 9 g di zucchero invertito
  • 100 g di zucchero a velo
  • 30 g di pasta di pistacchio
  • 45 g di farina debole
  • 2 g di lievito chimico
  • 40 g di polvere di mandorle

Procedimento

  • In un tegame sciogliere il burro a fuoco lento e cuocere finché non avrà assunto un colore dorato e il profumo caratteristico della nocciola, dopodiché raffreddare a temperatura ambiente.
  • In una planetaria dotata di gancio a foglia mescolare tutti gli altri ingredienti insieme.
  • Aggiungere gradualmente il burro nocciola e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore.
  • Successivamente, stendere su una placca ricoperta di carta forno e cuocere a 175°C per circa 12 minuti.

Pralinato di pistacchio

Ingredienti

  • 75 g di zucchero a velo
  • 75 g di pistacchi tostati

Procedimento

  • In una padella antiaderente cuocere i pistacchi con lo zucchero a velo continuando a mescolare finché tutto lo zucchero si sarà sciolto.
  • Versare il composto su una teglia rivestita di carta forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
  • Spezzettare il croccante grossolanamente e frullarlo per almeno 15-20 minuti fino a ottenere una crema liscia e oleosa.

Crema mousseline al pralinato di pistacchio

Ingredienti

  • 250 g di latte intero
  • 30 g di tuorlo
  • 20 g di zucchero semolato
  • 30 g di amido di mais
  • 75 g di burro (a temperatura ambiente)
  • 100 g di pralinato di pistacchio

Procedimento

  • In una ciotola mescolare tuorli, zucchero e amido di mais.
  • Portare il latte a ebollizione e aggiungerlo al composto precedente. Mescolare bene e versare in un tegame.
  • Cuocere a fuoco lento continuando a mescolare fino al raggiungimento di una temperatura di 82°C.
  • Rimuovere dalla fonte di calore e mescolare vigorosamente con una frusta per qualche minuto per abbassare la temperatura.
  • Una volta che la crema sarà tiepida, aggiungere il burro e il pralinato e continuare a mescolare fino all’ottenimento di una crema liscia e uniforme.

Cremoso all'arancia

Ingredienti

  • 38 g di arancia spremuta
  • 1 scorza d’arancia grattugiata
  • 94 g di uova
  • 63 g di zucchero semolato
  • 15 g di massa gelatinosa (200 bloom)
  • 63 g di burro

Procedimento

  • In una ciotola mescolare le uova e lo zucchero.
  • Portare il succo e la scorza d’arancia a ebollizione e versare sul composto precedente. Mescolare bene e versare il composto in un tegame.
  • Cuocere a fuoco lento continuando a mescolare fino a sfiorare l’ebollizione.
  • Rimuovere dalla fonte di calore, aggiungere la massa gelatinosa e mescolare finché non si sarà dissolta.
  • Aggiungere il burro e mescolare fino all’ottenimento di una crema liscia e vellutata.
  • Dressare il cremoso in stampi a semisfera e abbattere o congelare.

Mousse al pistacchio

Ingredienti

  • 150 g di cioccolato bianco
  • 150 g di panna
  • 30 g di massa gelatinosa (200 bloom)
  • 300 g di panna semimontata
  • 80 g di pasta di pistacchio

Procedimento

  • Portare la panna a ebollizione, poi  sciogliere la massa gelatinosa al suo interno.
  • Versare la panna calda sul cioccolato fuso, aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare con un frullatore a immersione.
  • Aggiungere infine la panna semimontata e mescolare delicatamente con una spatola.
  • Dressare parte della mousse nello stampo, inserire l’inserto congelato di cremoso all’arancia e terminare con altra mousse al pistacchio.
  • Abbattere o congelare.

Glassa a specchio al pistacchio

Ingredienti

  • 75 g di acqua
  • 150 g di zucchero semolato
  • 150 g di glucosio
  • 100 g di latte condensato
  • 65 g di massa gelatinosa (200 bloom)
  • 75 g di cioccolato bianco
  • 75 g di pasta di pistacchio

Procedimento

  • Portare a 104°C l’acqua, lo zucchero e il glucosio e versare sul cioccolato bianco, la massa gelatinosa, il latte condensato e la pasta di pistacchio.
  • Emulsionare con un frullatore a immersione per qualche minuto.
  • Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizzare a temperatura ambiente per circa 24 ore.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di pistacchi tostati salati
  • q.b. di pistacchi interi
  • q.b. di fiocchi d’oro alimentare

Procedimento

  • Con un sac à poche dressare uno strato di caramello al burro salato sul fondo della tartelletta.
  • Aggiungere una manciata di pistacchi tostati e salati.
  • Coppare e adagiare un disco di financier al pistacchio all’interno della tartelletta e completare spalmando la crema mousseline fino a raggiungere i bordi della tartelletta.
  • Estrarre il disco di mousse congelata dallo stampo, disporlo su una griglia, e applicare la glassa al pistacchio a una temperatura di 34°C.
  • Con una spatola spostare il disco glassato di mousse sulla tartelletta.
  • Decorare infine con pistacchi tostati e fiocchi d’oro alimentare.

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Commenti

6 commenti su “Tartelletta 100% Pistacchio”

  1. Stefania

    Ciao Valerio ti seguo da tanto, e questa combinazione l’adoro! In quanto ami tantissimo il pistacchio.
    Volevo sapere gentilmente con queste dose se bastano per una monoporzione o avanza e quindi è possibile farne una di 20cm di diametro.
    Grazie mille ❤️

    Rispondi
  2. Lorena

    Ciao Valerio, ricetta meravigliosa! anch’io vorrei sapere se le dosi indicate sono per una monoporzione oppure possiamo usarle per una dal diametro da 20 cm. Grazie per le tue stupende ricette!!!

    Rispondi
    1. Valerio Barralis

      Ciao, le dosi indicate sono per qualche monoporzione o per realizzare tranquillamente una torta moderna del diametro di 18 cm

      Rispondi
    2. Caterina

      Buongiorno. Vorrei fare questa splendida monoporzione e vorrei sapere se la gelatina usata nelle varie preparazioni ha gli stessi bloom di quella della glassa (180). Grazie

      Rispondi

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