Rose Bouquet è la proposta di Valerio Barralis per la Festa della Mamma 2024.
Rose Bouquet
Torta moderna allo yogurt, rosa e lampone.
Ingredienti
Procedimento
Biscotto morbido al limone e vaniglia (gluten free)
Ingredienti
- 43 g tuorlo
- 25 g uova intere
- Vaniglia
- 1 limone (scorza)
- 40 g zucchero semolato (1)
- 5 g miele
- 58 g albume
- 20 g zucchero semolato (2)
- 75 g mandorle in polvere
- 8 g farina di riso
- 3 g amido di mais
Procedimento
In una planetaria munita di gancio a frusta montare i tuorli con le uova intere, la vaniglia, la scorza di limone, la prima parte dello zucchero e il miele, fino a ottenere un composto spumoso e leggero. Parallelamente montare gli albumi con la seconda parte dello zucchero fino a ottenere una meringa francese. Unire delicatamente i due composti ed incorporare le mandorle in polvere mescolate e setacciate con la farina di riso e l’amido di mais. Stendere su un silpat da 35 cm x 25 cm dello spessore di 0,5 cm e cuocere a 170°C in forno ventilato per circa 20 minuti. Coppare un disco da 16 cm di diametro.
Streusel al limone (gluten free)
Ingredienti
- 25 g burro
- 1 limone (scorza)
- 15 g farina di riso
- 10 g amido di mais
- 25 g zucchero a velo
- 25 g mandorle in polvere
Procedimento
In una planetaria o a mano impastare il burro morbido con tutti gli altri ingredienti. Stendere dello spessore di 3 mm tra due fogli chitarra e congelare. Coppare un disco da 16 cm di diametro e cuocerlo a 160°C in forno ventilato per 15 minuti tra due tappetini microforati.
Cremoso alla rosa
Ingredienti
- 150 g latte intero
- 10 g boccioli di rosa essiccati
- 20 g tuorlo
- 10 g zucchero semolato
- 12 g massa gelatinosa
- 85 g cioccolato bianco 35%
- 20 g burro di cacao
- colorante rosa idrosolubile (facoltativo)
Procedimento
Portare a bollore il latte, dopodiché lasciare in infusione i boccioli di rosa per circa 10 minuti. Filtrare il liquido attraverso un colino a maglia fine e prelevarne 100 g. Mescolare zucchero e tuorlo con una frusta, stemperare con l’infusione e cuocere fino a 82°C ottenendo una crema inglese. Lontano dalla fonte di calore, disciogliere la massa gelatinosa nella crema inglese e versarla ancora calda sul cioccolato bianco e il burro di cacao. Emulsionare con un frullatore a immersione e, se si desidera, correggere il colore con un pizzico di colorante rosa. Utilizzare immediatamente.
Confit di lamponi
Ingredienti
- 160 g purea di lamponi
- 50 g lamponi freschi
- 26 g zucchero semolato
- 4 g pectina NH
- 30 g massa gelatinosa
Procedimento
Mescolare lo zucchero con la pectina e tenere da parte. In una casseruola scaldare la purea di lamponi e i lamponi fino a sfiorare il bollore. Aggiungere a pioggia il mix di zucchero e pectina mescolando fino a bollore, dopodiché continuare a mescolare vigorosamente per circa un minuto. Lontano dalla fonte di calore, disciogliere la massa gelatinosa nel composto. Utilizzare immediatamente.
Mousse leggera allo yogurt
Ingredienti
- 65 g latte fresco
- Vaniglia
- 20 g massa gelatinosa
- 120 g cioccolato bianco 33%
- 20 g burro di cacao
- 145 g di yogurt greco 5%
- 250 g panna 35%
Procedimento
Portare a bollore il latte con la vaniglia, disciogliervi la massa gelatinosa e versare sul cioccolato bianco e il burro di cacao. Emulsionare con un frullatore a immersione, aggiungere lo yogurt ed emulsionare nuovamente. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, alleggerire con la panna semi-montata.
Namelaka al lampone
Ingredienti
- 50 g purea di lamponi
- 8 g massa gelatinosa
- 85 g cioccolato bianco 35%
- 100 g panna 35 %
Procedimento
Portare a bollore la purea di lamponi, disciogliervi la massa gelatinosa e versare sul cioccolato bianco fuso. Emulsionare con un frullatore a immersione, aggiungere la panna fredda ed emulsionare nuovamente. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero a +4°C per almeno 8 ore prima di utilizzare.
Glassa color lampone
Ingredienti
- 150 g cioccolato bianco 35%
- 100 g latte condensato
- 70 g massa gelatinosa
- 150 g sciroppo di glucosio
- 150 g zucchero semolato
- 75 g acqua
- Colorante liposolubile in polvere color lampone
- Glitter alimentare rosa
Procedimento
In un tegame realizzare uno sciroppo a 104°C con l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Versare lo sciroppo bollente in una brocca contenente il cioccolato bianco, il latte condensato e la massa gelatinosa ed emulsionare con un frullatore a immersione. Aggiungere il colorante e il glitter rosa, emulsionare nuovamente e coprire con della pellicola a contatto. Lasciare stabilizzare almeno 12 ore a temperatura ambiente prima di utilizzare.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- Velvet spray rosa
- Glitter oro spray
- Girotorta in cioccolato bianco e rosa (Ø 18 cm, varie altezze)
Procedimento
Iniziare a montare l’inserto posizionando in una fascia d’acciaio da 16 cm rivestita internamente con dell’acetato il disco di biscuit al limone e vaniglia, dopodiché colarvi il cremoso alla rosa e abbattere. Una volta congelato colare il confit sullo strato di cremoso e finire di congelare.
Una volta congelato, passare al montaggio della torta colando la mousse fino a metà di uno stampo di silicone da 18 cm diametro. Disporvi l’inserto, avendo cura di posizionare il confit verso il basso, versare ancora una piccola quantità di mousse e chiudere con il disco di streusel. Abbattere o congelare.
Nel frattempo, montare la namelaka, trasferirla in una sacca da pasticciere munita di bocchetta rigata da 12 mm e dressare delle roselline su un foglio di acetato, andando a coprire almeno l’area di un cerchio da 14 cm di diametro. Trasferire in congelatore e, una volta fredda, usare un anello da 14 cm di diametro per rifilare i bordi del bouquet di roselline di namelaka. Conservare in congelatore fino alla fine.
Una volta congelato completamente, estrarre l’entremet dallo stampo e applicarvi la glassa a specchio a 34-38°C. Disporvi i girotorta attorno. A questo punto, estrarre anche le roselline di namelaka dal congelatore, applicarvi il velvet spray rosa e il glitter oro e, delicatamente, disporle al centro della torta. Guarnire con un girotorta triangolare bicolore.
PS: se realizzare questo ultimo decoro in cioccolato risulta troppo complesso, vi assicuro che l’entremet sarà ugualmente bello senza.
Note
Torta moderna allo yogurt, rosa e lampone.
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