Ecco il primo dei 3 mignon di San Valentino che ho ideato per voi. Si tratta di un cuoricino golosissimo alla nocciola, arancia e cioccolato impreziosito da una lucidissima glassa a specchio a base di cioccolato Gold di Callebaut. I prossimi a seguire su questi schermi!

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Ingredienti:

Per la frolla al cacao e nocciole

  • 210 g di burro
  • 5 g di sale
  • 180 g di zucchero a velo
  • 60 g di polvere di nocciole
  • 100 g di uova intere
  • 120 g di farina 00
  • 300 g di farina 00
  • 35 g di cacao

Per il cremoso all’arancia

  • 38 g di succo d’arancia
  • 94 g di uova intere
  • 63 g di zucchero semolato
  • la scorza grattugiata di un’arancia
  • 2,5 g di gelatina in fogli
  • 63 g di burro

Per la mousse alle nocciole e cioccolato bianco

  • 70 g di latte
  • 45 g di panna
  • 25 g di tuorlo
  • 4 g di zucchero
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 3 g di gelatina in fogli
  • 50 g di pasta di nocciole
  • 170 g di cioccolato bianco
  • 225 g di panna semimontata

Per la glassa al cioccolato Gold

  • 225 gr di cioccolato Gold Callebaut
  • 115 gr di latte condensato zuccherato
  • 19 gr di gelatina in fogli
  • 225 gr di sciroppo di glucosio
  • 225 gr di zucchero semolato
  • 113 gr di acqua

Per la decorazione

  • Frammenti di cioccolato fondente temperato

Procedimento:

Per la frolla al cacao e nocciole

  1. Portare il burro a temperatura ambiente. Aggiungervi le uova, lo zucchero a velo e la polvere di nocciole in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.
  2. Legare il tutto con la prima quantità di farina.
  3. Terminare con la restante farina precedentemente setacciata insieme al cacao.
  4. Conservare in frigorifero almeno 6 ore a 4°C.
  5. Con un coppa pasta, ricavare dei dischetti di frolla da cuocere a 170°C per 15 minuti.

Per il cremoso all’arancia

  1. In un tegame, scaldare il succo d’arancia , dopodiché versarlo a filo sulle uova mescolate con lo zucchero e la scorza d’arancia.
  2. Trasferire nuovamente il tutto nel tegame e portare a leggera ebollizione.
  3. Lontano dalla fonte di calore, unire la gelatina reidratata e il burro mescolando accuratamente con una frusta.
  4. Dressare in piccoli stampi a cupola del diametro di 2 cm e abbattere / congelare.

Per la mousse alle nocciole e cioccolato bianco

  1. Portare il latte, la panna e la vaniglia a ebollizione e versare a filo sul composto di tuorli e zucchero.
  2. Trasferire il tutto in un tegame e portare a 82°C continuando a mescolare e ottenendo una crema inglese.
  3. Fondere la gelatina reidratata nella crema inglese calda.
  4. Emulsionare aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato e alla pasta di nocciola.
  5. Una volta che il composto sarà sceso alla temperatura di 30°C, incorporare delicatamente la panna semimontata.

Per la glassa al cioccolato Gold

  1. Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
  2. Versare su latte condensato, cioccolato e gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda.
  3. Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
  4. Fare cristallizzare la glassa in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.

Montaggio e decorazione

  1. Dressare la mousse nello stampo a forma di cuore fino a metà dal bordo.
  2. Estrarre la cupolina di cremoso dallo stampo e adagiarlo delicatamente sullo strato di mousse alla nocciola.
  3. Dressare la restante parte di mousse nello stampo a forma di cuore, dopodiché abbattere / congelare.
  4. Fondere la glassa a specchio e portarla a circa 35°C. Emulsionare e applicarla sul mignon congelato.
  5. Delicatamente sollevare la mousse glassata e adagiarla, con l’aiuto di una spatolina, sul dischetto di frolla.
  6. Decorare la superficie con scheggie di cioccolato fondente temperato.

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