Il pralinato è un altro dei pilastri della pasticceria. Si tratta di una deliziosa crema concentrata a base di frutta secca e caramello e dalla consistenza oleosa che i professionisti utilizzano per realizzare le più svariate preparazioni. Per esempio, il pralinato è alla base della crema del Paris-Brest per intenderci, ma si utilizza anche per creare biscotti, cioccolatini, mousse e torte di vario genere. Il pralinato è un prodotto molto costoso difficilmente reperibile nei supermercati. Per questo motivo, prepararlo in casa (da qui, “praliné à l’ancienne” in francese) è l’alternativa migliore anche perché, come vedrete nella ricetta, è veramente semplicissimo da fare. È possibile anche fare scorta di pralinato, in quanto si può conservare in frigorifero per mesi all’interno di barattoli per la marmellata.
Pralinato (con metodo antico)
Ricetta del pralinato di frutta secca con metodo antico (à l’ancienne)
Ingredienti
Procedimento
Pralinato à l'ancienne
Ingredienti
- 300 g di frutta secca tostata (es. nocciole)
- 300 g di zucchero a velo
Procedimento
- In un tegame antiaderente, versare la frutta secca e lo zucchero a velo e cuocere a fiamma media mescolando costantemente finché lo zucchero non si sarà completamente caramellato.
- Versare il contenuto del tegame su un foglio di carta forno.
- Attendere fino al completo raffreddamento della composto e alla formazione di un croccante.
- Spezzettare grossolanamente il croccante e versarlo all’interno di un mixer.
- Azionare il mixer a massima velocità per qualche minuto. In un primo momento si formerà una sorta di sabbia grossolana (pralin). Proseguendo, la frutta secca inizierà a rilasciare i propri oli e il composto comincerà lentamente a inumidirsi fino a diventare una pasta lucida, oleosa e morbida. Continuare a frullare: il composto deve essere una vera e propria crema.
- Versare il pralinato all’interno di uno o due barattoli di vetro, chiudere ermeticamente e conservare a temperatura ambiente fino all’utilizzo.
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