Mini Charlotte Rosa e Lampone

Una raffinata ed elegante rivisitazione della Charlotte in formato monoporzione.

Questa monoporzione elegante e raffinata è la rivisitazione di un altro classico della pasticceria francese – la Charlotte – che dedico a tutte le donne che mi seguono e mi incoraggiano giorno dopo giorno nella realizzazione del grande sogno di aprire la mia pasticceria. I protagonisti indiscussi della ricetta sono i lamponi e la rosa, presenti in un binomio inseparabile in quasi tutte le preparazioni del dessert. L’elemento più caratterizzante però è il petalo di rosa cristallizzato posto in verticale per dare slancio al dolce e simboleggiare la famosa conchiglia “da cui vergine nacque Venere”.

Ingredienti

Procedimento

Biscuit al lampone

Ingredienti

  • 75 g di albume
  • 60 g di zucchero semolato
  • 100 g di purea di lamponi
  • 60 g di polvere di mandorle
  • 25 g di zucchero a velo
  • 25 g di farina debole

Procedimento

  • Ottenere una meringa francese con gli albumi e lo zucchero semolato.
  • Aggiungere la purea di lamponi alla meringa mescolando delicatamente.
  • Setacciare la farina, lo zucchero a velo e le mandorle in polvere e incorporarle delicatamente al composto.
  • Spalmare il composto su un tappetino di silicone di 30×40 cm dell’altezza di circa 0,5 cm.
  • Cuocere a 200°C per 10-12 minuti.

Mousse al lampone e lime

Ingredienti

  • 50 g di succo di lime
  • 50 g di zucchero semolato
  • 50 g di tuorlo
  • 50 g di panna
  • 50 g di purea di lampone
  • 5 g di gelatina in fogli
  • scorza grattugiata di un lime
  • 200 g di panna semimontata

Procedimento

  • In una ciotola, sbattere il tuorlo e lo zucchero con una frusta.
  • In un tegame, scaldare succo di lime a ebollizione e aggiungerlo, insieme alla purea di lamponi, al composto di tuorlo e zucchero.
  • Portare il tutto sul fuoco e cuocere come una crema inglese, continuando a mescolare.
  • Quando il composto avrà raggiunto gli 82°C, rimuovere dalla fonte di calore e aggiungere la gelatina precedentemente idratata in abbondante acqua fredda e la scorza di lime. Mescolare.
  • Una volta che la crema avrà raggiunto i 30°C, unire la panna semimontata mescolando delicatamente con una marysa.

Gelée di rosa e lamponi

Ingredienti

  • 125 g di purea di lamponi
  • 15 g di zucchero semolato
  • 5 g di gelatina in fogli
  • q.b. di essenza di rosa

Procedimento

  • In un tegame, scaldare la purea di lamponi e lo zucchero finché quest’ultimo non si sarà completamente sciolto.
  • Lontano dalla fonte di calore, incorporare la gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda e mescolare fino al completo scioglimento.
  • Aggiungere qualche goccia di essenza di rosa e mescolare.
  • Colare in uno stampo per inserti e congelare / abbattere.

Ganache alla rosa

Ingredienti

  • 120 gr di cioccolato bianco
  • 100 gr di panna
  • q.b. di essenza di rosa
  • q.b. di colorante rosa in gel

Procedimento

  • Portare la panna a ebollizione  versare sul cioccolato fuso.
  • Mescolare il composto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
  • Aggiungere una punta di colorante rosa e qualche goccia di essenza di rosa e mescolare fino a ottenere un colore omogeno rosa tenue.
  • Lasciare stabilizzare per almeno 12 ore in frigorifero prima di utilizzare.

Petali di rosa cristallizati

Ingredienti

  • alcuni petali di rosa non trattata di colore rosa
  • 1 albume
  • q.b. di zucchero semolato

Procedimento

  • Con un pennello da cucina, spennellare i petali di rosa su entrambi i lati con l’albume.
  • Cospargere di zucchero semolato i petali di rosa su entrambi i lati e asciugare a temperatura ambiente.

Coulis di lamponi

Ingredienti

  • 100 g di purea di lamponi
  • 10 g di zucchero a velo
  • 8 g di Kirsch

Procedimento

  • In un tegame, cuocere la purea e lo zucchero a velo continuando a mescolare fino a raggiungere l’ebollizione.
  • Lasciare raffreddare completamente prima di aggiungere il Kirsch.

Montaggio e decorazione

Ingredienti

  • 150 g di lamponi
  • q.b. di fiocchi d’oro alimentare
  • q.b. di glassa neutra

Procedimento

  • Foderare con dell’acetato l’interno di 4 anelli di alluminio di 5,5 cm di altezza per 7,5 cm di diametro. Con delle forbici ritagliare l’eventuale eccesso di acetato.
  • Ritagliare 4 strisce di 25 cm x 5,5 cm di biscuit al lampone e foderare l’interno degli anelli di alluminio.
  • Con dei coppa pasta di 7 cm di diametro, ricavare 8 dischi con il biscuit restante e porne uno in ogni anello di alluminio come base della monoporzione.
  • Con un pennello da cucina, spennellare di coulis l’interno di biscuit della Charlotte.
  • Con una sacca da pasticciere, dressare il fondo delle Charlotte con della mousse fino a ottenere uno strato di 1 cm.
  • Estrarre dallo stampo in silicone 4 gelée al lampone e poggiarne una in ogni Charlotte sullo strato di mousse.
  • Dressare dell’altra mousse sulle gelée e inserire le altre 4 gelée. Ciascuna Charlotte dovrà contenere 2 gelée.
  • Dressare un ultimo strato di mousse fino a giungere a circa ½ cm dal bordo.
  • Intingere su entrambi i lati i restanti 4 dischi di biscuit e disporli come coperchi delle Charlotte. L’ultimo strato interno, compreso il disco in superficie, dovrà essere più basso dei bordi della Charlotte di un paio di millimetri.
  • Tagliare i lamponi a metà per il lungo e disporli in cerchio sulla base superiore della Charlotte.
  • Lucidare i lamponi spennellandoli con della glassa neutra.
  • Con un sac à poche con beccuccio a stella, dressare uno spuntone di ganache alla rosa.
  • Diporre sullo spuntone di ganache un petalo di rosa cristallizzato e completare la decorazione con un fiocco d’oro alimentare.

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