Natale al Kremlino è una monoporzione natalizia che deve il suo nome all’iconico stampo” Russian Tale” di Silikomart a forma di cupola di chiesa ortodossa. Che sia ricoperta di una lucidissima glassa a specchio rossa o bianca, o spruzzata con burro di cacao a effetto velluto, questa monoporzione ha la capacità di emanare una magica atmosfera natalizia. Natale al Kremlino è composta da una base di frolla Linz su cui poggia una mousse all’arancia e cannella con inserti di génoise agli agrumi, cremoso all’arancia e vino speziato. Il tutto, reso prezioso da una glassa colorata e scintillante. Un vero e proprio concentrato di gusti, profumi e colori tipici del periodo più magico dell’anno. Non vedo l’ora di vedere Natale al Kremlino sulle vostre tavole delle feste!
Natale al Kremlino
Monoporzione natalizia agli agrumi e spezie.
Ingredienti
Procedimento
Frolla Linz
Ingredienti
- 163 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 1 pizzico di sale fino
- ½ bacca di vaniglia
- 4 g di cannella in polvere
- 1 g di chiodi di garofano in polvere
- 4 g di scorza di limone
- 33 g di uova intere
- 19 g di tuorli
- 75 g di polvere di mandorle
- 250 g di farina debole
Procedimento
- In una planetaria con gancio a foglia lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, il sale e gli aromi.
- Incorporare poco alla volta le uova e i tuorli.
- Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina.
- Ricavare un panetto e lasciare riposare in frigorifero un paio d’ore.
- Stendere la frolla dello spessore di circa 3 mm e coppare dei dischi festonati di 8-10 cm di diametro.
- Cuocere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
Gelée al vino speziato
Ingredienti
- 38 g d’acqua
- 38 g di zucchero semolato
- 3 g di cannella in stecche
- 3 g di anice stellato
- 2 g di chiodi di garofano
- 30 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 75 gr di vino rosso
Procedimento
- Mescolare acqua, zucchero e aromi, dopodiché scaldare il tutto a 40°-45°C.
- Unire la massa gelatinosa fusa e mescolare fino al completo scioglimento.
- Aggiungere il vino, colare in metà dello stampo per inserto e congelare rapidamente il tutto.
Cremoso al mandarino
Ingredienti
- 38 g di succo di mandarino
- 94 g di uova intere
- 63 g di zucchero semolato
- 4 g di scorza di mandarino
- 15 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 63 g di burro
Procedimento
- Scaldare il succo, unire le uova mescolate con lo zucchero e la scorza di mandarino, dopodiché portare a 90°C.
- Unire la massa gelatinosa.
- A 40°C aggiungere il burro cremoso ed emulsionare con un frullatore a immersione.
- Colare fino all’orlo dello stampo per inserto sopra il primo strato e congelare rapidamente il tutto.
Génoise speziata all'arancia
Ingredienti
- 56 g di burro fuso
- 210 g di uova intere
- 140 g di zucchero semolato
- 150 g di farina debole
- scorza râpé di 1 arancia
- q.b. cannella
Procedimento
- Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero e gli aromi per circa 15 minuti.
- Incorporare il burro fuso e la farina setacciata.
- Versare il composto su una leccarda rivestita di carta da forno e cuocere in forno statico a 180°C per circa 20 minuti.
- Coppare dei dischetti da inserire alla base dell’inserto.
Mousse all'arancia e cannella
Ingredienti
- 140 g di succo d’arancia
- la scorza râpé di 2 arance
- q.b. di cannella in polvere
- 80 g di zucchero semolato
- 200 g di uova intere
- 60 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 40 g di burro
- 150 g di panna
- 20 gr di acqua
- 80 gr di zucchero
- 80 gr di tuorli
Procedimento
- Prelevare la scorza delle due arance, dopodiché spremerle per ricavarne il succo.
- In una bastardella sbattere leggermente le uova.
- In una casseruola portare a ebollizione il succo d’arancia con lo zucchero, le scorze d’arancia e la cannella.
- Versare sulle uova mescolando energicamente per non cuocerle.
- Rimettere la crema all’arancia nella casseruola continuando a mescolare.
- Al primo bollore, togliere subito dal fuoco e incorporare burro e massa gelatinosa.
- Sbattere per 2-3minuti e far raffreddare a temperatura ambiente.
- Semimontare la panna e conservarla in frigorifero.
- Per preparare la pâte à bombe portare l’acqua e lo zucchero a 120°C in una casseruola.
- Versare lo sciroppo a filo sui tuorli montati in planetaria e continuare a sbattere fino a raffreddamento.
- Mescolare la crema all’arancia e aggiungere un terzo della panna semimontata con la frusta.
- Incorporare la pâte à bombe con la spatola, poi unire la panna rimasta.
Glassa a specchio rossa e bianca
Ingredienti
- 100 g d’acqua
- 83 g di zucchero semolato
- 116 g di glucosio
- 67 g di latte condensato zuccherato
- 54 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 120 g di cioccolato bianco
- q.b. di diossido di titanio (colorante bianco)
- q.b. di colorante idrosolubile rosso
Procedimento
- Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
- Versare su latte condensato, cioccolato bianco e massa gelatinosa.
- Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
- Suddividere la glassa in due contenitori stretti e alti.
- Nella prima parte, aggiungere il diossido di titanio e continuare a emulsionare fino a ottenere una colorazione bianca uniforme.
- Nella seconda parte, aggiungere il colorante rosso ed emulsionare fino a ottenere una colorazione bianca uniforme.
- Fare cristallizzare le glasse in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- q.b. di fiocchi d’oro alimentare
Procedimento
- Dressare la mousse negli stampi e depositarvi, dopo qualche minuto di congelatore, anche gli inserti di gelée e cremoso.
- Dressare il resto della mousse fino a 1 cm dal bordo, lo spazio necessario per inserire le basi di génoise.
- Congelare completamente in freezer o abbattitore, dopodiché estrarre le mousse dagli stampi e glassarle con le due glasse a specchio bianca e rossa a piacere; in alternativa alla glassa a specchio è altresì possibile utilizzare del burro di cacao spray sempre di colore rosso o bianco.
- Con una spatolina, trasferire le cupolette sui dischi di frolla Linz.
- Decorare infine ciascuna cupoletta con un fiocco d’oro alimentare.
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