Ecco la mia prima creazione di quest’anno ispirata a San Valentino. Sarà anche un cliché, ma trattandosi della festa degli innamorati non potevo non scegliere lo stampo a forma di cuore. Come estetica, invece, ho optato per una sobria e bianchissima glassa a specchio per dare risalto a un decoro barocco sui toni dominanti del rosso e oro.
Valentine SweetHeart
Torta moderna di San Valentino ai frutti rossi.
Ingredienti
Procedimento
Frolla ai lamponi
Ingredienti
- 225 g di farina 00
- 25 g di farina di lamponi
- 150 g di burro (freddo di frigo)
- 100 g di zucchero semolato
- 50 g di uova intere
- q.b. di colorante rosso (in gel o in polvere)
- 1 g di sale
- scorza grattugiata di 1/2 limone
Procedimento
- Versare le farine setacciate insieme alla scorza di limone in una planetaria munita di gancio a foglia insieme al burro freddo di frigo ridotto a cubetti di circa 1 cm di lato.
- Azionare la planetaria a velocità medio-alta fino a ottenere un composto sabbioso.
- Spegnere la planetaria e unire lo zucchero insieme alle uova leggermente sbattute in cui sono stati precedentemente sciolti il sale e il colorante rosso.
- Azionare nuovamente la planetaria e, non appena il composto si sarà amalgamato, trasferirlo sulla spianatoia, stenderlo di uno spessore di 3 mm e coppare un disco del diametro di 20 cm.
- Cuocere a 170°C per 15-20 minuti tra due tappetini microforati.
Génoise al limone
Ingredienti
- 50 g di burro
- 210 g di uova
- 140 g di zucchero semolato
- la scorza grattugiata di 2 limoni
- i semi di 1 bacca di vaniglia
- 150 g di farina 00
Procedimento
- Sciogliere il burro al microonde o in un tegame e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
- Montare le uova insieme agli aromi e lo zucchero per circa 15 minuti ed incorporare delicatamente la farina setacciata almeno 2 volte
- Unire una parte del composto di uova, zucchero e farina al burro fuso e mescolare finché non sarà completamente incorporato.
- Unire poi il composto contenente il burro fuso nel resto del composto di uova, zucchero e farina e mescolare delicatamente dal basso verso l’altro come per un normale pan di Spagna.
- Stendere di uno spessore omogeneo su una leccarda rivestita di carta forno.
- Cuocere a 180°C per circa 20 minuti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
- Coppare un disco di 16 cm di diametro.
Gélée alla rosa e frutti rossi
Ingredienti
- 125 g di purea di lamponi
- 125 g di purea di amarene
- 30 g di zucchero semolato
- 60 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- q.b. di essenza di rosa
Procedimento
- In un tegame scaldare le puree di frutta e lo zucchero finché quest’ultimo non si sarà completamente sciolto.
- Lontano dalla fonte di calore, incorporare la massa gelatinosa e mescolare fino al completo scioglimento.
- Aggiungere qualche goccia di essenza di rosa e mescolare.
- Colare in uno stampo per inserti e congelare / abbattere.
Bavarese limone e vaniglia
Ingredienti
- 160 g di tuorli
- 160 g di zucchero semolato
- 40 g di amido di riso
- 400 g di latte
- 400 g di panna
- 1 bacca di vaniglia
- 96 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- scorza grattugiata di 2 limoni
- 40 g di succo di limone
- 640 g di panna semimontata
- 120 g di frutti rossi vari – facoltativo
Procedimento
- Con una frusta mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
- A parte, portare a ebollizione il latte con la panna e i semi prelevati dalla bacca di vaniglia.
- Versare il latte e la panna a filo sul composto di tuorli, zucchero e amido e cuocere fino a 82°C continuando a mescolare.
- Incorporare la massa gelatinosa e infine la scorza e il succo di limone.
- Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 35°C, incorporare la panna semimontata e, se si desidera, i frutti rossi.
Glassa a specchio bianca
Ingredienti
- 100 g d’acqua
- 83 g di zucchero semolato
- 116 g di glucosio
- 67 g di latte condensato zuccherato
- 54 g di massa gelatinosa (200 bloom)
- 120 g di cioccolato bianco
- q.b. di diossido di titanio (colorante bianco)
Procedimento
- Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
- Versare su latte condensato, cioccolato bianco e massa gelatinosa.
- Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
- Aggiungere il diossido di titanio e continuare a emulsionare fino a ottenere una colorazione uniforme.
- Fare cristallizzare la glassa in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.
Montaggio e decorazione
Ingredienti
- q.b. di petali di rosa rossa
- q.b. di frutti rossi
- q.b. fiocchi d’oro alimentare
Procedimento
- Dressare la bavarese nello stampo a forma di cuore fino a metà dal bordo.
- Estrarre il disco di gelée dallo stampo e adagiarlo delicatamente sullo strato di bavarese.
- Dressare la restante parte di bavarese nello stampo a forma di cuore e sigillare con il disco di génoise, dopodiché abbattere / congelare.
- Fondere la glassa a specchio e portarla a circa 35°C. Emulsionare e applicarla sulla torta congelata.
- Delicatamente sollevare la bavarese glassata e adagiarla, con l’aiuto di due spatole, sul disco di frolla ai lamponi.
- Decorare la superficie con petali di rosa, frutti rossi e fiocchi d’oro alimentare.
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