Natale al Kremlino

Monoporzione natalizia agli agrumi e spezie.

Natale al Kremlino è una monoporzione natalizia che deve il suo nome all’iconico stampo”Russian Tale” di Silikomart a forma di cupola di chiesa ortodossa. Che sia ricoperta di una lucidissima glassa a specchio rossa o bianca, o spruzzata con burro di cacao a effetto velluto, questa monoporzione ha la capacità di emanare una magica atmosfera natalizia. Natale al Kremlino è composta da una base di frolla Linz su cui poggia una mousse all’arancia e cannella con inserti di génoise agli agrumi, cremoso all’arancia e vino speziato. Il tutto, reso prezioso da una glassa colorata e scintillante. Un vero e proprio concentrato di gusti, profumi e colori tipici del periodo più magico dell’anno. Non vedo l’ora di vedere Natale al Kremlino sulle vostre tavole delle feste!

Ingredienti

Procedimento

Frolla Linz

Ingredienti

  • 163 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale fino
  • ½ bacca di vaniglia
  • 4 g di cannella in polvere
  • 1 g di chiodi di garofano in polvere
  • 4 g di scorza di limone
  • 33 g di uova intere
  • 19 g di tuorli
  • 75 g di polvere di mandorle
  • 250 g di farina debole

Procedimento

  • In una planetaria con gancio a foglia, lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, il sale e gli aromi.
  • Incorporare poco alla volta le uova e i tuorli.
  • Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina.
  • Ricavare un panetto e lasciare riposare in frigorifero un paio d’ore.
  • Stendere la frolla dello spessore di circa 3 mm e coppare dei dischi festonati di 8-10 cm di diametro.
  • Cuocere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti.

Gelée al vino speziato

Ingredienti

  • 38 g d’acqua
  • 38 g di zucchero semolato
  • 3 g di cannella in stecche
  • 3 g di anice stellato
  • 2 g di chiodi di garofano
  • 5 g di gelatina animale in fogli
  • 75 gr di vino rosso

Procedimento

  • Mescolare acqua, zucchero e aromi, dopodiché scaldare il tutto a 40°-45°C.
  • Unire la gelatina ammorbidita e fusa e mescolare fino al completo scioglimento.
  • Aggiungere il vino, colare in metà dello stampo per inserto e congelare rapidamente il tutto.

Cremoso al mandarino

Ingredienti

  • 38 g succo di mandarino
  • 94 g uova intere
  • 63 g zucchero semolato
  • 4 g scorza di mandarino
  • 2,5 g gelatina in fogli
  • 63 g burro

Procedimento

  • Scaldare il succo, unire le uova mescolate con lo zucchero e la scorza di mandarino, dopodiché portare a 90°C.
  • Unire la gelatina ammorbidita.
  • A 40°C aggiungere il burro cremoso ed emulsionare con un frullatore a immersione.
  • Colare fino all’orlo dello stampo per inserto sopra il primo strato e congelare rapidamente il tutto.

Génoise speziata all'arancia

Ingredienti

  • 56 g di burro fuso
  • 210 g di uova intere
  • 140 g di zucchero semolato
  • 150 g di farina debole
  • scorza râpé di 1 arancia
  • q.b. cannella

Procedimento

  • Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e gli aromi per circa 15 minuti.
  • Incorporare il burro fuso e la farina setacciata.
  • Versare il composto su una leccarda rivestita di carta da forno e cuocere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
  • Coppare dei dischetti da inserire alla base dell’inserto.

Mousse all'arancia e cannella

Ingredienti

  • 140 g di succo d’arancia
  • la scorza râpé di 2 arance
  • q.b. di cannella in polvere
  • 80 g di zucchero semolato
  • 200 g di uova intere
  • 10 g di gelatina
  • 40 g di burro
  • 150 g di panna
Pâte à bombe
  • 20 gr di acqua
  • 80 gr di zucchero
  • 80 gr di tuorli

Procedimento

  • Reidratare la gelatina e prelevare la scorza delle due arance, dopodiché spremerle per ricavarne il succo.
  • In una bastardella sbattere leggermente le uova.
  • In una casseruola portare a ebollizione il succo d’arancia con lo zucchero, le scorze d’arancia e la cannella.
  • Versare sulle uova mescolando energicamente per non cuocerle.
  • Rimettere la crema all’arancia nella casseruola continuando a mescolare.
  • Al primo bollore, togliere subito dal fuoco e incorporare burro e gelatina reidratata.
  • Sbattere per 2-3minuti e far raffreddare a temperatura ambiente.
  • Semimontare la panna e conservarla in frigorifero.
  • Per preparare la pâte à bombe portare l’acqua e lo zucchero a 120°C in una casseruola.
  • Versare lo sciroppo a filo sui tuorli montati in planetaria e continuare a sbattere fino a raffreddamento.
  • Mescolare la crema all’arancia e aggiungere un terzo della panna semimontata con la frusta.
  • Incorporare la pâte à bombe con la spatola, poi unire la panna rimasta.

Glassa a specchio rossa e bianca

Ingredienti

  • 100 g d’acqua
  • 83 g di zucchero semolato
  • 116 g di glucosio
  • 67 g di latte condensato zuccherato
  • 9 g di gelatina in fogli
  • 120 g di cioccolato bianco
  • q.b. di diossido di titanio (colorante bianco)
  • q.b. di colorante idrosolubile rosso

Procedimento

  • Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
  • Versare su latte condensato, cioccolato bianco e gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda.
  • Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
  • Suddividere la glassa in due contenitori stretti e alti.
  • Nella prima parte, aggiungere il diossido di titanio e continuare a emulsionare fino a ottenere una colorazione bianca uniforme.
  • Nella seconda parte, aggiungere il colorante rosso ed emulsionare fino a ottenere una colorazione bianca uniforme.
  • Fare cristallizzare le glasse in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. di fiocchi d’oro alimentare

Procedimento

  • Dressare la mousse negli stampi e depositarvi, dopo qualche minuto di congelatore, anche gli inserti di gelée e cremoso.
  • Dressare il resto della mousse fino a 1 cm dal bordo, lo spazio necessario per inserire le basi di génoise.
  • Congelare completamente in freezer o abbattitore, dopodiché estrarre le mousse dagli stampi e glassarle con le due glasse a specchio bianca e rossa a piacere; in alternativa alla glassa a specchio è altresì possibile utilizzare del burro di cacao spray sempre di colore rosso o bianco.
  • Con una spatolina, trasferire le cupolette sui dischi di frolla Linz.
  • Decorare infine ciascuna cupoletta con un fiocco d’oro alimentare.

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