Il Pan di Spagna è una delle ricette fondamentali – se non la più importante – della Pasticceria Italiana. Soffice e profumato, è perfetto da utilizzare come base per torte da farcire con creme che ne esaltino e arricchiscano il sapore. Nonostante il nome possa trarre in inganno, la ricetta originale del Pan di Spagna si deve al pasticcere genovese Giovan Battista Cabona che la ideò nel XVIII secolo per la Corte Reale di Spagna, tant’è che questa preparazione fu chiamata nei primi tempi “Pâte Génoise” (trad. Pasta Genovese). La ricetta richiede pochissimi ingredienti ed è semplicissima da realizzare, basta avere alcune accortezze. Per esempio, le uova andrebbero preferibilmente utilizzate a temperatura ambiente e non si dovrebbe aprire il forno durante i primi venti minuti di cottura. Infine, sfatiamo un falso mito: il Pan di Spagna non ha bisogno di lievito per crescere, è l’aria intrappolata nelle uova montate che – scaldandosi durante la cottura – sale verso l’alto svolgendo questo compito.
Pan di Spagna (ricetta base)
Ricetta base del Pan di Spagna, ideale per torte tradizionali e a piani
Ingredienti
Procedimento
Pan di Spagna
Ingredienti
Dosi per uno stampo tondo da 20 cm ø*
- 220 g di uova (circa 4 uova intere)
- 120 g di zucchero semolato
- 120 g di farina debole
- 12 cm ø: 110 g di uova (circa 2), 60 g di zucchero, 60 g di farina
- 15 cm ø: 165 g di uova (circa 3), 90 g di zucchero, 90 g di farina
- 20 cm ø: 220 g di uova (circa 4), 120 g di zucchero, 120 g di farina
- 24 cm ø: 275 g di uova (circa 5), 150 g di zucchero, 150 g di farina
- 26 cm ø: 330 g di uova (circa 6), 180 g di zucchero, 180 g di farina
- 27 cm ø: 385 g di uova (circa 7), 210 g di zucchero, 210 g di farina
- 28 cm ø: 440 g di uova (circa 8), 240 g di zucchero, 240 g di farina
- 30 cm ø: 495 g di uova (circa 9), 270 g di zucchero, 270 g di farina
- 32 cm ø: 550 g di uova (circa 10), 300 g di zucchero, 300 g di farina
Procedimento
- Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero a massima velocità per circa 15 minuti fino a ottenere una crema spumosa e ben ferma.
- Una volta montate le uova, fermare la planetaria e versare poco alla volta la farina avendo la cura di incorporarla lentamente con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
- Versare il composto all’interno dello stampo per torte precedentemente imburrato e infarinato.
- Cuocere in forno preriscaldato in modalità statica a 170ºC per circa 35-40 minuti, evitando nel modo più assoluto di aprire lo sportello durante i primi 20 minuti di cottura. Per avere la certezza che il pan di Spagna sia completamente cotto, fare la prova dello stecchino inserendolo al centro della torta fino a toccare il fondo dello stampo. Se ne uscirà asciutto il forno potrà essere spento. Lasciare la tortiera nel forno spento (ma ancora caldo) e con lo sportello aperto per circa 5 minuti (ciò eviterà che il pan di Spagna subisca uno shock termico e si sgonfi troppo raffreddandosi).
- Estrarre il pan di Spagna dalla tortiera e lasciare raffreddare completamente su una griglia per dolci prima di servirlo o conservarlo. Se ben avvolto nella pellicola per alimenti, il Pan di Spagna dura 3-4 giorni in frigorifero, oppure può essere congelato.
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