Crema Pasticcera

Ricetta per una crema pasticcera perfetta con consigli per risolvere i problemi più frequenti legati alla sua preparazione

La crema pasticcera è una delle creme più usate e amate della pasticceria italiana e non solo. Pensate alla quantità di dolci che la contengono, dalle crostate alle tartellette di frutta, dai dolci di pasta sfoglia ai bigné, per finire con le torte a base di Pan di Spagna. La crema pasticcera è inoltre la base per la preparazione di molte altre creme tra cui, per esempio, la crema diplomatica, la crema mousseline e la crema Chiboust. Per un amante delle crostate di frutta come me, poi, avere nel cassetto la ricetta della crema pasticcera perfetta è essenziale. Esistono numerose versioni di questa crema, le quali molte volte variano in funzione dell’uso che se ne deve fare e della tradizione regionale. Nel corso degli anni ne ho sperimentate parecchie e quella che ho deciso di condividere con voi è la mia preferita in assoluto, perfetta per farcire crostate di frutta, tartellette, bigné e millefoglie.

In fondo alla ricetta trovate anche i problemi più diffusi legati alla preparazione della crema pasticcera e le relative soluzioni!

Ingredienti

Procedimento

Crema Pasticcera

Ingredienti

500 g di latte
½ bacca di vaniglia
scorza grattugiata di ½ limone
100 g di tuorlo
20 g di amido di riso
20 g di amido di mais (maizena)
100 g di zucchero semolato

Procedimento

In un tegame portare a ebollizione il latte, la vaniglia e la scorza di limone.
Separatamente, mescolare i tuorli, lo zucchero e gli amidi fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare a filo il latte bollente nel composto di tuorli, zucchero e amidi mescolando per stemperarlo.
Versare nuovamente il composto nel tegame e cuocere a fuoco lento mescolando con una marysa fino al raggiungimento di 82-85°C, finché la crema non si sarà formata.
Rimuovere il tegame dalla fiamma e versare la crema in un recipiente continuando a mescolare per abbassare ulteriormente la temperatura.
Coprire la crema con pellicola alimentare a contatto lasciandola raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché utilizzare la crema o conservarla in frigorifero non più di 3 giorni.

Note

Problemi e soluzioni

Chi non ama la crema pasticcera? Quella consistenza cremosa e vellutata che si scioglie in bocca, quel colore giallo oro e il tipico profumo delicato di vaniglia e scorze di limone? Tutti vorrebbero saper preparare una crema pasticcera con i fiocchi, eppure a volte dopo averci provato rimangono più o meno delusi perché il risultato non è all’altezza delle aspettative. Proviamo a vedere insieme quali sono i problemi più comuni, a cosa sono dovuti e come si può rimediare:

Crema pasticcera liquida: quasi sicuramente per via di una temperatura di cottura troppo bassa (tra i 75 e gli 80°C) oppure per un errore nel dosaggio degli amidi. Per rimediare si può aggiungere una piccola quantità di gelatina in fogli.
Crema pasticcera con grumi: molto spesso per non essere stata mescolata abbastanza vigorosamente durante la cottura. Si può rimediare passando la crema al setaccio.
Crema pasticcera opaca: probabilmente perché invece dell’amido di riso e di mais è stata utilizzata la farina di frumento. In questo caso non c’è molto da fare, se non rifare la crema con amidi diversi.
Crema pasticcera che si separa e rilascia liquido: probabilmente a causa di una temperatura di cottura troppo alta (superiore a 85°C). In questo caso si consiglia di mescolare bene la crema e di consumarla al più presto.

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