Ecco la mia prima creazione di quest’anno ispirata a San Valentino. Sarà anche un cliché, ma trattandosi della festa degli innamorati non potevo non scegliere lo stampo a forma di cuore. Come estetica, invece, ho optato per una sobria e bianchissima glassa a specchio per dare risalto a un decoro barocco sui toni dominanti del rosso e oro.

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Ingredienti:

Per la frolla ai lamponi

  • 225 g di farina 00
  • 25 g di farina di lamponi
  • 150 g di burro (freddo di frigo)
  • 100 g di zucchero semolato
  • 50 g di uova intere
  • q.b. di colorante rosso (in gel o in polvere)
  • 1 g di sale
  • scorza grattugiata di 1/2 limone

Per la génoise al limone

  • 50 g di burro
  • 210 g di uova
  • 140 g di zucchero semolato
  • la scorza grattugiata di 2 limoni
  • i semi di 1 bacca di vaniglia
  • 150 g di farina 00

Per la gelée alla rosa e frutti rossi

  • 125 g di purea di lamponi
  • 125 g di purea di amarene
  • 30 g di zucchero semolato
  • 10 g di gelatina in fogli
  • q.b. di essenza di rosa

Per la bavarese vaniglia e limone

  • 160 g di tuorli
  • 160 g di zucchero semolato
  • 40 g di amido di riso
  • 400 g di latte
  • 400 g di panna
  • 1 bacca di vaniglia
  • 16 g di gelatina in fogli
  • scorza grattugiata di 2 limoni
  • 40 g di succo di limone
  • 640 g di panna semimontata
  • 120 g di frutti rossi vari – facoltativo

Per la glassa a specchio bianca

  • 100 g d’acqua
  • 83 g di zucchero semolato
  • 116 g di glucosio
  • 67 g di latte condensato zuccherato
  • 9 g di gelatina in fogli
  • 120 g di cioccolato bianco
  • q.b. di diossido di titanio (colorante bianco)

Per la decorazione

  • q.b. di petali di rosa rossa
  • q.b. di frutti rossi
  • q.b. fiocchi d’oro alimentare

Procedimento:

Per la frolla ai lamponi

  • Versare le farine setacciate insieme alla scorza di limone in una planetaria munita di gancio a foglia insieme al burro freddo di frigo ridotto a cubetti di circa 1 cm di lato.
  • Azionare la planetaria a velocità medio-alta fino a ottenere un composto sabbioso.
  • Spegnere la planetaria e unire lo zucchero insieme alle uova leggermente sbattute in cui sono stati precedentemente sciolti il sale e il colorante rosso.
  • Azionare nuovamente la planetaria e, non appena il composto si sarà amalgamato, trasferirlo sulla spianatoia, stenderlo di uno spessore di 3 mm e coppare un disco del diametro di 20 cm.
  • Cuocere a 170°C per 15-20 minuti tra due tappetini microforati.

Per la génoise al limone

  • Sciogliere il burro al microonde o in un tegame e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
  • Montare le uova insieme agli aromi e lo zucchero per circa 15 minuti.
  • Incorporare delicatamente la farina setacciata almeno 2 volte e stendere di uno spessore omogeneo su una leccarda rivestita di carta forno.
  • Cuocere a 180°C per circa 20 minuti e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
  • Coppare un disco di 16 cm di diametro.

Per la gelée alla rosa e frutti rossi

  1. In un tegame, scaldare le puree di frutta e lo zucchero finché quest’ultimo non si sarà completamente sciolto.
  2. Lontano dalla fonte di calore, incorporare la gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda e mescolare fino al completo scioglimento.
  3. Aggiungere qualche goccia di essenza di rosa e mescolare.
  4. Colare in uno stampo per inserti e congelare / abbattere.

Per la bavarese limone e vaniglia

  1. Con una frusta mescolare i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso.
  2. A parte, portare a ebollizione il latte con la panna e i semi prelevati dalla bacca di vaniglia.
  3. Versare il latte e la panna a filo sul composto di tuorli, zucchero e amido e cuocere fino a 82°C continuando a mescolare.
  4. Incorporare la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e infine la scorza e il succo di limone.
  5. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di circa 35°C, incorporare la panna semimontata e, se si desidera, i frutti rossi.

Per la glassa a specchio bianca

  1. Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
  2. Versare su latte condensato, cioccolato bianco e gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda.
  3. Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
  4. Aggiungere il diossido di titanio e continuare a emulsionare fino a ottenere una colorazione uniforme.
  5. Fare cristallizzare la glassa in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.

Montaggio e decorazione

  1. Dressare la bavarese nello stampo a forma di cuore fino a metà dal bordo.
  2. Estrarre il disco di gelée dallo stampo e adagiarlo delicatamente sullo strato di bavarese.
  3. Dressare la restante parte di bavarese nello stampo a forma di cuore e sigillare con il disco di génoise, dopodiché abbattere / congelare.
  4. Fondere la glassa a specchio e portarla a circa 35°C. Emulsionare e applicarla sulla torta congelata.
  5. Delicatamente sollevare la bavarese glassata e adagiarla, con l’aiuto di due spatole, sul disco di frolla ai lamponi.
  6. Decorare la superficie con petali di rosa, frutti rossi e fiocchi d’oro alimentare.

 

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