Questa monoporzione elegante e raffinata è la rivisitazione di un altro classico della pasticceria francese – la Charlotte – che dedico a tutte le donne che mi seguono e mi incoraggiano giorno dopo giorno nella realizzazione del grande sogno di aprire la mia pasticceria. I protagonisti indiscussi della ricetta sono i lamponi e la rosa, presenti in un binomio inseparabile in quasi tutte le preparazioni del dessert. L’elemento più caratterizzante però è il petalo di rosa cristallizzato posto in verticale per dare slancio al dolce e simboleggiare la famosa conchiglia “da cui vergine nacque Venere”.
Mini Charlotte Rosa e Lampone
Una raffinata ed elegante rivisitazione della Charlotte in formato monoporzione.
Ingredienti
Procedimento
Biscuit al lampone
Ingredienti
- 75 g di albume
- 60 g di zucchero semolato
- 100 g di purea di lamponi
- 60 g di polvere di mandorle
- 25 g di zucchero a velo
- 25 g di farina debole
Procedimento
- Ottenere una meringa francese con gli albumi e lo zucchero semolato.
- Aggiungere la purea di lamponi alla meringa mescolando delicatamente.
- Setacciare la farina, lo zucchero a velo e le mandorle in polvere e incorporarle delicatamente al composto.
- Spalmare il composto su un tappetino di silicone di 30×40 cm dell’altezza di circa 0,5 cm.
- Cuocere a 200°C per 10-12 minuti.
Mousse al lampone e lime
Ingredienti
- 50 g di succo di lime
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di tuorlo
- 50 g di panna
- 50 g di purea di lampone
- 30 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- scorza grattugiata di un lime
- 200 g di panna semimontata
Procedimento
- In una ciotola sbattere il tuorlo e lo zucchero con una frusta, aggiungere la prima parte di panna e mescolare.
- In un tegame portare succo di lime a ebollizione e aggiungerlo, insieme alla purea di lamponi, al composto di tuorlo e zucchero.
- Portare il tutto sul fuoco e cuocere come una crema inglese, continuando a mescolare.
- Quando il composto avrà raggiunto gli 82°C, rimuovere dalla fonte di calore e aggiungere la massa gelatinosa e la scorza di lime. Mescolare.
- Una volta che la crema avrà raggiunto i 30°C, unire la panna semimontata mescolando delicatamente con una spatola di silicone.
Gelée di rosa e lamponi
Ingredienti
- 125 g di purea di lamponi
- 15 g di zucchero semolato
- 30 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- q.b. di essenza di rosa
Procedimento
- In un tegame scaldare la purea di lamponi e lo zucchero finché quest’ultimo non si sarà completamente sciolto.
- Lontano dalla fonte di calore, incorporare la massa gelatinosa e mescolare fino al completo scioglimento.
- Aggiungere qualche goccia di essenza di rosa e mescolare.
- Colare in uno stampo per inserti e congelare / abbattere.
Ganache alla rosa
Ingredienti
- 120 gr di cioccolato bianco
- 100 gr di panna
- q.b. di essenza di rosa
- q.b. di colorante rosa in gel
Procedimento
- Portare la panna a ebollizione versare sul cioccolato fuso.
- Mescolare il composto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
- Aggiungere una punta di colorante rosa e qualche goccia di essenza di rosa e mescolare fino a ottenere un colore omogeno rosa tenue.
- Lasciare stabilizzare per almeno 12 ore in frigorifero prima di utilizzare.
Petali di rosa cristallizati
Ingredienti
- alcuni petali di rosa non trattata di colore rosa
- 1 albume
- q.b. di zucchero semolato
Procedimento
- Con un pennello da cucina spennellare i petali di rosa su entrambi i lati con l’albume.
- Cospargere di zucchero semolato i petali di rosa su entrambi i lati e asciugare a temperatura ambiente.
Coulis di lamponi
Ingredienti
- 100 g di purea di lamponi
- 10 g di zucchero a velo
- 8 g di Kirsch
Procedimento
- In un tegame cuocere la purea e lo zucchero a velo continuando a mescolare fino a raggiungere l’ebollizione.
- Lasciare raffreddare completamente prima di aggiungere il Kirsch.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- 150 g di lamponi
- q.b. di fiocchi d’oro alimentare
- q.b. di glassa neutra
Procedimento
- Foderare con dell’acetato l’interno di 4 anelli di alluminio di 5,5 cm di altezza per 7,5 cm di diametro. Con delle forbici ritagliare l’eventuale eccesso di acetato.
- Ritagliare 4 strisce di 25 cm x 5,5 cm di biscuit al lampone e foderare l’interno degli anelli di alluminio.
- Con dei coppa pasta di 7 cm di diametro, ricavare 8 dischi con il biscuit restante e porne uno in ogni anello di alluminio come base della monoporzione.
- Con un pennello da cucina spennellare di coulis l’interno di biscuit della Charlotte.
- Con una sacca da pasticciere dressare il fondo delle Charlotte con della mousse fino a ottenere uno strato di 1 cm.
- Estrarre dallo stampo in silicone 4 gelée al lampone e poggiarne una in ogni Charlotte sullo strato di mousse.
- Dressare dell’altra mousse sulle gelée e inserire le altre 4 gelée. Ciascuna Charlotte dovrà contenere 2 gelée.
- Dressare un ultimo strato di mousse fino a giungere a circa ½ cm dal bordo.
- Intingere su entrambi i lati i restanti 4 dischi di biscuit e disporli come coperchi delle Charlotte. L’ultimo strato interno, compreso il disco in superficie, dovrà essere più basso dei bordi della Charlotte di un paio di millimetri.
- Tagliare i lamponi a metà per il lungo e disporli in cerchio sulla base superiore della Charlotte.
- Lucidare i lamponi spennellandoli con della glassa neutra.
- Con un sac à poche con beccuccio a stella dressare uno spuntone di ganache alla rosa.
- Diporre sullo spuntone di ganache un petalo di rosa cristallizzato e completare la decorazione con un fiocco d’oro alimentare.
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