Dedico questo dolce alla città che mi ha adottato e dove, più che in ogni altro luogo, posso dire di sentirmi a casa. Una città che, più passa il tempo, più diventa bella, dinamica e internazionale. Alcuni avranno sempre da criticarti per la tua apparente freddezza e rigore, ma solo chi ti impara a conoscere potrà comprendere la tua accoglienza e civiltà. Milano, questa crostata è per te e l’ho chiamata come te.

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Ingredienti:

Per la frolla alle mandorle e cacao

  • 210 gr di burro
  • 5 gr di sale
  • 180 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di polvere di mandorle
  • 100 gr di uova intere
  • 120 gr di farina 00
  • 300 gr di farina 00
  • 35 gr di cacao

Per il risotto dolce allo zafferano

  • 150 gr di crema pasticcera
  • 80 gr di burro
  • 20 gr di tuorlo
  • 250 ml di latte
  • 80 gr di zucchero
  • 100 gr di riso vialone nano
  • 125 gr d’acqua
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 4 gr di zafferano in polvere

Per la composta di pere e cannella

  • 260 gr di pere
  • 75 gr di zucchero di canna
  • 45 gr di burro
  • 3 gr di cannella
  • 15 gr di succo di arancia
  • 8 gr di succo di limone
  • 10 gr di gelatina in fogli

Per la mousse leggera al cioccolato fondente

  • 125 gr di latte
  • 5 gr di gelatina in fogli
  • 175 gr di cioccolato fondente 55%
  • 250 gr di panna semimontata

Per la glassa a specchio gialla

  • 225 gr di cioccolato bianco di ottima qualità
  • 115 gr di latte condensato zuccherato
  • 19 gr di gelatina in fogli
  • 225 gr di sciroppo di glucosio
  • 225 gr di zucchero semolato
  • 113 gr di acqua
  • q.b. di colorante giallo idrosolubile in polvere o in gel

Per la decorazione

  • q.b. di grué di cacao
  • decoro in cioccolato fondente temperato

Procedimento:

Per la frolla alle mandorle e cacao

  1. Portare il burro a temperatura ambiente. Aggiungervi le uova, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria.
  2. Legare il tutto con la prima quantità di farina.
  3. Terminare con la restante farina precedentemente setacciata insieme al cacao.
  4. Conservare in frigorifero almeno 6 ore a 4°C.
  5. Prima della cottura, dopo il fonçage, far riposare ancora in frigorifero per circa 15 minuti.

Per il risotto dolce allo zafferano

  1. Cuocere il riso con acqua, zucchero, latte, burro e aromi fino alla restrizione del composto.
  2. Una volta raffreddato il composto di riso, aggiungere i tuorli d’uovo e la crema pasticcera.
  3. Versare il risotto dolce allo zafferano nella base della crostata fino a 2 mm dal bordo e cuocere a 180°C in forno statico per circa 35-40 minuti.

Per la composta di pere e cannella

  1. Cuocere le pere tagliate a dadini con il burro, la cannella e il succo di arancia e di limone.
  2. Una volta ottenuta una composta morbida, zuccherare e mescolare fino alla dissoluzione dello zucchero.
  3. Aggiungere infine la gelatina reidratata, mescolare e versare in uno stampo per inserti di 16 cm di diametro fino a ottenere un disco di 1 cm di spessore.
  4. Abbattere o congelare.

Per la mousse leggera al cioccolato fondente

  1. Portare a 80°C il latte, unire la gelatina reidratata e strizzata.
  2. Versare il liquido caldo sulla copertura parzialmente fusa ed emulsionare con un frullatore a immersione.
  3. Quando la miscela è a 45°C-50°C, incorporare la panna semimontata.
  4. Dressare la mousse in uno stampo rotondo da 18 cm di diametro fino a riempirne la metà, aggiungere l’inserto di composta di pere e cannella e completare con la mousse fino al bordo.
  5. Abbattere o congelare.

Per la glassa a specchio gialla

  1. Unire acqua, zucchero e glucosio e portare a vigorosa ebollizione.
  2. Versare su latte condensato, cioccolato bianco e gelatina precedentemente reidratata in abbondante acqua fredda.
  3. Emulsionare con un frullatore a immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.
  4. Aggiungere il colorante giallo e continuare a emulsionare fino a ottenere una colorazione uniforme.
  5. Fare cristallizzare la glassa in frigorifero per almeno 12 ore con pellicola a contatto.
  6. Applicare sulla mousse congelata a circa 35°C.

Montaggio e decorazione

  1. Con l’ausilio di una spatola, trasferire il disco di mousse al cioccolato fondente glassato di giallo sulla base della crostata.
  2. Decorare i bordi della crostata con grué di cacao e applicare un decoro in cioccolato fondente al centro.

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