Cake Pistacchio e Amarena

Avete mai provato l’abbinamento del pistacchio e delle amarene? Se la risposta è no, questo cake dall’aspetto sofisticato è un’ottima occasione per rimediare. Non solo perché questi due ingredienti producono un accostamento cromatico vincente, ma perché si compenetrano e bilanciano perfettamente. Da una parte, la dolcezza e voluttuosità del pistacchio, dall’altra la freschezza e le note aspre dell’amarena. Coloro che credono che il plumcake sia soltanto un umile preparazione adatta alla prima colazione avranno materiale per ricredersi!

Per realizzare questo cake ho usato uno stampo da 25 cm con un tubo che consente di ottenere la cavità interna da farcire. In assenza, con un po’ di pazienza, è possibile ricavare una cavità utilizzando un coltello appuntito.

Ingredienti

Procedimento

Cake al pistacchio

Ingredienti

  • 80 g di burro pomata
  • 125 g di zucchero semolato
  • 165 g di uova (circa 3)
  • 200 g di farina debole
  • 8 g di lievito chimico
  • 75 g di pasta di pistacchio
  • q.b. amarene sciroppate
  • q.b. granella di pistacchio

Procedimento

  • In una ciotola, unire il burro e lo zucchero con una frusta.
  • Incorporare le uova, uno alla volta, mescolando.
  • Aggiungere la farina, il lievito e, infine, la pasta di pistacchio.
  • Trasferire l’impasto in un sac à poche.
  • Ungere bene lo stampo per cake con spray staccante e dressare uno strato di impasto sulla base.
  • Distribuire due file di amarene sciroppate ad almeno 1 cm dal bordo.
  • Dressare la restante parte dell’impasto avendo cura di ricoprire tutta la superficie del cake.
  • Cuocere a 180°C in forno ventilato per 45 minuti.

Cremoso all'amarena

Ingredienti

  • 200 g di purea di amarena
  • 60 g di tuorli
  • 80 g di uova intere
  • 60 g di zucchero semolato
  • 2 g di gelatina in fogli
  • 80 g di burro a temperatura ambiente

Procedimento

  • Idratare la gelatina in abbondante acqua fredda.
  • In una ciotola, sbattere con una frusta i tuorli e le uova con lo zucchero.
  • In un tegame, portare a ebollizione la purea di amarena.
  • Una volta raggiunta l’ebollizione, versare a filo la purea di amarena sul composto di zucchero e uova, per stemperarlo.
  • Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo, dopodiché versare il tutto nel tegame e cuocere a fuoco dolce continuando a mescolare fino a raggiungere nuovamente la temperatura di ebollizione.
  • Versare il composto ancora caldo in una ciotola e incorporare la gelatina ben strizzata, mescolare finché non si sarà sciolta completamente e aggiungere infine il burro temperatura ambiente, mescolando fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
  • Coprire il cremoso con della pellicola alimentare a contatto e riporlo in frigorifero per almeno un paio d’ore.

Glassa all'amarena

Ingredienti

  • 75 g di gelatina neutra
  • 20 g di purea di amarene

Procedimento

  • Portare a ebollizione entrambi gli ingredienti e fare raffreddare a temperatura ambiente.

Crema mousseline al pralinato di pistacchio

Ingredienti

  • 100 g di pralinato al pistacchio
  • 250 g di latte intero
  • 30 g di tuorlo d’uovo (circa 2)
  • 20 g di zucchero semolato
  • 30 g di amido di mais
  • 75 g di burro a temperatura ambiente

Procedimento

  • Versare il latte in una pentola antiaderente e cuocere su fiamma media.
  • Versare i tuorli, lo zucchero e l’amido in una ciotola e mescolare vigorosamente con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Non appena il latte avrà iniziato a sobbollire, versarlo a filo nel composto di uova, zucchero e amido, continuando a mescolare con la frusta.
  • Versare il composto nella pentola e cuocerlo mescolando fino al raggiungimento di una temperatura di 82°C.
  • Spostare la crema dalla fiamma e versarla in una planetaria con gancio a frusta da azionare a velocità media al fine di portarla velocemente a temperatura ambiente.
  • Aggiungere il pralinato di pistacchio e amalgamare fino al completo assorbimento. Incorporare infine il burro a temperatura ambiente fino a ottenere una crema morbida e spumosa.
  • Conservare la crema ottenuta in frigorifero con pellicola a contatto per almeno mezzora prima di utilizzarla.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • q.b. pistacchi interi tostati
  • q.b. di foglia d’oro

Procedimento

  • Con un sac à poche, farcire la cavità interna del cake al pistacchio con il cremoso all’amarena.
  • Spennellare abbondantemente la superficie del cake con la glassa all’amarena.
  • Con una bocchetta a 18 punte, dressare uno strato di crema mousseline sulla superficie del cake eseguendo delle volute.
  • Decorare con pistacchi interi e fiocchi d’oro alimentare.

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