Ingredienti
Procedimento
Pasta Choux
Ingredienti
- 125 g di latte intero
- 125 g di acqua
- 110 g di burro (82%)
- 4 g di zucchero semolato
- 4 g di sale fino
- 140 g di farina debole
- 250 g di uova intere
Procedimento
In una casseruola portare a bollore il latte con l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale e versarli sulla farina precedentemente posta in una planetaria munita di frusta.
Azionare la planetaria e impastare la massa finché la sua temperatura scenderà sotto i 60°C. Idratare la massa versando gradualmente le uova. Interrompersi una volta che il composto risulterà liscio e lucido. Trasferire la pasta choux in una sacca da pasticciere e dressare fino all’orlo le cavità di uno stampo a semisfere da 3 cm di diametro. Congelare o abbattere in negativo.
Massa Craquelin
Ingredienti
- 150 g di burro (82%)
- 185 g di zucchero di canna
- 185 g di farina debole
Procedimento
In una planetaria munita di foglia, impastare il burro pomata con gli altri ingredienti fino a ottenere una massa liscia. Stendere dello spessore di 2 mm tra due fogli chitarra e conservare in congelatore 30 minuti prima di utilizzare.
Caramello
Ingredienti
- 200 g di acqua
- 500 g di zucchero semolato
- 300 g di sciroppo di glucosio (60 DE)
Procedimento
In una casseruola, mescolare gli ingredienti e cuocerli fino all’evaporazione dell’acqua e alla formazione del caramello. Una volta che il caramello avrà raggiunto una gradevole colorazione ambrata, immergere il fondo della casseruola in una bacinella con acqua e ghiaccio per interromperne la cottura ed evitare che si bruci. Attendere che addensi leggermente prima di utilizzare. Se si raffredda troppo, scaldare nuovamente sulla fonte di calore e ripetere l’operazione.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- Decori in cioccolato temperato
- Decori in cioccolato plastico
- Zucchero semolato
Procedimento
Estrarre la pasta choux dagli stampi e disporre regolarmente le semisfere su un tappetino microforato a sua volta adagiato su una teglia microforata. Coppare dei dischetti di massa craquelin del diametro di 4 cm e disporli su ciascuna semisfera di pasta choux. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti. Una volta raffreddati a temperatura ambiente, forare la base dei bignè e farcirli a piacere. Realizzare il caramello (cfr. ricetta precedente) e immergere gli choux al suo interno, lasciandoli cristallizzare in uno stampo a semisfera da 6 cm di diametro. Una volta cristallizzati completamente, estrarre gli choux caramellati dallo stampo e applicarli a un cono di cartoncino ricoperto di carta forno, utilizzando sempre lo stesso caramello come collante. Si consiglia di partire dalla base e di procedere fino ad aver completamente ricoperto la superficie del cono. Caramellare dello zucchero semolato e realizzare dei fili di caramello colandolo velocemente tra due mestoli disposti parallelamente e sospesi in orizzontale su due brocche di uguale altezza. Guarnire a piacere con decori in cioccolato.
Note
Croquembouche
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