Ecco il secondo dei 3 mignon che ho ideato per voi in occasione San Valentino. Questa volta si tratta di un elegante cuoricino al cioccolato fondente con cuore di amarena e glassa lucida al cacao che poggia su una frolla al lampone. Se Valentine Caramel è il più goloso dei tre, questo è sicuramente il più sensuale e afrodisiaco!

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Ingredienti:

Frolla al lampone

  • 225 g di farina 00
  • 25 g di farina di lamponi
  • 150 g di burro (freddo di frigo)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 50 g di uova intere
  • q.b. di colorante rosso (in gel o in polvere)
  • 1 g di sale
  • scorza grattugiata di 1/2 limone

Gelée all’amarena

  • 125 g di purea di amarene
  • 25 g di zucchero semolato
  • 5 g di gelatina in fogli

Mousse leggera al cioccolato fondente

  • 125 gr di latte
  • 5 gr di gelatina in fogli
  • 175 gr di cioccolato fondente 55%
  • 250 gr di panna semimontata

Glassa lucida al cacao

  • 116 g d’acqua
  • 150 g di zucchero semolato
  • 160 g di panna
  • 5 g di gelatina in fogli
  • 50 g cacao amaro

Procedimento:

Frolla al lampone

  1. Versare le farine setacciate insieme alla scorza di limone in una planetaria munita di gancio a foglia insieme al burro freddo di frigo ridotto a cubetti di circa 1 cm di lato.
  2. Azionare la planetaria a velocità medio-alta fino a ottenere un composto sabbioso.
  3. Spegnere la planetaria e unire lo zucchero insieme alle uova leggermente sbattute in cui sono stati precedentemente sciolti il sale e il colorante rosso.
  4. Azionare nuovamente la planetaria e, non appena il composto si sarà amalgamato, trasferirlo sulla spianatoia, stenderlo di uno spessore di 3 mm e, con un coppa pasta, ricavare dei dischetti di frolla da cuocere a 170°C per 15 minuti.

Gelée all’amarena

  1. In un tegame, scaldare la purea di amarene e lo zucchero finché quest’ultimo non si sarà completamente sciolto.
  2. Lontano dalla fonte di calore, incorporare la gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda e mescolare fino al completo scioglimento.
  3. Dressare in piccoli stampi a cupola del diametro di 2 cm e abbattere / congelare.

Mousse leggera al cioccolato fondente

  1. Portare a 80°C il latte, unire la gelatina reidratata e strizzata.
  2. Versare il liquido caldo sulla copertura parzialmente fusa ed emulsionare con un frullatore a immersione.
  3. Quando la miscela è a 45°C-50°C, incorporare la panna semimontata.

Glassa lucida al cacao

  1. In un tegame, portare a 104°C l’acqua, lo zucchero, la panna e il cacao.
  2. Versare sulla gelatina reidratata ed emulsionare con un frullatore a immersione.

Montaggio e decorazione

  1. Dressare la mousse nello stampo a forma di cuore fino a metà dal bordo.
  2. Estrarre la cupolina di gelée dallo stampo e adagiarla delicatamente sullo strato di mousse al cioccolato fondente.
  3. Dressare la restante parte di mousse nello stampo a forma di cuore, dopodiché abbattere / congelare.
  4. Una volta che la glassa sarà scesa a una temperatura di 34°C, applicarla sul mignon congelato.
  5. Delicatamente sollevare la mousse glassata e adagiarla, con l’aiuto di una spatolina, sul dischetto di frolla.
  6. Decorare la superficie con iiocchi d’oro alimentare e petali di rosa.

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